Шампањ; Неверојатно добро за јадење; Патрик Хемингер
Пијалок на кралеви - Интервју со еден од најдобрите познавачи на шампањ во Германија.
Бернхард, зошто шампањот се смета за најдобар од сите пијалоци?
Шампањот некогаш бил пијалок на француските кралеви. Но, тоа е повеќе или помалку случајност. Бидејќи Франција ги круниса своите кралеви во катедралата Ремс, а Ремс е во средина на шампањот. Патем, шампањот во тоа време беше тивко и многу кисело црвено вино. Пенливото вино започнало само околу 1850 година.
И поради оваа кралска приказна, шампањот сè уште чини многу повеќе од другото вино денес?
Не само Бидејќи во тоа време работата за ферментација не беше навистина разбрана и шишињата не беа толку стабилни како денес. Две од три шишиња паднаа над ушите на мајсторите во визбите. Тоа беше опасна работа.
За среќа, тоа е различно денес ...
Да, но сликата и цената останаа исти.
Најдобрите шампањи ги нема во супермаркетот
Повеќето луѓе своето вино го купуваат од продавници со попусти или супермаркети, вклучително и шампањ. Секогаш има исти брендови. Зошто е тоа така?
Во Шампањ се прави разлика помеѓу големи куќи, т.е. оние од супермаркетот и шампањските винари. Куќите имаат малку или немаат лозови насади и купуваат грозје. Повеќето од нив доаѓаат од целото Шампањско. Тие притискаат најмалку половина милион шишиња годишно. Најголеми се Moët & Chandon. Тие прават 20 милиони шишиња само од нивниот Brut Imperial. И од година во година.
Да бидам искрен, звучи како масовен производ ...
Не е така лесно. Секоја година големите куќи се соочуваат со предизвик да произведат многу шишиња со постојан, добар квалитет. Индивидуални шампањи или најдобрите во светот може да се најдат на друго место.
Виното станува се повеќе индивидуално
Така и со шампионите на производителите на вино?
Не мора. Секоја куќа притиска таканаречено Préstige Cuvée. Тие обично чинат од 80 евра нагоре, но квалитетите се многу различни. Шампањскиот винар не е нужно подобар. Исто е како со мирно вино: зависи од производителот на вино и од тоа како ќе се однесува со својата почва и грозјето. Сепак, малите се обидуваат да го разработат терерот повеќе и затоа се поиндивидуални.
Кога грозјето доаѓа од целиот шампањ, природно помалку наоѓам тероар во големите куќи.
Се согласувам. Но, ниту тоа е нивната цел. Сакате рамнотежа, рамнотежа и сложеност, а не индивидуалност. Во нивните шампањи понекогаш има над 100 различни индивидуални вина.
Шампањ - многу повеќе од само аперитив.
Како изгледа толку мала винарија за шампањ?
Лозјата обично припаѓале на семејство подолго време. Растењето е исклучително тешко. Лозјата во Шампањ се екстремно скапи. Продажбата е многу ретка и кога тоа ќе се случи, големите куќи го грабнат затоа што имаат најмногу пари. Затоа, винарските визби се прилично мали, ограничени на еден регион и со тоа се израз на оваа област.
Што значи тоа за вината?
Верзенај, на пример, е далеку на север. Лозјата се свртени кон север и исток и лежат на подот на долината. Тоа значи дека грозјето не сонува толку многу сонце и тоа ги прави шампањите тенки и свежи на крајот. Амбонај, од друга страна, се наоѓа на околу 20 километри појужно. Винарите растат многу Пино таму. Падините гледаат на запад и на југ, сонцето многу сјае. Грозјето созрева без никакви проблеми, а шампањите се силни и интензивни со одлична структура.
Уживањето и шампањот припаѓаат заедно
Винарите ги ценат овие разлики?
Тие сакаат да го изразат индивидуалниот карактер на лозјето во нивните шампањи. Ова е секако спротивно од она што големите куќи го прават со своите големи продукции. За мене, тоа не значи дека едниот е подобар од другиот. Лоран-Периер, Moët & Chandon или Veuve Cliquot понекогаш прават многу добри работи.
Работата за индивидуалните шампањи звучи многу модерно. Регионалноста е голема работа насекаде.
Ова е сосема ново во Шампањ, нема традиција. Пред 20 години имаше можеби пет еднослојни шампањи. Во моментов е помеѓу триста и четиристотини. Дури и куќите почнаа да го прават тоа затоа што го видоа овој тренд.
Значи, ако има место на шишето, тоа за мене како клиент значи дека имам добар шампањ пред мене?
Не автоматски. Не секој слој е погоден да се развива одделно. Исто така, морам да имам предвид дека ако некој винар направи свој шампањ од грозјето од неговите најдобри лозја, тогаш овие вина веќе ги нема во основната кива - т.е. влезното вино на винаријата. Значи, што се случува со неговиот квалитет?
Како клиент, можам ли да препознаам шампањско винопроизводител?
На етикетите има кратенки. Треба да забележите НМ за манипулант со Négociant (трговска компанија) и RM Récoltant манипулатор (мала винарија).
Осмелете се да јадете шампањ
Во кои прилики всушност оди шампањот?
Во Германија пиеме шампањ само кога има нешто да се слави или како аперитив претходно. Ретко кој знае колку неверојатно добро може да оди со оброкот.
Лозови насади колку што може да види окото: поглед над шампањот.
Зошто шампањот е добра идеја да го придружува оброкот?
Шампањот има многу киселост и тоа оди добро со маснотиите и солта. И двете играат важна улога во многу јадења.
Што друго треба да барам во комбинацијата?
Интензитетот на храната и шампањот мора да бидат координирани. Лесниот Блан де Бланс оди добро со лесна риба или суши, тоа е класика. Претходно зборував за шампањите Пино од Амбонај. Тие дури имаат доволно сила да придружат парче говедско месо на скара. Од риба до телешко и говедско до десерт, сè оди со вистинскиот шампањ.
Колку пати годишно сте во Шампањ?
Три или четири пати. Звучи малку чудно, но Шампањот сè уште не е откриен тука. Таму сè уште има вистински совети за инсајдери. Покрај тоа, многу се случува во моментот. Јас би рекол дека регионот започнува ново и возбудливо време.
Дури и напишавте дека сте еден од најдобрите експерти за шампањ во оваа земја.
Во 2016 година бев официјален амбасадор на шампањ.
Купете шампањ - преку Интернет или во специјализирани продавници
Што значи насловот и како го добивте?
Мојата фасцинација за шампањ започна пред околу десет години. Тогаш забележав каква должина и напнатост може да има добро направениот шампањ. Оттогаш тоа е едно од најголемите и најинтересните вина во светот за мене. Бидејќи мојот ентузијазам - а со тоа и моето знаење - стануваше се поголем, учествував на овој натпревар и победив. И тоа наспроти навистина силната конкуренција, тоа ме направи многу среќен и горд.
Вие не само што одржувате семинари на тема шампањ, туку имате и еден од најдобрите асортимани во Германија. Но, ако не можам да дојдам кај вас, што треба да внимавам кога купувам?
Нашата онлајн продавница можете да ја најдете на Einfachweinkaufen.de. Инаку: купувањето шампањ е прашање на доверба. Доброто шише чини од 20 евра и никој не сака да се разочара. Бидејќи шампањот е уште почувствителен од неподвижното вино, дефинитивно треба да обрнете внимание на тоа како дилерот ги чува своите вина. Дали шишињата се прашливи? Дали просторијата е климатизирана? Дали шампањите се во силно светло? Тоа се првите важни точки. Ако тие се вклопат и има застапено дури и повеќе производители на вино од вообичаените осомничени, тогаш тоа може да биде нешто. Тогаш, се разбира, советите треба да бидат добри.
Нека биде и пенливо вино?
Ваше мислење за германското пенливо вино?
Не мора секогаш да биде шампањ дури и за мене. Сега има одлични пенливи вина во Германија и во многу други региони. Шампањите обично се покисели и послаби. Покрај тоа, винова лоза расте на варовничка почва, што врши огромен притисок врз јазикот. Во другите региони со пенливо вино е обично потопло, вината имаат повеќе ароми на тропско и зрело овошје. Едниот не е подобар од другиот. Но, шампањот е само посебен, препознатлив и различен од останатите, и секогаш ќе ми биде омилен.
Бернхард Мемер го води добро познатото училиште за задоволство „едноставно уживајте“ во Минхен. Покрај семинарите на теми вино, виски, џин, рум и коњак, има и бројни различни семинари за шампањ. Во сегашната криза во Корона, Мемер има и возбудливи понуди за дома.