Пилула Коломна - стар руски десерт Урбани вкусови
Пред некој ден добив многу убав пакет од Електролукс и Голин. Матриошка од джинджифилово придружена со покана за кулинарски натпревар. Што е тоа? Вкус на Москва! Тоа е кулинарскиот фестивал што се одржува во неколку метрополи: Вкусот на Лондон, на Рим, на Париз итн.
Тука, меѓу 22-25 јуни 2017 година, Москва ќе биде домаќин на овој голем настан. За да учествувам во живо во сè што се случува таму деновиве, морам да готвам традиционален руски рецепт што го сака жирито. Willе се натпреварувам со други романски кулинарски блогери за да добијам една од 3-те достапни награди. Долго време сакав да ја посетам Русија и можеби ќе имам шанса оваа година.
Секако, започнав со истражување за традиционалната руска кујна. Особено ме интересираа „царски“ рецепти, односно од добрите, пред-болшевички времиња. Русија има огромна територија, населена со многу народи, што доведува до огромна разновидност на локална кујна. Во Европа, западно од Кавказ, руската кујна е под силно влијание на западноевропската кујна, особено француската. Руските благородници ангажирале француски готвачи кои најпрво им готвеле класични француски рецепти, а потоа создале нови рецепти прилагодени на руските состојки. Така се родија познатите „Боуф Строганов“, Ве Орлоф, Шарлот Русе или Мил феј Наполеон. Да, нивното потекло е неизвесно, некои автори ги припишуваат на француската кујна, други на руски јазик.
Од самиот почеток сакав да направам десерт и ја консултирав Википедија, наоѓајќи список на руски десерти - овде. Ги земав еден по еден, прочитав повеќе информации од различни блогови и застанав на тоа - пилулата. Гледајќи ја серијата „Табела на готвачот“ на Нетфликс, ме импресионираше Владимир Мухин, готвач во ресторанот „Белиот зајак“ во Москва. Меѓу неговите јадења се наоѓаше и парче пилула, служена со коагулирано (печено) млеко од елен.
Покрај тоа, медот, павлаката, рибата и локалниот зеленчук беа истакнати во текот на епизодата посветена на руската кујна. Затоа, решив да направам сладолед од мед со кисела павлака за да ја придружувам таблетата.
Што е пилула?
Пилулата е овошна паста (особено јаболка) измешани со шеќер или мед и белки. Се шири сè во плех и се пече на многу тивок оган (под 100 C) неколку часа. Во основа тоа е еден вид гумена, газирана и пенлива кожа, слична на бел слез. Сите состојки во него се природни. Прочитав за неговото потекло и дознав дека се појавил во градот Коломна околу 1735 година (извор тука).
Во оваа област има богати овоштарници со јаболка (сорта Антоновка) и жителите навистина не знаеја што да прават со нив. Овој рецепт за таблети е роден од потребата да се подготват и зачуваат овие големи количини кисели јаболка. Готовиот производ, пилулата, може да се чува со години во оставата, чајната кујна, затворен во дрвени кутии. За него се вели дека бил еден од омилените десерти, бидејќи бил многу скап заради макотрпниот процес на производство. И денес можете да ја купите пилулата спакувана во луксузни кутии, особено Белевски пилула.
Во прилог на кисели јаболка (кои содржат многу пектин, одговорен за коагулацијата на препаратот) можете да додадете и други овошја: рибизли, раковини, малини, боровинки, итн. Одбрав да направам тробојна пилула со јаболка, малини и рибизли.
Од истата композиција се подготвуваат познатите бел слез - еден вид џвакана меринга. Секако дека го направив класичниот рецепт, како и модерното толкување на пилулата. Вооружете се со трпеливост и време, бидејќи сè мора да се помине со рака низ сито: и јаболка и други плодови. Тоа е макотрпна и долготрајна работа.