Соланин во компири - ДГЕ

Струја

Повеќе вкусни рецепти можете да најдете овде.

Дали веќе ги знаете нашите книги за готвење и нашите картички со рецепти?

Соланин во компири

Поради малата содржина на компир во маснотии со висока содржина на витамини, минерали, растителни влакна и секундарни растителни материи, препораката е да консумирате многу компири. Во светски рамки, компирот е најважната храна од семејството на ноќносенки (Solanaceae) во исхраната на луѓето, особено поради содржината на скроб и високата биолошка вредност на протеините што ги содржи. Заедничко е на сите членови на ова семејство дека содржат голем број природни токсини, вклучувајќи ги и гликоалкалоидите (Фроне и Пфандер 1997).

Во растителното царство овие горчливи материи служат како природна заштита од предатори. Тие исто така имаат антифунгални и антиинсектицидни ефекти, така што растенијата имаат одредена заштита од болести и штетници. Најсилно претставен гликоалкалоид во компирот (95%) е соланинот (Кујпер-Гудман и Наурот, Вулф 1996). Во продолжение, прикажани се некои основни правила како може да се избегне голема изложеност на соланин и безбедно да се почитува споменатата препорака за обилно консумирање компири.

Основи на хемикалијата

Терминот соланин ги вклучува гликоалкалоидите α-соланин и α-чаконин. Двете се состојат од агликон (компонента не-јаглени хидрати) и гликозидно врзана компонента на јаглени хидрати. И во двата случаи агликонот е соланидин. Како и скоро сите агликони на гликоалкалоидите од родот Solanum, ова има стероидна структура. Главните алкалоиди на компирот се разликуваат во однос на компонентата на јаглени хидрати, која се состои од три молекули на шеќер (Францке 1996). Во случај на α-соланин, триозата се состои од моносахариди галактоза, гликоза и рамноза. Јаглехидратната компонента на α-хаконин се формира од една молекула на глукоза и две молекули на рамноза (Кајпер-Гудман и Наврот).

Гликоалкалоидите се липофилни (поради стероидната структура) и хидрофилни (поради страничниот ланец на јаглени хидрати) (Aktories et al. 2005). Поради отпорноста на топлина на гликоалкалоидите (главните алкалоиди на компирот се распаѓаат од приближно 240 ° C; Зитнак и Johnонстен 1970), нивното отстранување со интензивно загревање во подготовките на кујната е скоро невозможно.

Содржина на гликоалкалоид во компирот

Во зависност од видот на компирот, основната содржина на гликоалкалоиди во свежата маса на клубенот од компир е помеѓу 0,002% и 0,01% кога е правилно складирана (види подолу) (Franzke 1996). Сепак, може да има значителни разлики во количината на присутни гликоалкалоиди не само помеѓу одделните сорти, туку и во рамките на клубенот од компир. Особено во кожата на клубенот од компир, компирот што станал зелен, како и во микробите и „очите“ (почетна точка за развој на микробите), α-соланинот и α-чаконинот се присутни во високи концентрации (Watzl and Geisen 2009). Во месото на клубенот, сепак, содржината е занемарлива. Така, повеќето алкалоиди се отстрануваат со лупење и преработени производи од компир, под услов да се направени од излупен компир, скоро да нема α-соланин и α-чаконин (Haase 1999).

Неповолните услови за одгледување и складирање доведуваат до зголемена синтеза на гликоалкалоиди во компирот:

Наезда на штетници во растение компир (Париера Динкинс и Петерсон 2008)
Изложеност на светлина и како резултат на тоа зголемена синтеза на хлорофил - препознатлива по зелените дамки во областа на кожата
механички повреди на клубенот
Складирање на високи температури и под + 10 ° C (Грифит и сор. 1997, Вулф 1996)

Претпоставката дека минералното оплодување има влијание врз содржината на гликоалкалоиди е побиена со соодветни експерименти со оплодување (Хаасе 1999). Горната граница на содржината на гликоалкалоид кај компирот што се тргува со трговија е 200 mg/kg свежа тежина.

Токсичност на гликоалкалоиди

И покрај фактот дека компирот и доматите често се консумираат како основна храна, извештаите за интоксикација со соланин се релативно ретки (Барселу 2009, Менсинга и сор. 2005). Ова веројатно се должи на фактот дека алкалоидите на компирот се сметаат за непријатен вкус при поголема концентрација.

Симптомите варираат во зависност од потрошената количина и обично се јавуваат 4–19 часа по потрошувачката на делови од растението богато со гликоалкалоиди. Во лесни форми, се појавуваат неспецифични симптоми како што се главоболка, дијареја и повраќање, како и "гребење" на грлото. Во зависност од степенот на труење, како на пр Б. се јавуваат преку погрешна потрошувачка на бобинки од компир или незрели или зелени компири, може да се забележи вознемиреност, слабост, апатија, грчеви и нарушувања на видот. Во многу тешки форми, срцева слабост, останување без здив и респираторна парализа може да доведат до смрт.

Акутно токсичната доза се смета за 2-5 mg/kg телесна тежина, минималната смртоносна доза 3-6 mg/kg телесна тежина (Морис и Ли 1984). Другите автори даваат пониска токсична доза од 1-3 мг/кг телесна тежина (Фридман и Мекдоналд 1997, Кајпер-Гудман и Наурот). Токсичноста може да зависи од тоа дали гликоалкалоидите се внесуваат хронично во мали дози или во акутна голема доза и дали другите состојки на храната влијаат на влијанието на гликоалкалоидите. Децата може да бидат почувствителни од возрасните (Фридман 2006, Кајпер-Гудман и Нарот).

Забележана е различна интериндивидуална реакција на истата доза во однос на телесната тежина (Менсинга и сор. 2005). Вредностите се неизвесни, бидејќи по појавата на труење, сè уште може да се утврди содржината на соланин во употребениот компир, но обично не и вкупниот внес (Филграф 1989). Според пресметките на Париера Динкинс и Петерсон (2008), лице со телесна тежина од 60 кг ќе треба да јаде скоро 800 гр излупен компир (приближно 9 просечни компири со содржина на соланин од 75 мг/кг свежа тежина или 500 мг/кг сува тежина) за да добие За да се постигне внес на соланин од 1мг/кг телесна тежина.

Буџетски мерки за намалување на содржината на соланин

За да се задржи содржината на гликоалкалоид во компирот што е можно пониска, треба да се почитуваат одредени правила на однесување при ракување со компири, како во однос на складирањето, така и на подготовката: