Период на инкубација на листерија - ограничени вредности на листерија во храната - бактерии на микробите од листерија -
Д-р ветеринар медицински Julулијане Брјуниг
Листерија се бактерии кои практично се наоѓаат насекаде во нашето опкружување. Патогените микроорганизми се генерално безопасни за здравите луѓе. Сепак, луѓето со ослабен имунолошки систем, мали деца и новороденчиња можат сериозно да се разболат.
Случаите со фатална листериоза ги исплашија потрошувачите пред скоро една година. На дваесет и четири Французи им се слошило, од кои седум починале, веројатно затоа што јаделе контаминирани пити со месо или други месни деликатеси. Оваа година два германски ланци на супермаркети наречени Harzer-Käse и Teewurst назад затоа што беа откриени листерии во нивните производи. Сепак, не беа познати никакви болести.
Дури во раните 1980-ти научниците пронајдоа сигурни докази дека инфекциите со листерија моноцитогените можат да се пренесат преку храна од животинско потекло, а понекогаш и од растителна основа. Микробите се широко распространети во нашата околина и можат да се најдат во целата сурова храна. Особено се погодени месото, живината, рибата и морските животни, како и суровите млечни производи. Последователната контаминација е можна со загреани производи како варена колбас или варена шунка. Листеријата е откриена и кај свежиот зеленчук, особено однапред исечените салати. Тие имаат способност да се размножуваат во атмосфера која содржи кислород, како и во средина без кислород, т.е. исто така и во храна спакувана во вакуум, како што се варена колбас или пушена риба. Топлината ги убива патогените микроорганизми: на 72 ° C тие се уништуваат во млекото по само 15 секунди. Бидејќи месото има различна конзистентност и спроводливост, тука се потребни неколку минути.
Листериоза: опасност за ризични групи
Децата, доенчињата, старите лица и имунокомпромитираните лица, како што се неодамна оперирани, дијабетичари, пациенти со карцином или лица кои страдаат од СИДА се изложени на ризик. Во овие ризични групи, бактериите можат да предизвикаат менингитис (менингитис) или труење на крвта (сепса). Ваквите тешки случаи се фатални околу 30 проценти. Периодот на инкубација, т.е. времетраењето од ингестија на патогенот до почетокот на болеста, може да биде помеѓу еден и 70 дена за оваа форма на листериоза. Во просек, тоа е околу три недели.
Бремените жени обично не покажуваат никакви симптоми или само симптоми слични на грип. Сепак, тие можат да ја пренесат инфекцијата на фетусот. Бебето може да биде предвремено или мртвородено, или детето може да се роди со опасна по живот вродена листериоза. Листериозата кај новороденчињата е една од забележливите болести во Германија. Секоја година се пријавуваат околу 30 до 40 случаи. Од овие резултати од известувањето, реалниот број на заболувања кај населението се проценува на околу 200 случаи годишно. Тоа одговара на две до три болести на милион жители. За да можат подобро да го проценат ширењето на инфекциите, лекарите во иднина ќе мораат да пријават патогени микроорганизми што ги откриле во крвта, цереброспиналната течност или брисевите кај новороденчињата.
Застапниците на потрошувачите бараат гранични вредности за контаминација со листерија
Иако доста храна содржи патоген, ретко се јавува листериоза во споредба со други инфекции со храна. Минималната инфективна доза (СРД) при која патогените микроорганизми предизвикуваат болест е непозната. Експертите претпоставуваат дека е неопходен релативно голем број на микроби. За да го направите ова, храната веќе мора да содржи голем број патогени или бактериите мора да имаат можност да се размножуваат за време на складирањето.
Колку микроби од листерија можат да се толерираат?
Нема обврзувачка гранична вредност од која бројот на храна на Листерија повеќе не може да се продава во Германија. Во Австрија постои „нулта толеранција“, односно производите се повлекуваат од пазарот веднаш штом ќе може да се открие листерија. Експертите ширум светот во моментов разговараат за проценка на вредноста што ги класифицира производите како безопасни за здравјето. Според Федералниот институт за заштита на здравјето на потрошувачите и ветеринарната медицина (BgVV) во Берлин, треба да се применат број од 100 микроби на грам или милилитар храна, што не смее да се надмине до крајот на датумот на претходна употреба. Вредноста на 102 CFU се дискутира на меѓународно ниво. Епидемиите на листериоза од поново време покажуваат дека инфекцијата со храна е активирана само од овие бројки на бактерии.
Листеријата е широко распространета во животната средина и може да се најде и во кал или на растенија. Бројни животински видови како што се говеда, овци, кози или живина може да се разболат. Очигледно, стресот од фабричкото земјоделство ја зголемува подложноста на животните кон патогените микроорганизми. Фармските животни често се инфицираат преку недоволно закиселена храна за силажа, во која листеријата може да се размножи на површината.
Грешки претежно при складирање и подготовка
Пренесувањето на храна може да се одвива во различни фази на вадење и преработка. Особено, храната од животинско потекло, како што се млекото и месото, може да се контаминира при молзење или колење. На пример, не може да се исклучи дека сировото млеко во случај на сирово млеко е веќе загадено со Листерија. Кај сирењето направено од термички обработено млеко, бактериите се убиваат ако правилно се спроведе пастеризација. Сепак, поради лошата хигиена при понатамошна обработка, производите можат повторно да бидат контаминирани. Ова не се однесува само на сирење, туку и на друга храна од животинско и растително потекло. Примери за лоша хигиена се нечисти машински делови во фабриката за производство, слабо или ретко исчистени машини за режење во малопродажба или недостатоци во личната хигиена на вработените. Листеријата се јавува повторно и повторно во некои млекарници и компании за преработка на риби. Таму се стравува од бактериите како таканаречени домашни микроби, бидејќи тие можат да се појават насекаде во компанијата поради нивната сеприсутна дистрибуција. Технички грешки во кујната при складирање и подготовка во домашната кујна исто така може да бидат причина за размножување на патогени и инфекции.
Киселите кисели краставички се ослободени од листерија
Дали Листеријата може да преживее и да се размножува во храната, зависи од технолошкиот третман и процесот на производство. Готвење, печење, стерилизирање и пастеризирање ги убива бактериите. Во храна што содржи малку вода, многу сол или конзерванси или е многу кисела, како кисела зелка, мешани кисели краставички и јогурт, зголемувањето е можно само со задоцнување или воопшто не е можно. Листеријата има добри можности за раст во споредба со конкурентските микроби со намалено снабдување со кислород, на пр. B. во вакуумски спакувани попарени колбаси или пушена риба и за долго време на чување храна во фрижидер. Патогените микроорганизми сè уште можат да растат дури и на температура до +1 ° C. Другите микроби веќе одамна ја запреа својата активност под вакви услови.
Листерија: секогаш постои ризик од инфекција
Како да се спречи инфекцијата со листерија
- Гответе јадења со месо и риба целосно.
- Сварете го сировото млеко.
- Не јадете мелено месо сурово.
- Строго одделете сирова и готова храна.
- Држете ја температурата на ладилникот во домот под 7 ° C.
- Ве молиме, забележете го најдоброто пред датумот за препакувана храна.
- Бремените жени, исто така, треба да се воздржат од конзумирање на сурово млеко меко сирење и потрошувачка на кора од сирење.
Извор: Bräunig, J.: UGB-Форум 5/00, стр. 237-239
УГБФорум
︎ ︎ Билтен
Еднаш месечно, билтенот на УГБ ве известува бесплатно за:| • тековни специјалистички информации • Вести од науката • Совети за книги и сурфање • Рецепт на месецот | • Сезонски зеленчук и овошје • Понуди за работа во областа на исхраната/ Environmentивотна средина/природна храна • Настани на УГБ и нови медиуми |
︎ ︎ Пробна претплата
3 изданија за само 15 € наместо 25,50 €.
Исто така, ќе добиете подарок за избор.