Основна супа, густин, концентрат за домашни јадења и сосови

Основна супа, густин, концентрирана основа за домашни јадења и сосови, чекор по чекор рецепт. Месен и зеленчук, како се прави и како го користиме.

Многумина супи, од месо или зеленчук, се појавуваат на мојот блог, објавени како независни рецепти. Исто така, во случај на многу рецепти, супа од пилешко, зеленчук или говедско месо се појавува на списокот на состојки. Ова е затоа што, драги kitchenубители на кујната, замената на вода од супи и сосови со концентрирана супа, која и самата е полна со вкус, го води јадењето до целото ниво на квалитет. Повеќе вкус, подобра текстура, повеќе квалитетни хранливи материи, тоа е она што го добиваме кога наместо вода од чешма, ќе готвиме со супа.

Знам, повеќето од оние што ме читаат претпочитаат да го поминуваат својот живот надвор од кујната и јас не им судам. Myерка ми, доктор по професија, за време на неколку месеци стажирање во Франција, го пребаруваше мојот блог за рецепт за А. малку крем супа и, гледајќи ја супата на списокот со состојки пилешко, ми се јави да ме праша дали сум добро. „Дали навистина мислиш“, ми рече, „дека кога ќе се вратам дома по десет или дванаесет часа во болница, ќе започнам да зовривам супа за да направам друга супа?.

За среќа, во Франција работите се лесни за решавање, во продавниците можете да најдете органски супи од пилешко, зеленчук или говедско месо, со или без сол, кои можете да ги користите како основа за јадења. Бидејќи тоа е случај во Франција, сакале или не, Французите имаат сосема поинаква кулинарска култура и веќе долго време прифаќаат дека чудесната супстанца аква хиоренсис е невкусна.

Колку време е потребно и кои суровини ни се потребни

Па, бидејќи не сме во Франција и бидејќи ниту еден романски претприемач сè уште немал идеја да произведува залихи месо и зеленчук, немаме подобра алтернатива отколку да управуваме сами. Да направите сопствен фонд од месо и зеленчук - или само зеленчук - може да биде добар проект за викенд. Навистина ќе бидат потребни неколку добри часови, но ние ќе избереме исклучително скапоцена суровина.

Оваа основна супа може да се подготви од секаков вид коска. 'Рскавицата, убодот, парчињата кожа, сите се што е можно понесоодветни. Во основа, покрај полу-подготовка што може да им даде на нашите јадења нова димензија на интензитет на вкус, основната супа е добра можност да им дадеме на некои скромни парчиња, за кои би помислиле дека немаат што да понудат, шанса да и исполни една последна цел. Како и да е, сепак, можете да подготвите основна супа само од зеленчук. Comeе излезе вкусен и 100% природен концентрат, што ќе ја засили аромата на садовите во кои ќе биде вклучен. Можеме да користиме лушпи од зеленчук, остатоци колку и да се мали и навидум безначајни, секако да бидат чисти (добро измиени) и непроменети.

состојки

1,5 килограми месо со многу коска (или повеќе коска од месо); основата може да биде говедско месо, живина, свинско месо, овца или риба
1 голем кромид, исчистен
1 конец од праз
3 моркови со средна големина
100 грама корен од целер, исчистен
1 целер дршка целер
1 влакно од корен од магдонос
1 жица пашканат
3-4 чешниња лук, целина
1 лажица доматна паста
сол и црн пипер
опционално: 1 букет во кој ставам ловоров лист, 1 конец мајчина душица и 1 конец тарагон - користете ги билките што ги сакате
покрај горенаведениот зеленчук, кој не треба да изостане, можете да додадете пиперки, неколку гроздови карфиол, ¼ мала зелка, 1-2 домати, печурки итн.

Забелешка: за основна супа направена исклучиво од зеленчук, коските се отстрануваат од списокот на состојки и на нивно место може да се користат: модар патлиџан, гулаш, печурки, репа, неколку корени итн.

Начин на подготовка

Печење на состојките

1. Запалете ја рерната и наместете ја на 200 ° С. Целиот зеленчук, цел или исечен на големи парчиња, и сите парчиња коска, легнете во плех погоден за рерна и посипете со 1 лажичка сол.

2. Ставете го плехот во рерна на средна висина. Печете сè додека парчињата коска не почнат да кафеави, околу 30-40 минути. Во овој момент, извадете го плехот, додадете доматна паста и добро измешајте ги сите состојки, така што ќе може да ги масти што е можно повеќе. Ставете го плехот повторно во рерна. Доматната паста ќе промовира заруменување на коските и зеленчукот. Оставете ја во рерна да стане многу кафеава, што може да трае околу половина час. Браунирањето на состојките е многу важно. Willе донесе повеќе од боја, интензитет на вкус што ја гарантира реакцијата на Мејлард, преку која протеините кафеави и развиваат нови атрибути на вкус, она што ние го нарекуваме умами. Па, во оваа концентрирана основа за храна ќе имаме 100% природен умами, а не со додавање на хемикалии.

Основна супа - врие

3. Откако сите состојки во тавата се силно зарумени, извадете го плехот од рерната. Извадете ги зеленчукот и коските со жица за матење, ставајќи ги во големо тенџере (8-10 литри). Наполнете го садот со ладна вода и вклучете го огнот. Го додаваме и нашиот букет гарни, односно букетот со ароматични билки.

5. Ставете ја тавата во која се печеа состојките на шпоретот. Вклучете ја топлината и додадете околу ½ литар топла вода. Ги гребе на дното на послужавникот, така што сите романски адхезии се распаѓаат и раствораат. По избор, бело или црвено вино може да се користи за оваа операција. Штом се што се залепи во плехот се раствори, оваа течност се става во тенџерето, преку остатокот од состојките.

6. Сварете сè на тивок оган, без да врие. Отстранете ја пената формирана на површината 3-4 пати и продолжете со вриење додека коскената 'рскавица не падне сама и течноста не падне за половина, едвај покривајќи ги состојките во тенџерето.

7. Исцедете ја основната супа преку сито, задржувајќи ги цврстите состојки, кои сега можат дури и да се фрлат. Пунтем вели дека тие ни дале се што имаа да понудат. Ако сакаме чиста супа, преостанатата течност се цеди повторно преку ситно сито во кое се шират неколку слоеви на газа. Ако состојките се добро зарумени, супата треба да биде црвеникаво-кафеава, со пријатна боја.

8. Обично, на крајот од опишаните операции, остануваат 3-4 литри течност, во зависност од тоа колку време траеше готвењето. Останатата течност е внимателно обезмастена. Најлесен начин е да го оставите да се олади во фрижидер. Површинската маст ќе се зацврсти и лесно може да се отстрани. Она што го добивме е нормално концентрирана супа, која може да се користи како таква како основа за разни други препарати.

Основна супа - како ја чуваме?

Основната супа може да се флаши во тегли и шишиња и да се чува неколку дена во фрижидер. Јас не го препорачувам овој начин на чување, во оваа течна состојба, повеќе од 4 дена. Може да се дели во мали контејнери и да се чува во замрзнувач неколку месеци, да се стопи колку што ни треба.

На Интернет наидов и на препорака за замрзнување на овој сок во калапи за коцки мраз, додавајќи една коцка во храната. Како начин на складирање е во ред. Една коцка течна супа во тенџере со храна не значи скоро ништо. Повторувам, во оваа фаза, имаме супа со нормална концентрација, а не основа за храна. Тоа е исто како да додадете 1 лажица пилешка супа во тенџере со вода. Не добиваме супа, мислам дека сите се согласуваме. Затоа, ми се чини најповолно да се концентрира добиената супа. Occupе зафати волумен десет пати помал и ќе биде многу лесен за повторно да се состави како основна супа или може да се користи концентриран како основа за сосови.

Концентрирана основа за храна и сосови

За да направите концентрирана основа за јадења и сосови, земете ја супата од затегнати основи, добро обезмастена, и ставете ја во поголем тенџере. Причината што ја избрав оваа тава е дека, колку е поголема површината, толку побрзо ќе биде испарувањето. Ставете ја тавата на оган и доведете ја течноста да зоврие на средна топлина. Варете го и оставете го да падне додека не останат само околу 400-300 мл. Поделете ја топла течност во мали контејнери (тегли), покријте ги со завртки за завртки и оставете ги да се оладат. Важно е да го ставите во мали тегли, за да можете што побрзо да ја конзумирате содржината на започнатата тегла. И во оваа состојба ќе се замрзне. 50 грама од оваа супер концентрирана течност се разредува со 500 ml. топла вода и набавете половина литар основна супа.

Стави во фрижидер, течноста ќе се зацврсти како гума за џвакање, едвај ќе можеме да скршиме парчиња од неа со лажица. Ова е чистата суштина на вкусот извлечена од коските. Тоа ќе биде одлична основа за јадења, но исто така и за сосовите што ги додаваме во јадењата со месо.

Сос од концентрирана основа

За фин и вкусен сос, загрејте 200 грама концентрирана основа за јадења и сосови во тенџере. Можеме да додадеме и други состојки кои носат вкус, можеби 1 лажица добра ракија, можеби 1 лажица сенф Дижон итн. Кога концентрираната основа се топи и се загрева, додадете коцка ладен, мрсен путер (30 грама). Исклучете го огнот и нежно мешајте додека путерот не се стопи. Путерот ќе се емулгира со концентриран протеински коктел од нашата база и сосот ќе се згусне природно, до идеална конзистентност. Не мора да биде многу густ, само ставете ја лажицата. Сосот зачинете го со сол и свежо мелен пипер и послужете го.