Од каде стравот од здравјето на пченицата
Ажурирано: 30.01.19 - 04:06
Лебот од цело зрно содржи повеќе растителни влакна, додека лебот од бело брашно прави нивото на шеќер да се покачи и повторно опаѓа брзо. Фото: Лино Миргелер
Што го прави лебот од пченица добар леб од пченица? Истражувачите од Универзитетот во Хоенхајм, како и пекарите и мелничарите сакаат да откријат - додека други претпочитаат да го забранат целосно од нивниот список за купување.
Römerstein (dpa) - Совршен леб се состои од лушпи од псилиум, брашно од бадем и семе од лен. Барем според интернет трговците со фитнес исхрана кои продаваат мешавини на леб „Протеински леб“ или „Ниски јаглени хидрати“.
Таквиот протеински леб овозможува уживање без грижа на совест, на пример, еден од добавувачите го рекламира својот производ. Погоден е за диети и поради хранливите вредности е подобар од пченичниот леб.
Прави маснотии од леб од пченица?
Репутацијата на обичниот сендвич претрпе - барем кај луѓето со фигура на свеста. Застапниците на диетата „со ниски јаглехидрати“ прогласија конвенционален мешан леб од пченица за табу поради наводно јаглехидрати кои гојат. Според нутриционистот од Штутгарт Свен Бах, тие не грешат, барем во пристапот. „Два сендвичи џем за појадок, леб како закуска, тестенини направени од пченица за време на ручек, подоцна слатко парче пченица, леб повторно за вечера - тоа е премногу“.
Значи, да се држите настрана од ѓаволските пченични лебови? Диететичарот вели не: "Лебот не прави дебел или глупав. Не бегај од леб, дури ни од леб од пченица!" Со навики на јадење како горенаведеното, тој советува да се замени половина од износот на лебот изеден со зеленчук или салата - и сепак да се јаде парче сирење. Според него, само 40 проценти од дневното мени треба да се состојат од јаглехидрати, уште 40 маснотии и 20 проценти протеини.
Премногу шеќер во исхраната е одговорен за мноштво болести како што се дијабетес или срцев удар, вели Стефан Кабиш од германскиот институт за истражување на исхраната - а шеќерот е соединение на сите јаглехидрати. Веднаш штом ќе им го објасните ова на луѓето, сите извори на јаглени хидрати автоматски се појавуваат на нивната листа на наводно отровна храна, исто како и обичниот леб. Лекарот смета дека ова е „целосно претерано“.
Како се разликуваат видовите жито?
Според него, таканаречените протеински леб тешко се истражувале во нутриционистичката наука. Барем таа смета дека Кабиш е опција кога луѓето јадат помалку јаглехидрати, но сакаат да се држат до своите навики. За лекарот што студирал, клучното прашање при конзумирање леб не е во секој случај: пченица или не пченица? Одлучувачки фактор за него е дали е испечен леб од интегрално или бело брашно. Додека првиот содржи многу растителни влакна и копнее пополнување, вториот дозволува нивото на шеќер брзо да се зголеми „супер високо“ и потоа повторно да падне.
Но, печивата од пченица не само што ја изгуби популарноста заради оптимизација на телото. Глутенот што го содржи, леплив протеин, сè повеќе се декларира како проблемна компонента. „Факт е: на повеќето луѓе им е подобро без глутен“, се вели во рецептот за леб без глутен со малку јаглени хидрати на почетната страница на еден спортски магазин. За Кабиш, ова е ништо друго освен факт: "95 проценти од нормалното население може да јаде глутен без никакви проблеми. Но, огромен број особено млади веруваат дека тоа е штетно за сите".
Занаетот го чувствува и ова. „Пекарите очајно известуваат дека луѓето им кажуваат дека повеќе не можат да толерираат леб од пченица - но тие можат да јадат праволиниски“, вели земјоделскиот биолог Фридрих Лонгин. Како жалби се споменуваат мигрена или гастроинтестинални проблеми. Сепак, не постои научен доказ за слабата сварлива способност на пченицата во споредба со другите видови жито.
Каква улога играат методите за печење?
Лонгин е раководител на истражување на пченица на Универзитетот во Хоенхајм. Заедно со пекарот Хајнер Бек и Милер Херман Гитлер, тој сака да го демистифицира лебот од пченица. Истражувачите и занаетчиите се состанаа во засолништето на Бек во Ромерштајн (област Ројтлинген) на „маратон за печење“. За три дена испекоа 42 видови леб - со сорти пченица од органско и конвенционално одгледување, со помалку или повеќе азотни ѓубрива.
Покрај состојките, се работеше и на подготовката. За една половина, маратонските пекари го туркаа тестото во рерна нешто помалку од два часа откако беше подготвено - како што е вообичаена практика со повеќето пекари и индустриски производители денес. На другата половина од тестото беше дозволено да се крева 24 часа. Според Лонгин, овој традиционален пристап може да има позитивен ефект врз здравата пченица, затоа што одредени супстанции се менуваат или се преполовуваат кога тестото ќе добие малку време. На крајот од маратонот за печење, се проба лебот - следат дополнителни тестови во лабораторијата.
Бернд Кичер од германскиот институт за леб, сепак, е тешко исплашен од стравот од пченица што е неконтролиран во некои. Тоа не се заснова на научни принципи, туку на намерно поларизирање книги и извештаи. Нивната цел не е објективна информација, туку барање. Но, тој забележува промена на сликата за леб - на подобро: Според него, луѓето посветуваат поголемо внимание на вредноста за уживање во „храната број 1“ или добиваат информации од сомелите на лебот на настаните. „Вредноста на лебот енормно се зголемува“, вели Кичер.