Порано беа битки
Алтенштат -
Нашето село
Куќниот колеж во Алтенстдт
Врз основа на сеќавањата на касапот во куќата Фриц Ритер:
И вака е направено:
1. Испитување од страна на инспектори за месо
Како прво, на инспекторот за месо мораше да му се нареди да ја испита живата свиња. Датумот на колење потоа бил договорен со него, месарот веќе бил нарачан.
Месарот влегол во шталата. Тој мораше да се обиде мирно да се однесува кон свињите, бидејќи „возбудените“ свињи може да доведат до послаб квалитет на месото.
Тој стави јаже на ногата на свињата и го избрка од шталата.
3. Убиството се случило со пиштол
Сега свињата беше врзана. Месарот го искористил пиштолот за заробеништво на главата над очите за да удри директно во мозокот. Како по правило, свињата беше убиена веднаш . Сега беше императив да се брза: свињата беше прободена во артеријата со нож за да може добро да крвари. Крвта беше собрана во када и мораше добро да се промешува (за да се спречи процесот на згрутчување). Подоцна се користеше за црниот пудинг.
4. Свињата беше попарена во коритото
Сега свињата влезе во коритото за подготовка. Таму се истури топла вода врз свињата - но внимателно за да не се изгоре. Косата потоа беше изгребана со специјални „bвона“.
5. Последното бричење се случи на масата
Со комбинирани сили, свињата била пренесена од коритото за пиво до кланицата. Таму беше фино избричен со ножеви и последната коса отстранета. Сега тетивите на задните нозе беа исечени, така што таму може да се закачи дрвен стап.
6. Свиња на скалилата
Повторно беше потребна силна помош. Свињата, која обично тежеше над 3стотини (150 килограми), сега беше обесена од скалилата. Сега дојде еден многу важен момент. Фармерот сега мораше да ги добие јасните шнапси. Кога беше претежно ладен студ, беше поставена тост за првиот дел од колењето: „Ако свињата е закачена, прво мора да се пие“.
Сега свињата беше измиена и повторно исплакната. Сега месарот започнал да ја цревата свињата. Прво беа извадени цревата и ставени во "карлицата", белите дробови и црниот дроб беа обесени на скалата. Сега се користеше свештеникот, грбот беше поделен. Свињата беше пресечена на половина.
Додека месарот ги чистел цревата, се чекал инспекторот за месо. Тој ги проверил внатрешните органи за видливи болести. Со микроскоп го испитал месото за трихина. Ако сè било во ред, свињата била ставана печат и пуштена на слобода.
7. Понатамошна обработка во просторијата за перење
По правило, свинските половини се носеа во просторијата за перење на рамото. Уште подалеку порано отидовме во нормалната кујна. Половините сега се расклопени. Во зависност од планираните крајни производи (повеќе месо или повеќе колбаси), месото беше поделено. Како по правило, колењето се одвивало за два дена. Во овој случај првиот ден заврши.
9. Што друго беше направено
Ногавиците од свинско месо беа внимателно исчистени, солени и конечно варени во супа од грашок, на пример. Сепак, ова обично не беше направено подоцна, како и употребата на уши од свиња.
Восочните кожи беа излупени, раширени, исечени и зашиени од жените. Со овие кожи од маст се правеа специјални колбаси (црвена колбас). Честопати една од овие колбаси се користеше како „колбас за крштевање“.
Црниот дроб или колбасот со крв влегоа во мочниот меур на свињата. Стомакот беше делумно исполнет или користен за преработка на колбаси.
Коските беа исечени, делумно варени или замрзнати. Ова резултираше со сулберни коски, ребра, итн.
Една или две шунка беа отсечени од задникот кога се исекоа. Овие беа ставени во слој и сушени и пушени по околу 4 недели.
Најдоброто месо од главата беше извадено од казанот - откако беше сварено - и конзумирано како т.н. „пролетно месо“ при колење.
На крајот јадевме заедно и испивме една или две шнапчиња, бидејќи на крајот на краиштата, тоа беше многу масна храна.
Месарникот во куќата, Фриц Ритер со неговите синови Бернд и Лотар на почетокот на 70-тите години: закачен за Ах Вурхт е зачинет!
Куќен колеж во зима 1940/41 година. Месарникот од куќата Јохан Јост Ритер со семејството Хајнрих Битер.
Куќен колеж во доцните 20-ти или 30-ти, Хоф Дцринг. Месарникот од куќата Јохан Јост Ритер и слугата Хоф Дцринг?
Во 1950-тите, Фриц Ритер (подоцна месар) водеше месарница во Волфхагер Штрасе - но бизнисот траеше само неколку години, сè уште имаше колење во скоро секое домаќинство (Фото: Фриц Ритер во неговиот англиски камион за говеда)!
Денес е основана месарницата Дцринг во Алтенштат.
Исто така добро познат месар на куќа во Алтенштат:
„Шорше“ Габриел - овде во Ридеманс.
Позадина:
Уникатни специјалитети од колбаси
од ХНА с. 4 декември 2004 година
Алте, Ахл или Роте Вурст или Ворхт или едноставно Страке - специјалитетот во Северна Хесија има многу имиња. Сепак, методот на производство е единствен - на друго место во Германија често се продава под истото име, но тој е индустриски произведен и е еквивалентен на саламата. Грубо мелено свинско месо, зачини како сол, бибер, лук, морско оревче, семки од синап и цртичка коњак, рум или чисти школки и шеќер го одредуваат вкусот. колбасот, како и последователното созревање и пушење.
Солта ја отстранува влагата од колбасот за време на фазата на зреење. Губи до половина од својата тежина и добива издржливост. Воздушен оставата, чајната кујна е идеален за складирање на колбасот. Ја развива својата најдобра арома на температура од 15 до 20 степени, кога лади фрижидерот, спие и вкусот.
Понатамошни објаснувања од текстот
(објаснето од Рудолф Ернст од Нидерелсунген):
- Односот на месо и маснотии мора да биде околу 2/3 до 1/3.
- Ако е можно во природна обвивка
- Пушењето се одвива по три дена
- Период на созревање најмалку 2 месеци
Месарник од куќа Евалд Риселер на работа!
Свињата е изнесена од шталата: Фотографија од областа Лудвигсбург
Позадина:
За историјата на „Ален Воршт“ во нашиот регион
Извор: видете подолу