Од жаби и мечки; Тоби Милер
Секогаш ме изненадува тоа што во Австрија и Германија има повеќе приказни за хранење за Мексико и Бразил отколку за Србија, Хрватска или Црна Гора. Со исклучок на Истра, Балканот во голема мерка се игнорира. Значи, пред две години тргнав со г-дин Стигл (не само одлична компанија, туку и мајчин јазик на српско-хрватски јазик, многу практично!). Сакавме да видиме како луѓето јадат и пијат во западната земја далеку од крајбрежјето.
Следниот текст е напишан околу една година по патувањето во Фалстаф. Бидејќи претстојниот поздрав од кујната на Цевапи во Виена ќе биде за - и генерално треба да се однесува на балканската кујна - еве краток преглед. Оттогаш се вратив во Скарукна. Јадењето таму е едно од дефинирачките кулинарски искуства во овој дел од светот.
За жабите и мечките
Во »Gostilnla Skaruĉna« нема мени или мени за пијалоци, она што се служи се јаде и пие овде. Станоиздавачот Славко Чагар, кој изгледа како мешавина од поет и шверцер на цигари, меѓу послужувањето игра балкански хитови на својот стар рекордер. Нож долг метар игра улога за време на менито, како и огромен мустаќи од леано железо (зошто? Одете таму и дознајте!). Имате добри шанси да наздравите во барот во два часот по полноќ со шефот на Мерцедес Словенија, професор по филозофија од jубjана и земјоделци од соседното село, кои сите заедно пијат домашно сварено медно пиво. И сите ќе се согласат: Одамна не сте го јаделе ова добро.
»Скаружна« се наоѓа во мало село, на половина час од словенечката престолнина jубjана. Кажете му на кој било Словенец што доаѓате да јадете тука и ќе им светнат очите. Се служи словенечко готвење во домашен стил - на ниво што инаку е познато само од прославените спомени од детството: На масата има крцкави зеленило со домашен леб, свеж од рерната на дрва - или совршена, крцкава, кремаста палента во глинени садови. Куќата специјалитет е нога од вол, која е запечена цела во печка на дрва. За помалите групи има јаглен варен во врел бук, понекогаш мечка и стекови кои секогаш се густи под пазувите, кои се маринираат во сос од синап 30 дена. Целата работа е придружена со домашни сокови, шнапс и портокалови вина.
Скаруната е одличен пример за тоа колку може да вкуси Балканот - и каков кулинарски потенцијал има. Секако, нема да најдете никаква модерна кујна со зеленчук тука. Од друга страна, преживеа трговија со храна во западниот дел на земјата, далеку од туристичкиот брег, кој исчезна во Австрија или во моментов макотрпно се оживува. И со векови освојувани и освоени, постоењето како сообраќајница помеѓу Исток и Запад, Османлиите и Хабсбург, остави зачудувачка разновидност во најмалите простори - од пецива на монархијата до скара уметност и milkубов кон млечните производи на Турците.
Јужно од Словенија, во Република Српска, пазарите одат рано наутро со сирење, свежо сурово млеко и рачно избришан кајмак, еден вид кисела павлака што оди прекрасно со Барек, кој доаѓа свеж и врел од тавата неколку тезги надолу. Ако возите само малку низ областа, има големи шанси да поминете саутен танц веднаш до патот и да пиете домашни шнапси со мажите додека свинското месо се сече, а потоа се пече. И ако се осмелите да се осмелите на југ, сеуште можете да ја најдете старата традиција на балканска кујна со жаби во пограничниот регион Хрватска.
Патувањето во оваа област е сè уште понекогаш мачно: нема автопати, и многу од градовите низ кои доаѓате овде, за да бидете внимателни, не се во согласност со западноевропскиот идеал за убавина. Меѓутоа, има неочекувано прекрасни предели: шуми, планини и езера на Северна Словенија, длабоки клисури и скоро недопрени реки на Република Српска, нерамни, неплодни висорамнини на Херцеговина или на крајниот југ, прекрасните карпи и фјордовите на Црна Гора.
Погонот понекогаш е измачувачки долг и бавен - но кулинарско откритие чека по секој мал пат. Првиот е едвај еден час преку австриско-словенечката граница, во селото Баковци. Леќата главно се одгледува во оваа област, а се одгледуваат и гуски и свињи. Семејството Рах е четврта генерација што управува со »Гостилна Рах«. Менито малку се менуваше со текот на годините - има месо од кофа, курва леќата со грам или црвен пипер со домашни тестенини. Но, она што тогаш се сервира не е ниту дедо, ниту рустикално. „Ние модернизиравме сè. Помалку маснотии, помалку на чинијата, убаво претставени, «скромно вели Игнац Рајх - потценување.
Горенаведената пиперка е вкусно зачинет, свилен сос од црвен пипер со сочно пилешко, јуфките се цврсти и совршено свежи, сè е добро претставено. Прекмурска Гибаница, познатата словенечка тепсија од афион, тешко дека може да се најде на друго место подобро отколку што се служи тука. И питите од цвекло со крем сирење можеби биле копирани од „Saziani Stub’n“ недалеку на север, но сепак имаат одличен вкус. Толку добро и ефтино (35 евра за мени со пет јадења!) Мора да јадете некаде во Австрија.
Секој што ќе се осмели да се вложи на југ, наскоро ќе го најде европскиот еквивалент на појасот за скара во Америка: босанскиот појас за скара. Долго пред Тексас да биде колонизиран од белци, јагниња, прасиња и пикови плукаа над блескавите јаглен. Понекогаш знакот со зборот „Пецење“ го најавува задоволството, честопати само мирисот наеднаш се пробива низ отворениот прозорец на автомобилот. Веднаш до патот наскоро ќе има скара висока човекот, понекогаш изградена во тула, понекогаш заварена заедно од лим, во која дрво од околната шума свети и крцка. Козите и овците што се печат на скара традиционално се завиткани во сопствената мрежа за стомак за да не се исушат во текот на часовите на готвење.
На крајот на постапката, месото паѓа сочно од коската. Додека туристите имаат тенденција да се потпрат на зглобовите на прстите, познавачот на балканската скара ужива во сочната глава. Секоја селска гостилница го гаѓа својот Сас цел ден, балкански еквивалент на мароканскиот тагин: метално bвоно што се става над храната и се покрива со блескави јаглен. Неколку часа подоцна излезе прекрасно меко пржено телешко и јагнешко месо. За да ја смирите совеста, има зелена салата и домашни ферментирани пиперки. Сето ова не мора да има суптилен вкус, но понекогаш и многу добро. И сопствениците и готвачите во областа полека сфаќаат дека управуваат со големо наследство.
Ако сакате, можете да го испробате домашниот нетретиран тутун на Марко после јадење. И недалеку од неговиот бизнис со агро-туризам, се отвори нова винарија, која меѓу другото, за прв пат стиска еднонасочно вино од автохтоното грозје Трњак - можете да го вкусите и овде. „Се повеќе туристи доаѓаат тука, луѓе кои некогаш емигрирале“, вели Марко. И со нив се враќа желбата за добра, традиционална храна. Тој е уверен дека областа наскоро ќе цвета.
Постои уште една кулинарска причина за ова: Во Пруд, веднаш преку босанско-хрватската граница, семејството Таслак споменува јадења од жабите во областа во нивната „Коноба Врило“, кои го претвораат секој скептик од водоземци. Тука не ги јадете само бутовите, туку целата жаба. Theивотните се служат со многу кромид или во маслиново масло (особено сочно!) Или со јагула (добар, масен контраст) во зачинет сос од црвен пипер. Ако не сакате жаба, можете да добиете јагула што се печеше на врели јаглен половина час. Постојат и лебови со големина на вагон-тркало, свежи од печката што гори дрва. Но, сето тоа е толку добро што е приказна за себе.
Адресите на опишаните ресторани може да ги најдете овде. Мал изговор: Јас не би ја нарекол Бања Лука повторно грд.