Оксидација на сирења во МАП-амбалажа - Весник на специјалисти во месната и млечната индустрија
Производителите на храна постојано бараат начини да го продолжат рокот на траење без промена на нивните физички или хемиски својства или додавање на хемиски состојки. И пакувањето со модифицирана атмосфера (МАП) е идеален начин да го направите ова. Ова е природен метод чија популарност рапидно расте на меѓународно ниво, што предизвикува истражувачите да посветат посебно внимание на тоа.
Мали промени
Во овој поглед, Тробетас & Ал. (2014) спроведе елоквентна студија за промените предизвикани од светлина на амбалажата во која е завиткано сирењето. Тие пријавија контрадикторни резултати, како на изложеноста и влијанието на светлината, така и на процесот на оксидација на спакуваните примероци од сирење МАП. Според студијата, тие ги анализирале промените предизвикани од светлината на пакувањето на сирењето Graviera, во случај на изменета атмосфера (100% CO2, 100% N2 и 50% CO2/50% N2) и заклучиле дека оксидацијата на примероците е незначителен во споредба со сирењето спакувано по процесот на МАП, кога примероците изложени на светлина беа значително помали. Така, вредностите на апсорпција кај првите беа 0,04%, додека кај вторите тие беа помеѓу 0,06% и 1%.
Сепак, Кристенсен и сор., Според една студија од 2015 година, заклучиле дека оксидацијата предизвикана од светлина, во случај на исечено сирење Хаварти, во модифицирана атмосфера според вредностите на 25% CO2/75% N2 и при изложеност на 1000lx светло, складирано на 5 степени Целзиусови, не се промени значително.
Подоцна во истата година, студијата спроведена од Темиз и соработници потенцираше висока точка во однос на оксидацијата на липидите. Така, сирењата од сурутка, чувани на температура од 4 степени Целзиусови, во текот на целиот период на складирање, во гасна атмосфера од 60% -70% СО2, покажаа многу помала оксидација. Вредностите на тиобарбитуринска киселина, откако се приближија до максималната вредност, на 31-виот ден на складирање, почнаа да се намалуваат, по подолго време на складирање, за што специјалистите објаснија дека тоа се должи на интеракцијата помеѓу малоналдехид и производи за распаѓање на протеини. На крајот од складирањето, односно по 45 дена складирање, примероците од пакувањата содржеа 70% CO2, што претставуваше најмала вредност на оксидација.
Важноста на степенот на липолиза
Степенот на липолиза се изразува во милилитри од 0,01 N KOH, врз основа на постапка утврдена од Меѓународната федерација на млечни производи (IDF 1989). Липолизата е, всушност, значаен биохемиски настан во создавањето на конечни вкусови. Темиз и сор. утврди, според студијата од 2009 година, зголемување на индексот на киселост (АИ) на сирење од сурутка за сите примероци, што беше проследено со намалување, откако ќе се достигне максималната вредност на складирање, од 31-виот ден. . На крајот од складирањето, вакуумските спакувани примероци, во споредба со примероците од МАП (под 40%, 60% и 70% СО2), имаа поголема вредност на индексот на киселост (АИ), каде што мешавината на гас се одредуваше според параметрите од 40% CO2/60% N2. Авторите на студијата ова го припишуваат на распаѓање на слободните масни киселини, главно со оксидација на метил кетон (Прието и сор., 2000). Сепак, друга група истражувачи, Гонзалес-Фандос и сор. (2000), не пронашле некоја значајна разлика помеѓу комбинациите на CO2/N2 во нивната студија.
Степенот на протеолиза се изразува во смисла на слободни аминокиселини присутни во примероците. Гонзалес-Фандос и др. (2013) откри дека е откриен еден од највисоките степени на протеолиза во сирењето Камерос, спакувано под контрола и во вакуум. Тие објаснија дека, иако не е пријавена значителна разлика помеѓу применетите модифицирани атмосфери (20%, 40%, 50% и 100% СО2), постојаниот број на забележани микроорганизми е многу помал во МАП спакуваните примероци.
Сепак, тие не беа ефикасни во спречувањето на протеолизата, а се сметаше дека забележаното намалување е поврзано со отпорноста на албумин и протеини од сурутка (лакталбумин и лактоглобулин) на дејството на психотрофните протеази, наместо на ефектот на концентрацијата на СО2. Покрај тоа, забележано е флуктуација на степенот на протеолиза, што може да се припише на потрошувачката на производи за протеолиза како хранливи материи, со зголемување на микробиолошката концентрација, според студијата спроведена од Lioliou et al.
Сепак, во студијата за сирење од сурутка, спроведена од Дермики и Ал. (2014), нема значително зголемување на степенот на протеолиза кај сирењата, и покрај присуството на протеолитички, како главна бактерија на деградација.
Содржина на влага и губење на тежината
Содржината на влага е важен фактор во пакувањето на сирењата, од економска гледна точка, за да се одржи сирењето свежо. Родригез-Агилера и др. покажа дека сирењето созреало и спакувано во услови на МАП од/27 ± 6% СО2, има најниски вредности на содржина на влага. Покрај тоа, немаше значителна разлика помеѓу контролната мешавина и 2 ± 1% O2/19 ± 2% CO2 гас.
Сепак, овие вредности не доведоа до губење на тежината на сирењето. Други студии покажаа дека различните мешавини на гас не влијаат значително на содржината на влага или тежината на производот во случај на модифицирана амбалажа. Сепак, пријавено е дека условите за МАП се ефективни во одржувањето на содржината на влага во сирењата. Меѓутоа, имаше забелешки од специјалисти, според кои има намалување на содржината на влага за време на складирањето, валидно за сите примероци на сирење, а статистички значајни разлики се забележани кај спакуваното Мерос сирење Камерос. Сепак, сите влијанија врз микробиологијата на сирењето влијаат на варијабли како што се квалитетот на млекото, преживувањето на чувствителни на топлина микроорганизми во правењето сирење и последователната микробна контаминација (Дел Нобиле и сор., 2009).
Постојат неколку теории за антимикробните својства на јаглерод диоксидот (Farber 1991, Pintado и Malcata 2000), кои вклучуваат:
1. Дефекти во клеточната мембрана, како што се апсорпција на глукоза и слободни аминокиселини и директни физичко-хемиски промени на протеините;
- Директна инхибиција на ензимските системи или промена на интрацелуларната pH вредност;
- Инхибиција на клеточната делба и модификација на клеточната морфологија.