Рецепти за храна на Еклер
Вкусно крцкав, подуен и совршен еклер од чоколадо, исполнет со крем за пециво од чоколадо или ванила.
Дали некогаш сте се запрашале зошто вашите еклери секогаш излегуваа рамно или влажно? Или зошто тие имаат конкавно обликувано дно или огромна пукнатина во средината на дното?
Шансите се дека сте ги испробале сите рецепти кои тврдат дека прават совршени еклери и сепак сте завршиле со рамни, депресивни еклери? Па, дојдовте на вистинското место!
Мојот пост за решавање на проблеми со класичното тесто за пециво е еден од најпопуларните објави на мојот блог, и многу читатели ме замолија за продолжение посветено на класичните еклери. Comingе чекаше долго, но еве го! Како и да е, ве охрабрувам прво да го прочитате мојот пост за чоко печиво во рецепти за пециво за детален и сеопфатен водич за тоа како да направите совршено тесто за печење и како да ги поправите сите несовршености во тестото. Тој ќе ви помогне да ги отстраните вообичаените проблеми што може да ги сретнете додека правите еклери или други десерти од choux пециво.
Toе ги споделам со вас сите мои совети овде за тоа како да направите совршени eclairs кои се убави и подуени, со убав пилинг и без пукнатини. Ова ќе ви помогне да направите измамни класични еклери кои изгледаат како да потекнуваат од слаткарница од врвна класа! 🙂 Па, да се фатиме за деловна активност.
ПОЧНУВАМ СО НЕКОИ ЗАЕДНИЧКИ ГРЕШКИ СО ПОДВИНИЦИ, КОИ МОAYЕ ДА СЕ СРЕДИТЕ ДОДЕКА ПРАВИТЕ КЛАСИЧНИ ПОЛИЈА.
МОИТЕ ПОЈАСНИЦИ СЕ ПЛАТНИ И ОМЕСНИ.
Што се случува кога вашето тесто за печење е премногу течно (со премногу вода, јајца или и двете).
Или ја отворивте рерната премногу рано при печење, што предизвика излегување на пареа, што предизвикува распаѓање на школките на еклерот.
Или можеби не сте ги печеле доволно долго.
РЕШЕНИЕ
Внимавајте на тестото и внимавајте да не додадете премногу јајца.
Никогаш не ја отворајте вратата на рерната пред ознаката од 25 минути за да спречите излегување на пареа од рерната.
Извадете ја или исечете ја лушпата кон крајот на времето за печење (или кратко време по печењето) за да дозволите пареата да излезе кога тестото се лади.
Никогаш не додавајте сурово брашно во вашето печиво за печење за да „наместите“ течно тесто.
МОИТЕ ПОДВИНИ ПРОДОЛУВААТ ДОБИ И НЕКОГАШ ПОДДЕЛЕ ГОЛЕМ ПАК НА СПАТОТ.
Ова се должи на комбинација на горенаведените причини. Покрај тоа, вашите чоколадни еклери можат да потонат на дното ако основата на тестото не е доволно стабилна за да ја задржи својата форма.
Ова не е толку проблем со профитеролите. Ова е затоа што обликот на профитерола е инхерентно постабилен од оној на еклерите.
Со профитерол, контактната точка на пецивото со плехот за печење е поширока, така што има постабилна основа на која се пече и се крева за да се формира убаво, воздушно тесто. Помал ризик е да се срушат школките од тестото.
Со еклерите, точката на контакт со листот за печење е помала (во однос на ширината на школката за пециво). Како што садот за тесто се шири додека се пече, станува помалку стабилен/стабилен и има тенденција да се распаѓа околу дното, што резултира во вашите чинии за еклер да имаат конкавно, срушено дно.
РЕШЕНИЕ
Користете Силпат наместо пергаментна хартија (детално објаснето подолу).
Свирнете под агол од 45 °, применувајќи постојан притисок додека свиркате во центарот на еклерот.
Осигурете се дека центарот на цевката Еклер НЕ е подебел од двата краја (т.е. треба да биде во форма на коска на куче).
Силпат наспроти хартија за пергамент
Со ова мало откритие наидов сосема случајно. Не сум баш сигурен каква врска има со Силпат (освен тоа што има врска со спроводливоста), но еклерите печени на Силпат се секогаш поцврсти и поуредни од оние печени на пергамент хартија.
Ако немате Силпат што е во ред, сепак можете да користите хартија за пергамент. Но, јас обично додавам помалку јајца на моето печиво тесто кога знам дека печам еклери од чоколадо на хартија за пергамент.
Цевководи под агол од 45 степени на подлогата Силпат
Ова е најдобриот агол за печење на вашиот печенце со постојан притисок и со минимално изобличување на наполнетото пециво. Свирчењето одозгора (како профитерол) врши преголем притисок врз тестото за пециво и го турка/гмечи против послужавникот, што може да предизвика холезонтално издување на вашиот eclairs отколку вертикално.
Исто така, сакам да се осигурам дека врвот на пипетата доаѓа во контакт со силпатот (под агол од 45 °) кога ја пипетирам вреќата запалување. Ова помага да се создаде стабилна основа за eclairs и истовремено ви дава одредена стабилност при свирење рамномерно со рамномерен притисок.
ЦЕЛКОВИ ЕКЛЕРИ ОД КОСКИ КОСКИ КОИ СЕ ПОМАЛИ ВО ЦЕНТАРОТ.
Постојан притисок и форма на цевката
Неконзистентен или флуктуирачки притисок на цевководот резултира со грутки еклери кои не се толку чисти или изгледаат толку професионално како што би сакале да бидат. Ова е особено повеќе проблем ако поставите дополнителни цевки тесто во средина во споредба со краевите. Потоа центарот ќе се прошири повеќе и ќе завршите со овални еклери кои исто така се повеќе склони кон колапс.
Поради оваа причина, претпочитам само да притиснете малку дополнително тесто на краевите (т.е. во форма на коска на куче). Но, можете да го свиркате и директно, со краевите само малку поголеми од средината. Како и да е, ќе завршите со прекрасни, рамномерни и неверојатно вкусни школки од погон, за кои се гарантира дека никогаш нема да пропаднат или израмнат!
ЕКЛЕРИ КОИ СЕ САМО ЕКСТРА ЕКСТРА ДВАР НА КРАЕЛИТЕ (ДА ИЗБЕГНЕТЕ ОВАЛНИ ПОДВИИ)
МОИТЕ ПОВЕДНИЦИ ИМААТ ГОЛЕМИ КАРКИ НА ВРВОТ.
Ова често се случува кога тестото не се готви правилно и во вас имате нерастворена сол или шеќер.
Друг е печење во рерна со висока температура.
Свирчењето со врв на куршум наместо врв од starвезда, исто така, има тенденција да пука повеќе. Ова најверојатно се должи на поголемата површина добиена со пипетирање со врв на starвезда, што му дава на choux пецивото повеќе простор за проширување.
Погледнете подолу за разликите помеѓу eclairs пипетирани со кружен врв, отворен врв на starвезда и француски врв на starвезда. Може да видите дека врвот на француската starвезда ја прави најубавата чинија за тесто од еклер, додека еклерот со кружен врв има нерамна форма со повеќе пукнатини.
РЕШЕНИЕ
Користете врв на француска starвезда (наместо кружен врв). Ако имате само кружен врв, можете да користите вилушка за нежно да ги изгребате/обележите линиите на горниот дел од тестото за да ја зголемите површината.
Осигурете се дека шеќерот и солта се целосно растворени во водата.
Не додавајте сурово брашно во тестото.
Намалете ја температурата на рерната (ако печете на 400 ° F или повисока) и печете подолго на пониска температура на рерната (375 ° F) наместо.
ПРСПАЕНИ БАСИЛИ НАПРАВИ ОД ДЕЦА
Кога е подготвено тестото тесто, истурете го во голема кеса за лиснато тесто (јас користам торба за лиснато тесто 16 инчи), со широк француски starвезда со ширина од 1/2 инчи.
Ако е полесно, можете да исечете картон од 4-5 инчи или дрвен ражен и да го користите како водич за подеднакво долги еклери за цевки. Или едноставно можете да го користите и како очното јаболко.
Основи за пециво од цевки ставете долги 4-5 инчи на подготвениот лист за печење (со подлога Силпат), оставајќи 2 инчи простор помеѓу секоја. На секоја половина плех ставам околу 8-10 еклери. Не заборавајте да ја држите вреќата за цевки под агол од 45 °, како што е опишано погоре, и држете го притисокот на прскањето константен. Краевите на вашите бази за пециво со врвот на цевките направете ги малку поголеми од средината.
Завршете ја секоја кутија со пипета со внимателно вртење на врвот на пипетата. Ова спречува да се подигне целиот ракав на choux-цевката заедно со врвот на цевката. Ова исто така создава зашилен или нерамен крај. Пакувајте ги зашилените краеви на ракавите со торбичка со влажен прст.
Исчистете ја секоја обвивка од еклер со шеќер во прав. Ова создава малку карамелизиран изглед, кој не само што обезбедува мала сладост, туку и прекрасна криза.
КЛАСИЧНИ ПОЈАСНИ за печење
Печете во загреана рерна 25-30 минути додека основите за пециво не станат светло-кафеави. Потоа брзо отворете ја вратата од рерната и внимателно избодејте го секој ракав од еклер на едниот крај со чепкалка за заби за да го ослободите воздухот внатре. Еклерите треба да имаат кафеава кора до оваа точка. Ова е важно затоа што ако ги боцкате пред да се формира кора, мешунчињата ќе се срушат.
Затворете ја вратата од рерната и печете уште 5-10 минути (обично печам уште 8 минути) додека тавите не станат потемна кафеава боја (но не изгорени!).
СО ШТО МОANА ДА ГО ПОПОЛНУВАМ КЛАСИЧНИТЕ ПОЈАСНИЦИ?
Типично, класичните чолеки од чоколадо имаат кремасто полнење со тесто од ванила. Тоа е скоро како пудинг од ванила, со изразен вкус на ванила, и не е премногу сладок.
Вашите чоколадни еклери можете да ги наполните и со вкусен крем за чоколадно пециво.
Како и да е, ако сакате полесен фил од крем за пециво (крем-слаткарница) тогаш наместо тоа можете да пробате Cream Diplomat или Cream Chantilly (засладен шлаг).
Имате 2 опции за пополнување на овие класични еклери.
Со врв на Бизмарк. Вметнете го врвот од краевите на еклерот и пополнете го од двата краја. По полнењето, избришете ги краевите за да го отстраните вишокот полнење.
Користете врв на starвезда (мал отвор) и направете 3 дупки на дното на садот со еклер. Користете го истиот мал врв (или кружен врв) за да го наполните еклерот одоздола. Избришете за да го отстраните вишокот полнење.
Вториот метод е мојот омилен метод, иако имам и совет од Бизмарк.
МОANАМ ДА ГО ЧУВАМ ПОПЛАТЕНИ ПОЛОВИ?
Можеш, но јас малку не сакам да го кажам тоа. Не е идеално. Но, разбирливо. Направија еклери и имаат остатоци. Дали сакате да знаете како правилно да ги чувате?
Чувајте ги овие пополнети еклери на плех обложен со пергамент, во еден слој. Не ги реди ги. Оставете ги да замрзнат околу еден час. Откако ќе се замрзнат, ставете ги во херметички затворен сад, ако е потребно во слоеви, и одделете го секој слој со хартија за печење. Потоа ставете ги повторно во замрзнувач. Исполнетите еклери може да се чуваат околу 4 дена. Сепак, со текот на времето тие ја губат својата свежина.
За одмрзнување, чувајте ги eclairs на собна температура околу 1 час додека не се одмрзнат, а потоа тие се подготвени за сервирање.
Состојки:
Тесто за печиво за еклери
240гр вода
120 грама несолен путер
Консумирајте ½ лажиче помалку кошер сол ако користите фина сол или кујнска сол
1 лажица гранулиран бел шеќер
150 гр просеено брашно од леб (или брашно АП, повеќе сакам брашно од леб за еклери)
1 лажичка екстракт од ванила по избор
240gr јајца околу 4 големи јајца
Пополнување на еклерите
1 ½ серии крем за пециво ванила
1 ½ серии крем за бисквити од чоколадо
Чоколадна кувертура
360гр полу-слатко чоколадо
180ml шлаг ¾ чаша
Дарежлива нотка на кошер сол
2 лажици несолен путер
2 лажици сируп од пченка по избор
Инструкции:
Choux
Да пополни, исполни
Направете крем од бисквити со ванила или чоколадо еден ден пред да ги користите поврзаните рецепти и оставете го да се олади преку ноќ во фрижидер.
Ставете го полнењето по ваш избор во 16-инчна кеса за тесто со мал кружен врв (со дијаметар од 5 - 10 мм).
Користете врв на француска starвезда или кружен врв внимателно да направите 3 дупки на дното на вашите чинии за еклер. Пополнете ги школките од еклер со крем за печење низ овие дупки.
Избришете го секој вишок крем за печење. Повторете ја постапката со сите школки од еклер.
Чоколадна глазура
Ставете ги чоколадните чипови во голема чинија што е безбедна за микробранова печка.
Во посебен сад, загрејте ги кремот и солта во микробранова печка или во тенџере. Кога кремот ќе почне да врие, веднаш истурете го врз чоколадните чипови. Додадете сируп од пченка и путер. Измешајте ги чоколадните чипови додека не се стопат целосно и добиете сјаен шлаг од чоколадо. Ако чоколадото не се стопи целосно по мешањето, оставете го да се појави во микробранова печка 10-20 секунди за целосно растопување на чоколадото.
Секој наполнет еклер потопете го во чоколадна ковертира (прочитајте го објавата за повеќе детали како да ги исчистите чилестите еклери чисто).
Ставете ги застаклените еклери на решетка и оставете да се стегне чоколадниот шлаг.
Послужете ги на собна температура или разладени.
Информации за диета:
Послужување: 1eclair Калории: 246kcal (12%) Јаглехидрати: 11g (4%) Протеин: 2g (4%) Маснотии: 11g (17%) Заситени маснотии: 6g (38%) Холестерол: 62mg (21%) Натриум: 20mg (1 %) Калиум: 74mg (2%) Шеќер: 4g (4%) Витамин А: 290IU (6%) Калциум: 17mg (2%) Ironелезо: 0,8mg (4%)