SCHATTENBLICK - RATGEBER228 Хемија или путер на леб (СБ)
Замени за маснотии - За Олестра, Олин и Ко.
Ура, можеш повторно да гостуваш?
(нова, ревидирана верзија)
Диетите се надвор. Да живеат добрите, солидни деликатеси направени од крем, путер, масло и свинска маст, кои го ласкаат нашето непце и трајно го заситуваат стомакот. Многу полноправно гурмани можеби го поздравија доаѓањето на новите замени за маснотии на германскиот пазар на храна во врска со нивната непостоечка линија на струкот, која ветува дека ќе се слави со претходно мрсна храна без жалење.
Добрата вест, сепак, се претвори во лоша вест. Наскоро имаше поплаки од измамени потрошувачи кои пријавија грчеви во стомакот и цревата, алергиски реакции и дијареја со неконтролирана дефекација како драстични несакани ефекти на многу фалените производи за слабеење. Производителот, Procter & Gamble, се одврати од скоро сигурниот триумфален аванс и одговори со итно повлекување на своите производи од пазарот. Во меѓувреме, барем на американскиот пазар, во храната може да најдете производи за замена на маснотии Олеан, Олестра, Симплессе или Малтрин. Procter & Gamble не даде конкретен одговор на барањето од NDR во есента 1996 година за тоа дали Олестра сè уште може да оди лошо, но се осврна на можните дигестивни проблеми во специјално писмо.
. Со нормална потрошувачка, дигестивниот систем на повеќето луѓе нема да реагира поинаку на закуски од олин отколку на закуски со полни маснотии. Некои потрошувачи може да доживеат грчеви во стомакот и цревата, како и дијареја, кога консумираат големи количини на закуски направени со Олин. Како и со секоја храна, принципот е да уживате во сè умерено. Олин е замена за маснотии - не здрав разум.
(НДР, октомври 1996 година)
Која е хемиската тајна?
Особено во САД, познат по својата скоро поговорна нездрава диета за брза храна како болен палец, овие супстанции за замена на маснотии беа развиени за да се надмине американскиот „проблем со тежината“. Како по правило, тие се несварливи макромолекули, кои хемиски се состојат од едноставни шеќери и масни киселини или се засноваат на јаглени хидрати или протеини. Однадвор, тие се слични на познатите хранливи материи, но нивната молекуларна структура е преголема или таква што не можат да навлезат во цревниот wallид и со тоа да не можат да навлезат во крвта. Последица на ова е екстремно дебела, а со тоа и неприродно лизгава цревна содржина, слична на примена на рицинусово масло пред јадење, накратко: дијареја. Ова тешко може да се избегне, дури и со бесчувствителни луѓе, освен ако не страдале од хроничен запек.
Мастите секогаш се состојат од молекула на глицерин, која е трипати естерифицирана со различни масни киселини. Хемиски да се разбере оваа естерификација е релативно ефтин процес и е темелно тестиран во индустријата за маргарин и маснотии, така што молекуларниот дизајнер на несварливи масти треба само да избере од безброј синтетички масни киселини со долг ланец за да состави една молекула на несварлива маст. Покрај тоа, сепак, постојат и бројни јаглехидрати слични на шеќер во мрсна форма, како што е самиот глицерин, кој, кога се естерифицира со разни јаглеводородни ланци, резултира со производи слични на маснотиите.
Сите хемиски промени во молекулата на маснотиите исто така можат да го иритираат inalидот на цревата. Во случај на рицинусово масло, иритацијата посакувана за медицинскиот ефект се припишува на единствена ОХ група на соодветната масна киселина рицинол. Колку повеќе можности се појавуваат ако масните киселини се издолжат по своја волја, на пример, со етерски мостови или странични ланци?
Досега се развиени следниве замени за маснотии: Вештачки произведени соединенија од шеќер и масни киселини (САП на сахарозен полиестер, на пр. Олестра). Тие сè уште не се одобрени во Германија и Европа, бидејќи здравствените последици не можат дефинитивно да се проценат. Тие подоцна ќе се користат во масла за салата, пржење и пржење маснотии, каде што ќе ги заменат конвенционалните маснотии. Полиестерите од сахароза се несварливи и затоа не можат да се користат за енергија.
Друг додаток кој овозможува намалување на маснотиите се производи за хидролиза врз основа на јаглени хидрати, на пр. Т.н. малтрин, кој се добива од пченкарен скроб. Тие обезбедуваат околу половина енергија од маснотиите, но нека разгалениот потрошувач пропушти процент на маснотии, така што тие можат успешно да се кријат во одредена храна, како што се преливи за салати, падови, сладолед или печива. Бидејќи тие се засноваат на природни суровини, тие не мора да бидат одобрени и се сметаат за безопасни за здравјето. Сепак, и тука се применува феноменот дека е невозможно да се измами телото кое бара компензација за недостаток на хранлива вредност на друг начин.
Микрочестички протеини, т.н. симплеза, се направени од протеински и протеински мешавини. Тука, протеинските честички се гранулираат во ситни топчиња. Ова го прави производот исклучително флуиден (како меки зрна песок), што дава впечаток на лизгава масна супстанција кога се консумира. Сепак, протеините се чувствителни на топлина и денатурација на повисоки температури, така што тие можат да се користат само во ограничен опсег на ладно подготвена храна, на пример, во млечни производи, мајонез или намази. Потрошувачот троши чист протеин, кој природно не го користи човечкиот метаболизам за да ги создаде резервите на маснотии во организмот. Затоа, овие замени не мора да бидат одобрени и се сметаат за безопасни за здравјето.
Германското друштво за исхрана eV (DGE) е критично за замените на маснотиите, особено за синтетичките соединенија на шеќер и масни киселини: Последиците од нивната употреба врз здравјето, исхраната и снабдувањето со хранливи материи на потрошувачите сè уште не се да се предвиди.
Покрај добро познатите дигестивни проблеми и алергии кои можат да ги активираат замените на маснотиите, американска серија тестови на кучиња покажаа дека треба да се консумираат со претпазливост во вистинска смисла на зборот од други причини: Бидејќи Олестра е слична на нормалната маст, Витамини растворливи во масти (т.е. А, Д, Е и К) и, под одредени околности, други растворливи во масти супстанции (како што се важни лекови) се, така да се каже, затворени од Олестра и исто така се излачуваат не варени. Салата со морков богата со витамин А, која паметно треба секогаш да содржи малку масло за јадење за витаминот подобро да се апсорбира од телото, се дегенерира во чист коктел од целулоза со Олестра, што може да се поштеди од нутриционистички аспект.
Според мислењето на ДГЕ, сè уште не е доволно разјаснето дали масните замени исто така влијаат негативно на апсорпцијата и варењето на други хранливи материи од храната.
Сепак, Олестра не само што спречува апсорпција на витамини растворливи во масти во организмот: нормалните растителни масла или животински масти исто така содржат важни материи како што се есенцијални масни киселини или витамини Е и К растворливи во масти, за кои луѓето веруваат во исхраната Треба да биде од витално значење, а Олестра недостасува. Ако маснотијата е делумно или целосно заменета со замени, адекватното снабдување со овие хранливи материи веќе не е загарантирано.
Во врска со ова прашање, Procter & Gamble со писмо ја увери НДР дека производителите на грицки од олин ќе додадат значителни количини на витамини А, Д, Е и К на своите производи во иднина, со цел да спречат какви било ефекти врз овие витамини. Меѓутоа, бидејќи овие додадени витамини во голема мера се излачуваат со несварливо масло, ова збогатување е чисто око за очи, особено затоа што синтетичките масни замени претставуваат многу посериозни опасности од претстојниот недостаток на витамини, освен ефектите што сè уште не се истражени.
Заговорниците на замени за маснотии не се согласуваат во оваа точка. Тие дури и отворено го признаваат намалувањето на каротеноидите во нивото на крвта, но во меѓувреме сметаат дека последиците по здравјето се занемарливи:
Застапниците на олестрата, вклучувајќи ги Проктор и Гембл и ФДА, побрзаа да посочат дека не веруваат дека мало намалување на картеноидите во крвниот серум ќе доведе до големи јавни здравствени проблеми и дека замената на маснотиите со олестрата драматично ќе го намали поголемиот проблем на кардиоваскуларни болести кои произлегуваат од големиот внес на маснотии.
(Билтен од [email protected] 13 јули 2000 година)
Друг експеримент со животни го потврди сомневањето дека сопствената маст на организмот се распаѓа како резултат на недостаток на неопходни масни киселини предизвикани од употреба на масни замени во организмот и дека токсините растворливи во масти складирани во овие масни наслаги како што се ДДТ, Линдан итн. квази поплавување на телото пред да можат да се излачат. Човек скоро би можел да биде среќен за присилната детоксикација на ДДТ, да знаеше само дали тоа нема да има понатамошни незамислени последици и како точно работи. Детоксикацијата ДДТ е всушност многу подрастична отколку што е запознаена со нормалното лекување на постот, па може да се претпостави дека Олестра, иако всушност не го напушта дигестивниот тракт, е вклучена во метаболизмот на маснотиите преку непознат механизам може да интервенира - и тоа всушност не треба да се случи. Патеките на човечкиот метаболизам се испреплетени и не се сите разјаснети врски одамна. Воведувањето на Олестра во менито може да има неочекувани ефекти.
Дури и ако масните замени покажуваат драстичен спектар на ефекти (видете погоре), така што потрошувачот има забележителен впечаток дека нешто ќе му се случи, што обично се толкува како слабеење или „прочистување“, тоа на крајот останува со лаксативниот ефект и придружните Губење на вода: Во секој случај, не можете да изгубите тежина со Олестра. И така, неизбежно се поставува прашањето дали навистина се создадени замени за маснотии за ова? Или можеби се занимаваме со прв терен тест на синтетичка храна со недостаток на хранливи материи врз луѓе?
Ако сакате да се откажете од маснотиите во исхраната, подобро е да го сторите тоа со промена на вашата исхрана во конвенционална или природно храна со малку маснотии, како што се млечни производи со малку маснотии, зеленчук, овошје и производи од цели зрна, наместо да користите замени за маснотии. Вкусната, полноправна диета е разновидна и природно промовира варење. Сепак, не треба да се заборави дека таквата „здрава“ промена е исто така драстична промена за оние кои не се навикнати на диета богата со растителни влакна и малку маснотии, на која мора да се навикнат. Првиот пат на телото му недостасува вообичаен внес на маснотии и се обидува да го надомести ова со поголеми количини на „дозволената“ храна, така што може дури да доведе до зголемување на телесната тежина. Секој може да реагира на ова индивидуално. И, прашањето сè уште останува во просторијата: Зошто луѓето воопшто да јадат малку маснотии?
Во Германија е утврден просечен внес на маснотии од околу 40% од вкупниот внес на енергија, што обично се смета за „премногу висок“. Таканаречената балансирана исхрана претпоставува 30%. Маснотиите имаат висока калориска вредност, затоа се многу калорични и во повеќето случаи се придружени со холестерол, што некои нутриционисти го сметаат за штетен. Прекумерното внесување маснотии треба да биде проследено со дебелина, нарушувања на метаболизмот на мастите, па дури и одредени форми на рак. Овие закани не треба да го заплашуваат критичниот потрошувач, бидејќи постојано се појавуваат нови сознанија за тоа што е здраво, а што не.
Премногу ретко се потенцира колку малку знае всушност за човечкиот метаболизам и, поврзано со него, за суштинските човечки потреби. И сè уште има многу фактори кои дури и не се земаат предвид при тековните прегледи, како што е индивидуалната емоционална состојба или состојба на умот на една личност, на која исто така реагира метаболизмот. Инстинктивно знаете зошто парче чоколадо или добар, добро заоблен крем сос може да биде толку утешно кога ве вознемирува сивото секојдневие во ова агресивно време. Наместо тоа, грицкањето морков не мора да го има истиот ефект. Надоместувањето на стресот и фрустрацијата со одредена храна не се препорачува и е неразумно од нутриционистички аспект. Но, што е разумно во врска со планот за диета, кој, строго земено, претпоставува пропишана пропорција на човечко масно ткиво кога сам повикува на сосови, мајонез и крем? Кој може да каже каква штета или болести резултираат од постојано гладување и одрекување?
Ако вели, на пример,
Од психолошка гледна точка, не се препорачуваат замени за маснотии. Постои ризик дека потрошувачите, луѓето со прекумерна тежина и оние со нарушувања на метаболизмот во липидите нема да ги променат своите навики во исхраната или да научат да го прилагодуваат внесот на маснотии според нивните потреби со конвенционална храна или со урамнотежена исхрана.
(ДГЕ актуел, соопштение за печат 1/96, 18 јануари 1996 година)
Ова појаснува дека не се гледа човечката исхрана како индивидуално задоволување на потребите што сака да ги истражи и оптимално да ги исполни, но ја разбира како едукативен проблем. Замените со маснотии се само друго средство за да се одвикнат луѓето што е можно попасивно и да им се олесни што е можно повеќе без нив, без тие да забележат ништо. Сепак, поради нивните несакани ефекти, тие се лош избор.
Едно е сигурно: во блиска иднина, луѓето ќе мора да бидат задоволни со 10-20% помалку маснотии само поради состојбата со храна во светот. И така, нутриционистичката физиологија постепено станува политичка алатка за да се направи напуштањето на психолошките, едукативните и хемиските замени што е можно попријатно за потрошувачот.
Првпат објавено во 1996 година
Ревидирана верзија