Слабеење Капацитет на врзување вода за месо - Заедница на месната индустрија!

Губење на тежината/капацитет за врзување вода на месо

Јас сум сосема нов тука со неколку прашања во врска со скарата/загревањето на слабеењето на месото.
Ова е обид да се намали телесната тежина на месото при скара (месото се пече на скара 4 минути) и сега се поставува прашањето, каква вода излегува од месото кога ќе се загрее.

Покрај тоа, не сум сигурен каква вода генерално се наоѓа во месото и колкав е неговиот процент.

Во експериментот, забележано е дека говедското месо изгуби повеќе тежина од свинското месо. Јас сепак знам дека свинското месо (ПСЕ: слаб капацитет за врзување вода) нормално губи повеќе вода отколку говедското (ДФД: добар капацитет за врзување вода). Што мислиш?

Бидејќи ПСЕ најчесто се јавува кај свињи кои гојат, дали свинското месо треба да изгуби повеќе вода/тежина? Ако се изгуби само вода кога се загрева, или други компоненти, исто така (губење на тежината = губење на вода). Кој процент на губење на тежината е карактеристичен за месото со добар квалитет?
Дали знаете добри извори на литература?

Благодарам однапред. Очекувам жива дискусија.
Поздрав Леа

Aw: губење на тежината/врзување на вода со капацитет на месо

Ви благодарам на прашањата Би можеле да наполните цела книга со одговори:-) Затоа, ве молам, разберете дали овде можеме само да ви дадеме груб водич. На почетокот морам да разјаснам неколку основни работи:
- Водата е вода = H2O, па се поставува прашањето што друго се „исплакнува“ или „се пече на скара“ со вода, сок од месо (миоглобин), евентуално маснотија или слично.

- ПСЕ или ДФД може да се појават и кај говедско и кај свинско месо. ПСЕ се јавува, на пример, кога се прават грешки при колење и животното е изложено на премногу стрес, на пример. Тогаш мускулите грчат и ова доведува до помал капацитет за врзување вода (со едноставни термини).

Капацитетот за врзување на вода на свежо месо може да се измери на два начина. Од една страна рачно, на пример, со закачување парче месо во запечатена вреќа со часови или денови. Потоа, месната вода што се појавува ќе се смири во вреќата. Ова е, се разбира, долготраен метод што е тешко практичен и за занаетчијата и за индустријата. Месото тешко може да се користи потоа. Во меѓувреме, постојат индустриски применливи методи во кои статусот на месото се одредува кратко по колењето. Ова се прави со ласерски пиштол што се држи на месото 2-3 секунди. Потоа се проценуваат рефлексиите од месото. Во прилог на pH вредноста, можете да ја одредите L * вредноста, квалитетот на месото (DFD или PSE), капацитетот за задржување на водата, животинските видови (свинско, говедско, коњ) итн. Ова е претходна пресметка, т.е. се пресметува како ќе се развие месото. Има повеќе за тоа на мојата веб-страница. Ако ми ја дадете вашата адреса за е-пошта, може да ви испратам и понатамошни резултати од тестот.

Колку вода се губи при печење на скара не зависи само од времетраењето на процесот на скара или од квалитетот на месото
- температура на скара (на пр. со растојание помеѓу решетката и огнот)
- дебелината на месото
- евентуално раса и други фактори
од.

Скара ја затвора површината на месото, обично на површината останува само повеќе или помалку изгорена сува материја (протеин), водата и маснотиите во голема мера се „скара“ на површината. Колку подолго скара или повисока температура, толку повеќе процесот продолжува навнатре, сè додека „реткото“ не стане „добро направено“ или уште полошо.

---