Прашање на команден октопод - колеги готвачи
Со години се занимаваме со темата "октопод": Како се готви правилно? Со или без вода? Што има со застрашувачката плута што наводно го прави октоподот понежен ако го готвите со вас? Како ви е крцкаво како легендарното розово од „Црна мачка“?
Откако запознавме различни техники на готвење, сега застанавме во кујната и внимателно тестиравме различни видови подготовки за конечно да постигнеме јасност. Како „работа во тек“, ова прашање на команда од готвачите треба постојано да се проширува со информации. Затоа, бараме придонеси, есеи, противречности и идеи!
Пролог - победи или замрзне
Свежо уловената обично е значајна квалитетна карактеристика на морските животни. Малку е покомплицирано со октопод: Нема да се забавувате многу со примерок свежо изваден од морето, бидејќи тој ќе остане тврд и гумен и покрај неколкучасовното готвење. Октоподот е добар како и несварлив, ако структурата на клетките не е расипана пред да се готви.
Единствениот - традиционален - метод за ова е тепање, тежок и долг! Или спроти карпа, како што понекогаш понекогаш ја гледате во Грција, или со масивен дрвен стап - или помодерен и елегантен: само замрзнете! Затоа е добро препорачливо да го купите животното во замрзната состојба. Дури и ако добиете еден штотуку уловен, препорачливо е да го ставите во замрзнувач 2 дена пред да го подготвите.
Пред неколку години, се фативме за огромен примерок на еден хрватски остров, кој очигледно не беше подготвен соодветно. И покрај тоа, по совет на дамата од куќата, го варевме животното со неколку тапи од вино 5 часа, постојаноста сепак беше проблематична. Приказната за плута, за која се претпоставува дека побрзо ќе го меки месото, веројатно припаѓа на областа на митот. Не можевме да најдеме никаква разлика. За што? Бидејќи по 20 до 60 минути готвење, секој октопод, во зависност од неговата големина, е прекрасно нежен, под услов претходно да бил замрзнат.
Кај нас не добивате свежо фатен октопод и она што го има на мразот кај рибарчето е практично секогаш одмрзната замрзната храна - попаметно е да се купи животното во замрзната состојба. Најдобар и најевтин извор на шопинг се обично азиските продавници. Во Виена меѓу другите на: Лили-Маркт, Сино-Азија-Супермаркет, Проси. Стоката што се нуди таму скоро секогаш доаѓа од Шпанија.
1.) Un, dos, tres - шпанска техника за готвење
Пулпеиро со бакарен котел, 1930-тите
Пулпеирос од Галиција
Веројатно најпознатиот начин на подготовка на октопод доаѓа од Галиција во северна Шпанија: полобо а феира (галициски) или пулпо ала галега (со парчиња компири). Далеку од покраината, ова јадење го има практично во сите барови за тапа низ Шпанија. Традиционално, цефалоподите се готват во големи котелчиња (без тапи), се сечат со ножици и се служат млаки со црвен пипер во прав (пиментон), маслиново масло и крупнозрнеста сол на дрвени плочи. Фактот дека солта треба да биде крупнозрнеста не е чудат, туку суштински дел од концептот - треба да се забележи при јадење, не само ароматичен, туку и тактилен!
Професијата пулпеирос или пулпеирас е жива и денес. Овие готвачи специјализираат само во подготовка на варен октопод. Честопати продавачите на пазарот ја нудат својата специјалност на саеми, народни фестивали или други јавни настани.
Пулпо ала галега - класично подготвена на парчиња компир; со мириси, маслиново масло и груба морска сол
Секоја година има бројни натпревари на кои на најдобрите пулпиори им се доделуваат награди, на пример во северозападниот шпански пристанишен град Ла Коруња.
пулпо ала галега
Состојки за 4 порции
- приближно 700 гр замрзнат октопод
- приближно 700 гр восочни компири
- маслиново масло
- крупнозрнеста морска сол
- Папрака во прав (слатка), по можност шпански пимен.
- опционално: ловоров лист, бибер, кромид
Подготовка:
- Измијте го октоподот, особено внатрешноста на телото. Замрзнатите примероци обично се веќе издлабени и исчистени. Исечете ги очите.
- Донесете вода до вриење. Во принцип, релативно голема количина на вода се користи за готвење, така што барем целото животно е покриено. Некои ја посолуваат водата, други не. Можете да додадете ловоров лист и неколку зрна бибер во водата за готвење, или излупен кромид, или едноставно ништо.
- Октоподот сега се држи на крајот од главата и се потопува бавно во врелата вода со пипалата, додека брои до 3 на шпански: „un, dos, tres“. Потоа подигнете го повторно и почекајте момент. Овој процес на потопување се повторува 3 пати, а на четвртата потопување, октоподот е сè уште пипци, полека потопен додека конечно не го пуштите и оставете го целосно да се лизне во водата. Оваа техника предизвикува пипалата убаво да се навиват и да не изгледаат хаотично. Целото животно со тоа се стабилизира во својата форма.
- Сега топлината е свртена назад толку многу што водата повеќе не врие, но многу нежно крчка. Ова е потребно, така што чувствителниот гел слој на површината останува што е можно недопрен.
- Времето за готвење е околу 20 до 60 минути, во зависност од големината на октоподот. Конзистентноста се проверува со прободување со остар нож во корените на пипалата каде што се најгусти.
- Потоа исклучете го огнот и оставете го октоподот да одмори во водата за готвење околу 20 минути.
- Излупете ги маснотиите од компири и исечете ги на парчиња дебели околу 1 см. Земете малку од резервоарот за готвење од октопод, додадете многу сол и не гответе ги парчињата компири премногу меки.
- Внимателно отстранете го октоподот (слојот од гел е многу чувствителен на допир). Исечете парчиња со големина на залак со ножици.
- Навлажнете ја дрвената табла со топол материјал за готвење.
- Одозгора ставете слој варени парчиња компир.
- Врвот со парчиња октопод и посипете со груба морска сол.
- Загрејте малку маслиново масло и промешајте малку пиментон (црвен пипер во прав), оставете го да се крене кратко и потоа истурете го садот (алтернативно локален, „благороден сладок“ прашок од црвен пипер)
- Истурете малку повеќе миризлив пипер и свежо маслиново масло.
Ако октоподот или парчињата компири се веќе ладни, може кратко да се загреат во зовриениот фонд.
Скулптура на октопод во Ла Коруња, северозападна Шпанија
2.) Готвење без вода - максимална арома
Посовремен метод е готвење без вода. За да го направите ова, едноставно ставете го одмрзнатиот и свежо измиен октопод во целосно празно тенџере, ставете капак и загрејте ја топлината. За неколку моменти, од мускулното ткиво излегува доволно течност, така што октоподот може полека да испари во сопствениот сок. По првото вриење, свртете го огнот многу ниско. Би требало да бидете претпазливи со ова и да проверувате од време на време дали има уште течност. Доколку е потребно, додадете малку вода, но никогаш не додавајте сол!
Овој метод има предност што аромата на октопод е многу поефикасна отколку кога врие во вода. Исто така, станува солено само по себе, бидејќи сопствен сок е солена вода, која е концентрирана за време на готвењето.
Недостаток тука е што вареното животно не изгледа прилично убаво како методот „Ун-Дос-Трес“ на Шпанецот (види погоре), бидејќи желатинозниот надворешен слој е позасегнат и солзите се отвораат на места. Прашањето е што е поважно за вас: вкусот или изгледот?
Можен компромис за постигнување на највисоко ниво на совршенство би бил како што следува: прво ослабете го октоподот во зовриена вода според шпанскиот метод, а потоа покријте го со само 100 ml вода и варете го на тивок оган.
Втора опција често се практикува во Италија кога станува збор за салати: по готвењето, темниот, надворешниот слој едноставно се тријат.
Трета можност е да не давате срања за изгледот. За нашата варијанта на пулпо але галега, ние готвиме без вода, а исто така исечете ги парчињата многу кратко на маслиново масло. Потоа Пиментон накратко се пени во истото масло за пржење и се прелива преку садот. Ова не одговара на оригиналот, но е многу ароматично.
Октоподот зготви без вода и се затвори кратко во тавата
Пулпо а ла колеги готвачи
Состојки за 4 порции:
- приближно 700 гр замрзнат октопод
- приближно 700 гр восочни компири
- маслиново масло
- крупнозрнеста морска сол
- Папрака во прав (слатка), по можност шпански пимен.
- Ловоров лист, бибер
Подготовка:
- Измијте го одмрзнатиот октопод, особено внатрешноста на телото. Замрзнатите примероци обично се веќе издлабени и исчистени. Исечете ги очите.
- Служат без вода во тенџере со цврсто прицврстен капак. Без сол!
- Проверете по една минута дали течноста веќе протекла.
- По првото вриење, свртете ја топлината назад на нежно врие.
- Додадете 1 ловоров лист и неколку зрна бибер.
- По 20 - 60 минути, месото треба да биде доволно меко, во зависност од големината на животното (примерок со остар нож или чепкалка за заби, на дебелата основа на пипалата).
- Оставете да се одмори во пијалак околу 15 минути (со капакот вклучен).
- Излупете го компирот и исечете парчиња со иста дебелина (прибл. 1 см), варете во многу солена вода, не премногу мека.
- Исечете октопод на парчиња со големина на залак (работи и со нож).
- На кратко пржете ги парчињата во маслиново масло, а потоа извадете ги од тавата. Ставете на варени парчиња компир и посипете со груба морска сол.
- Оставете малку пиментонска прашкаста пиперка (или „благородна слатка“ црвена прашина) да се испече кратко во маслото за пржење и потоа истурете го садот.
- Истурете малку повеќе миризлив пипер и свежо маслиново масло.
Октоподот сварете го без вода
3.) Пред-готвење и скара - грчки метод
За жал, тоа повеќе не постои, „Црната мачка“, тој ресторан на грчкиот пејач orорж Диму во виенскиот iraирардигасе. Имаше вистинско грчко домашно готвење од репертоарот на мајката на Диму. Неодамна, таму работеше готвачката Роза, чие ремек-дело за нас беше легендарната острина на маринираниот октопод. И покрај обидите за шпионажа и пријателската врска со ќерката на сопственикот што пее, ние за жал никогаш не успеавме да го дешифрираме нејзиниот метод. Оттогаш работиме на тоа.
Ние разбираме дека во грчката кујна октоподот се подготвува пред скара, но не е лесно да се постигне вистинска острина во процесот. Нашиот другар готвач-фифил Хомолка секогаш вели: "Мора да биде практично јагленисано!"
Еве го резултатот од нашите обиди (не го искористивме, но беше малку крцкав, иако не како кај црната мачка):
Октопод готви, а потоа се пече на скара, грчка варијанта
Подготовка:
- Гответе го октоподот користејќи еден од двата погоре опишани методи. Осигурете се да не стане премногу мек, бидејќи ќе продолжи да се готви при печење на скара.
- Оставете го октоподот да се олади.
- Поделете го животното на големи парчиња, оставајќи ги пипалата цели.
- Маринирајте ги парчињата со маслиново масло и сол (секако можете да додадете лук, чили или билки на марината и оставете ја малку да стрмни)
- Испржете ги обете страни на многу жешка скара додека не станат крцкави. По можност над јаглен, но тоа е можно и во многу топла тава за скара.
Во Црната мачка, октоподот на скара се сервираше со мала винегрета од кромид.
4.) Пред-готвење и пржење - гриз од пченица како крцкава компонента
Кога истражуваме во кујната, пробуваме се што е можно. Искажана е идејата дека скроб или брашно може да се користат за да се создаде одредена острина. Од неколку обиди, еден метод остана како корисен: гриз од пченица!
Малите зрна остануваат цврсти за време на длабоко пржење и создаваат привлечен хаптички контраст со нежноста на месото од октопод. Со малку лимон и маслиново масло, добро се вклопува во разни концепти на салата, на пример во комбинација со ракета.
Како и со сè што е пржено, октоподот исто така губи малку од својот вкус. Затоа се препорачува да се готви однапред без вода, така што неговите ароми да бидат концентрирани и да не испуштаат вода за готвење (видете погоре: Готвење без вода).
Варен, свртен во гриз и пржен. Хаптичко искуство.
Подготовка:
- Варете го октоподот без вода (видете го методот 2 погоре). Осигурете се да не стане премногу мек, бидејќи пржењето ќе продолжи да го готви.
- Поделете го животното на големи парчиња, оставајќи ги пипалата цели.
- Лесно солете ги парчињата и свртете ги во гриз.
- Наполнете тава со дебелина на прстот со масло и печете ги парчињата од двете страни на висока температура (175ºС) додека не обојат малку (гризот навистина не станува кафеав, па не мора да го чекате тоа).
5.) Печење во рерна без претходно готвење - италијанска варијанта
Во италијанската кујна се поддржува уметноста на плескање, чија основа е скоро секогаш софрито направено од кромид на коцки, моркови и целер. Во овој рецепт, компирите исто така се пржат, впивајќи го целиот сок и вкусови. Не постои полесен начин да се подготви октопод.
Италијанска варијанта: сурови парчиња од октопод задушени со компири и домати во рерна.
Polpo al forno con patate
Состојки за приближно 6 порции:
- 1 голем октопод или 2 мали (приближно 1,5 кг), замрзнат
- 1 кг мал, мрсен компир
- 1 морков
- 1 стебленце целер (од целер)
- 1 среден кромид
- приближно 400 гр мали домати Датерини (или други ароматични домати од цреша)
- маслиново масло
- сол
- пипер
Подготовка:
- Измијте го октоподот, исушете го и исечете го на парчиња со големина на залак, извадете го клунот во средината на телото. Исечете ги очите.
- Излупете ги компирите и исечете ги на големи парчиња (не лупете млади компири, само исечете ги на половина).
- Исечете ги морковот, целерот и кромидот на многу мали коцки и соте ги во малку маслиново масло неколку минути на тивок оган.
- Додадете октопод и компири и покријте ги во рерна на 180–200 ° C 25 минути. Потоа извадете го капакот, додадете ги преполовените цреши домати и оставете ги во цевката уште 20 минути. Повеќето течности сега треба да исчезнат. Ако не, тогаш врие малку поотворено.
- Зачинете со бибер, маслиново масло и - доколку е потребно воопшто - со малку сол и послужете со свеж бел леб.
6.) Готвење и гелирање - октопод карпачо
Јадење познато како „карпачо дипопо“ често се наоѓа на италијанските менија. Името карпачо е всушност погрешно, бидејќи всушност се однесува на нешто сурово што е исечено многу ретко. Поточно име би било „Sulz vom Kraken“ - но тоа не звучи толку елегантно.
Состојки за 4 порции:
- приближно 800 гр замрзнат октопод
- желатин
- 1 морков
- 1 стебленце целер (од целер)
- 1 кромид
- 1/2 лимон
- пар бибер
- 1/8 lt бело вино, суво
- маслиново масло
- Флер де Сел или груба морска сол
Подготовка: