Рецепт за кавијар на тартар од телешко месо - ВЕЛТ
Едноставно, но ефикасно: тартар со кавијар на бел леб
Извор: Робин Кранц
Пред дваесет години, хамбургерот „Vier Jahreszeiten“ на менито имаше кавијар и парче тартар за 80 DM. Прилично светкава комбинација која е рафинирана со неколку мали промени.
Пред скоро дваесет години, менито за собна услуга во хотелот „Виер Јахрезејтен“ во Хамбург имаше „сендвич“ што сè уште не можам да го извадам од главата. За 80 Д-Марк имаше „Herrenschnitte“, парче тост леб пржен во многу путер, прелиен со тартар и добра лажица кавијар одозгора.
Во одделот за закуски, тоа беше најскапото јадење и во неговата комбинација беше повеќе наметливо отколку софистицирано. Сомнеж е дека ова е нешто излишно, како плескавица со кобехак, тартуф и прелив од златни листови. Но, комбинацијата има совршена смисла, а компонентите се поддржуваат едни со други.
Бидејќи современиот кавијар се произведува подобро и има подобар вкус отколку што беше тогаш, јас користам телешко месо наместо говедско месо. И ставам дел од жолчката од јајце што оди во тартарот одозгора.
Како почетник за четири лица:
160 гр телешко филе
белиот дел од четири кромидчиња
8 солени каперси
1 лажичка јаворов сируп
Olолчка од 4 јајца од плаша
1 мока лажица рен
4-8 парчиња бел леб во кутија
Путер за пржење
Прво исечете го телешкото филе на тенки парчиња, кои пак се сечат на ситни ленти, а потоа ситно сецкани. Најдобро е да не се прави сè одеднаш, но постепено. Кога ќе се заврши првото поминување, малите коцки месо се сецкаат повторно со голем нож додека дефинитивно нема поголеми парчиња под.
Користете го само белиот, благ дел од пролетен кромид и исечете ги корените. Исечете многу фино и не исецкајте, во спротивно тие ќе станат сапуница и лигави. Зелете ги зелените, т.н оџаци, за друго јадење.
Исплакнете ја каперзата, што најдобро се прави преку цедалка за чај и ставете ја на крпа да се исцеди. Потоа ситно исецкајте.
Јајцата од плаша се многу помали, но значително постабилни од пилешките јајца. Кожата под лушпа е особено тврда. Затоа се препорачува да ги отворите со нож за пила. Победете ги јајцата со сецкан филе од телешко месо, млад кромид и зачини додека не се изедначат. Бришење кора од вар на тартарот со ситен ренде и зачинете ги со останатите зачини.
Исечете го белиот леб на парчиња дебели околу еден сантиметар и извадете ја кората, така што да се создадат дури и правоаголници. Донесете тава на средна топлина, додадете путер, пена и тост леб додека не порумени од двете страни. Бидете внимателни и не горете го путерот.
Раширете го забниот камен на парчињата тост, направете бунар со мала лажица, ставете жолчки и поставете го кавијарот на врвот со бисерна лажица. Доколку е потребно, може да се користи и една направена од пластика, но дефинитивно не е направена од сребро, бидејќи кавијарот инаку ќе има непријатен вкус.
Дури и без собна услуга, ова е пријатно луксузна работа.
Повеќе рецепти за готвење можете да најдете овде.