Пушење месо од дивеч
Месото од дивеч ретко се користи за добивање пушени јадења, бидејќи е доста силно и како такво се користи особено за топли или ладни јадења, наменети за непосредна потрошувачка.
Месото од дивеч има многу малку ограничувања и тие главно се однесуваат на тоа од диви свињи и мечки, видови кои можат да бидат паразитирани од ларвите Trichinella spiralis, и кај диви свињи и Cysticercus cellulosae, паразити кои можат да се пренесат на луѓето со јадење месо. Пушено месо од дивеч или со сомневање за лезии, лоцирано на органи и мускулни слоеви, е исклучено од пушење.
Обработката на месото од дивеч се врши на птици по 1-2 дена по бербата, а на цицачите 3-4 дена, период неопходен за созревање и преработка на месото преку кој целта е да се добие специфична нежност и арома. Отстранувањето на внатрешните органи од кој било вид на дивеч се врши веднаш по бербата, отстранувајќи ги со газа или чиста крпа преостанатите згрутчување на крвта на theидовите на внатрешните шуплини или на патот на продирање на проектилот. Не се користи вода за чистење на внатрешноста на дивечот.
Месото од дива свиња и мечка најмногу се користи при подготовка на пушени колбаси, измешани со свинско месо и сланина кои влегуваат во составот во пропорција од 40-50%. Смесата е неопходна бидејќи мускулите на играта се без маснотии или содржат мала количина. При лов, маснотиите се таложат повеќе под кожата и на внатрешните органи (коска). Мастата свиња не се користи при подготовка на колбаси затоа што има потемна боја и посебен вкус; може да се користи за кулинарски цели само со топење со додавање кромид.
Составот и зачините што се користат при подготовка на колбаси од дива свиња и мечка се исти како оние што се користат за свинско месо; хомогенизација се прави со минување на смесата 2-3 пати низ мелницата. Времетраењето на пушењето се продолжува со ладен чад уште 2-3 дена, што обезбедува долго чување: 8 - 10 месеци.
Пушено месо од дива свиња е препарат добиен од млади примероци (1-2 години) со телесна тежина под 80 кг. Месото, исечено на ленти долги 20 - 30 см и дебели 3 - 4 см, се мачка со мешавина од 300 гр сол, 10 гр шеќер, 5 гр силитра и 10 - 15 гр мелен лук. парче по парче, потоа ставете го во сад, покријте го со слој од употребената смеса и чувајте го во просторија со ниска температура (6 - 8 ° C) 3-4 дена. Позицијата на парчињата месо се менува секој ден. На крајот од периодот, парчињата месо се потопуваат во обична саламура 19% сол (16 ° Bé), или се зачинети со лук, мајчина душица, рузмарин во кои се чуваат 20-30 дена, менувајќи ги своите позиции на секои 5 дена.
Десалинизацијата пред пушење се прави со чување на парчињата месо во топла вода 2-3 часа и последователно миење во ладна вода. По натопување, тие се пушат на 20 - 22 ° C за 3 - 5 дена; евентуално продолжување од 2-3 дена се прави само со ладен чад. Пушеното месо може да се чува во соодветни услови 4-5 месеци.
Колбаси од дива свиња - постапка Букур (Совата - Муреш). 10 кг варено месо од дива свиња и 2 кг свинска сланина се сецкаат на мали парчиња со колбасот, убаво измешајте ги двата сорти, по што додадете 50 - 60 гр трпезариска сол, 80 гр мелен лук, 50 гр сечкана пиперка 25 гр лути пиперки и 25 гр слатки пиперки (црвен пипер исто така придонесува за пријатна боја).
По хомогенизацијата, составот се внесува во мат со помош на мелница за месо обезбедена со инка. Колбасите се оставаат да се крчкаат 24 часа и се пушат од 48 до 60 часа на температура помеѓу 18 - 20 ° C.
Елемен пастрмалија е деликатес, чадот обезбедува прилог на зачувување на месото, пријатен вкус и арома.
Пастрмата од елен се подготвува од месото на бутовите, грбот и грбот откако ќе се отстрани од коските и се рашири во делови со ширина од 6 - 10 см, со дебелина од 3-4 см. Подебелите делови се зголемуваат од место до место, со што се обезбедува длабоко продирање на солта. Истријте го секое парче од сите страни со мешавина од 250 гр сол, 1,5 гр натриум нитрат (силитра) и 30 гр шеќер. Запомнете, количината на смесата е за 10 кг месо. По солењето, парчињата месо се ставаат во сад во кој се чуваат 3-4 дена, со дневна промена на позициите. Потоа отстранете и леб со мали парчиња пушена сланина (за 10 кг месо користете 200 - 300 гр сланина). Последната операција се состои во триење на секое парче месо со следнава мешавина: 30 гр црвен пипер, 35 гр мелен лук, 8 гр сечкана пиперка и 200 - 250 мл вода, по што се чува ладно во сад 2 дена, менување на распоредот на парчињата дневно. Се пуши еден ден на температура помеѓу 25 - 30 ° C и 1-2 дена со ладен чад; се лади во инсталацијата 1-2 дена. Елеменските пастрмалии може да се чуваат 3-5 месеци, суспендирани од решетки или клинци, во простории со ниска температура.
Пушеле чорба од ловче (постапката се практикува во областа Муреш). Користете ги бутовите и 'рбетниот мозок со месо; се вари во состав од 10 литри вода, 150 гр сол, 80 гр лук, 50 гр смрека, 2 - 3 ловорови лисја. Сварете го месото додека не добие мала конзистентност што лесно се прободува со вилушка. Месото се отстранува од садот, се става во голем плех со наклон за собирање во опаѓачкиот дел од вишокот вода. По ладењето, се бари на пареа, се пуши 48 часа на температура од 16-18 ° С. се консумира во рок од 4-6 дена.
Пушен лов. Месото се сече на парчиња со тежина од 1 кг, во форма на ленти со должина помеѓу 20 - 30 см и што е можно покружно со дијаметар од 4 - 5 см. Истријте го секое парче на целата површина со сол измешана со мелен лук (две лажици сол со чешне лук), добро смачкан. Парчињата месо се ставаат една врз друга во сад во кој се чуваат 24 часа; на 4-5 часа позицијата се менува, оние подолу излегуваат на површината; На овој начин се обезбедува униформно солење и зачинување.
По вадењето од садот, парчињата месо се чуваат на проветрено место 24 - 36 часа, се пушат 48 часа со полу-врел чад, 20 - 22 ° С. Може да се чува 3-4 месеци, да се јаде суров или да се подготвува во форма на топли јадења.
Меѓу дивите птици, повеќе видови езерца се препорачуваат за пушење - патки, гуски, гуштери, кокошки. Главната цел на операцијата е да се подобри вкусот на риба или кал во месото на оваа игра преку зачини и чад.
Подготовката на месо за пушење вклучува кубење, есецицерација (отстранување на внатрешните органи), отстранување на главата, кожата и слоевите маснотии. Кај големите птици - гуски, риби, месото се отстранува од коската на градите и нозете (бутовите). Извадете со бришење со газа или чиста крпа, згрутчување на крвта и други нечистотии оставени на месото (не мијте).
Процес на подготовка на месо за пушење цели птици се состои во инјектирање на мускулните делови на саламура од 24 - 25% сол, варена и ладена. На 10 литри саламура се додаваат дополнителни 2,5 g натриум нитрат (силитер), 1,5 g натриум нитрит (и двете супстанции се користат за одржување на бојата) и 10 g шеќер (за одржување на нежноста на месото). Потребната количина на саламура за птица е 10% од нејзината телесна тежина, од кои 20% се воведува со две инјекции во месото на нозете, 10% во месото од крилјата (две инјекции, по една од секое крило) и 30 - 40% во мускулите на телото (градите, грбот). Инјекцијата се прави по должината на областа, во длабочина; иглата се извлекува постепено и полека, со континуирана инокулација на растворот. Препорачливо е да користите игла со странични дупки. Дел од растворот се нанесува со триење по целото тело и внатре.
Истиот метод на инјектирање на саламура се користи за парчињата месо одвоени од коските, завршувајќи го процесот со триење на површините со преостанатата саламура.
Телата на инјектираните птици, како и одделните парчиња месо се чуваат 1-2 дена кога се проветруваат и проветруваат на ладни места. Во топлите есен се ставаат во глечерот. Потоа се пуши, суспендира, 8 - 10 часа, на температура од 25 - 30 ° C; тие се ладат во инсталацијата каде што се чуваат 1-2 дена.
Поедноставен начин да ги подготвите птиците за пушење е да го одржувате телото 5 дена во саламура која се состои од 10 литри вода, 2,2 кг сол, 25 гр натриум нитрат, 15 гр натриум нитрит. Пред да се внесе во растворот, телото на птиците се нанесуваат на сите површини со оваа саламура. Кај големите птици (гуски), неколку засеци се прават во области со пообемни мускули. Во текот на целиот период на складирање во саламура, се прави секојдневна промена на положбата на телата. Садот се чува во простории со ниска температура (можно е во глечер). Десалинизацијата се врши со миење во 2-3 топли води и со плакнење со ладна вода; по одвикнувањето, месото се пуши како во текот на процесот со мускулна инјекција на саламура.
Саламурата што се користи за солење на месо (тело) од живина се препорачува да биде зачинета со мајчина душица, коријандер, рузмарин и лук, а нивниот вкус помага да се намали вкусот на риба или кал.
Пушена пастрмалија од гуска и дива патка. Ги користи мускулите на градната коска (градите) и бутовите на нозете, кои се одвојуваат од телото. Подгответе се со варење на раствор кој се состои од вино разредено во еднакви делови со вода (или оцет 200 ml на 2-3 литри вода), бибер и инибхар, сол (10 - 12%), ловоров лист и 4-6 „чешниња лук. Откако смесата ќе зоврие во 2-3 врие, истурете ја топло во садот со месото додека не надмине 2 - 4 см (количината на раствор се подготвува во зависност од месото; надмината количина на зачини нема негативно влијание). Месото се чува во раствор (дамка) 3-4 дена со ротирање и менување на позициите во садот дневно. На крајот на периодот, месото се отстранува, вари и пуши 1-2 дена на температура помеѓу 20 - 25 ° C; се чува уште 2-3 дена во ладен чад. Пастрами се чува виси во простории со ниски температури, каде што може да се чува 2-3 месеци.
Општа мерка важечка за целата живина: пред пушење или подготовка на топла храна наменета за непосредно консумирање, маснотијата мора да се отстрани од телото, бидејќи го одржува и пренесува мирисот на риба или кал на месото.
При зачувување на месото од диви птици, потребно е да се воведе силит (натриум или калиум нитрат) во трпезата сол, бидејќи придонесува за одржување на природната боја на месото. Едноставната сол одредува нагласување на бојата што кај овие видови е дури и темно црвена до кафеава.