Созревање на сирење, добро е да се знае

Созревањето на сирењата е последната фаза од технолошкиот процес на производство, по завршувањето на фазата на солење. Тоа е сложен процес, кој е резултат на дејството на ензимите кои постојат во млекото и урдата, но исто така и на ензимите излачувани од микроорганизми кои растат спонтано во млекото или се инокулираат преку употреба на чисти култури и мајонез.

Во процесот на созревање, пастата за сирење на почетокот е бело-порцеланска, ронлива и со невкусен вкус, станува бело-жолтеникава, еластична, кремаста, со вкус и арома специфична за секој асортиман.

Промените што се случуваат за време на созревањето се вршат по одреден редослед и се прават на штета на главните компоненти на млекото: лактоза, протеински материи и масти.

Фазите на процесот на созревање

предвременост (прелиминарна ферментација) карактеризирана со закиселување на пастата за сирење, под дејство особено на млечните стрептококи. За полу-сирења, исто така, започнува дејството на формирање на специфични дупки;
вистинското созревање (главна ферментација) предизвикано главно од лактобацили, кои делуваат во помала мера како закиселувачи. Во оваа фаза се одвива интензивно протеолитичко дејство, а протеинските супстанции се распаѓаат во полипептиди и аминокиселини, понекогаш дури достигнуваат и формирање на амонијак. Започнува и производство на ароматични материи. Кај тврдите сирења се формираат „мрежите“ кои ја одредуваат карактеристичната шема.
крајното созревање (конечна ферментација) во кое се продолжува дејството на млечната микрофлора, но интервенираат и другите специфични микроорганизми. Во оваа фаза, вкусот и аромата на производот главно се финализираат.

Постојат две главни трансформации што се случуваат за време на зреењето на сирењето.

1. Распаѓање на лактоза со млечна ферментација претворајќи се во млечна киселина.

Улогата на млечна киселина формирана на почетокот на созревањето

млечна киселина го регулира развојот на микроорганизми присутни во сирењето: ја инхибира гнилоста и микрофлората што произведува гасови, фаворизирајќи развој на микроорганизми кои трошат киселина;
млечна киселина влијае на структурата и конзистентноста на пастата: се добива фина, мека, жолтеникава паста, што одговара на асортиманот на сирење;
млечна киселина е компонента на арома, директно или преку супстанции што можат да произлезат од трансформација на лактати.

2. Распаѓање на маснотии - липолиза што доведува до формирање глицерин и појава на слободни масни киселини, кои последователно можат да претрпат разни трансформации, што на крајот резултира со производи од кетон.

Квалитативни промени за време на созревањето

Намалувањето на влажноста зависи од времетраењето и температурните услови во просториите за созревање. Во исто време, кората на сирењата, карактеристична за секој асортиман, е финализирана.

Промената на конзистентноста на сирењето е главната промена.

Под дејство на протеолитички ензими кои хидролизираат казеин и по распаѓањето на млечната киселина, пастата од сирење ја губи својата еластичност и станува попластична.

Формирањето на карактеристичната шема кај сирењата се должи на производството и акумулацијата на јаглерод диоксид.

Формирањето на "мрежи" е карактеристично за сирењата Ементал, под влијание на неколку фактори: температура, pH, конзистентност на паста, содржина на сол.

Формирањето на супстанции со вкус и арома се одвива во последната фаза на созревање.

Млечна киселина им дава на сирењата кисел, пријатен вкус кога се во мали количини. Во селските и полу-сирењата, киселиот вкус постепено исчезнува по распаѓањето на млечната киселина и се заменува со вкус сличен на оној од ореви.

Солта ги истакнува, индивидуално, различните вкусови и вкусови.

Маснотијата ја олабавува пастата за сирење и има емулгирачки ефект.

Производите на протеинска хидролиза влијаат на вкусот и аромата на сирењата. Колку повеќе се распаѓа, толку е поинтензивен вкусот. Во случај на високо зрели сирења, особено сирења со бактериска флора на кожата, амини и амонијак придонесуваат за формирање на вкус и арома.

Вкусот и аромата на сирењата не зависат само од присуството на одредени компоненти кои се формираат со метење, но исто така е потребна „избалансирана мешавина“ од различни супстанции кои произлегуваат од трансформација на казеин, лактоза и маснотии во сирењето.

Промена на составот на оваа мешавина со погрешно созревање, предизвикува абнормални вкусови.

Микроклима во простории за созревање

Во просториите за созревање, сирењата се ставаат на фиксни или подвижни полици.

Фиксните полици се изработени од меко дрво, готов бетон, метал (обоено железо, нерѓосувачки челик, алуминиум) или пластика. На полиците се поставени полици - подвижни плочи од меко дрво, на кои се поставени парчињата сирење.

Растојанието помеѓу полиците варира во зависност од опсегот на сирење за да се овозможи лесна циркулација на воздухот.

Подвижните лавици се движат на тркала, овозможувајќи најрационално користење на просторот за чистење.

Во просторите за созревање мора да се обезбеди одредена температура и релативна влажност на воздухот специфичен за секој асортиман на сирења.

Температура

Високата температура го фаворизира размножувањето и активноста на микроорганизмите, а ниската температура го забавува нивниот развој, со што се одложува созревањето. Општо, созревањето се врши на температура помеѓу 10-20 ° С. Некои сирења созреваат привремено на температура над 20 ° C (швајцарски), други добиваат карактеристичен вкус и арома на температура под 10 ° C (Рокфор).

Главните процеси на ферментација се одвиваат во простории со температура од 15-20 ° C за сирење со мал формат и 20-26 ° C за сирење со голем формат.

Од топлите простории за созревање, каде сирењата го добиваат посакуваниот дизајн и почнуваат да ја формираат специфичната конзистентност, вкус и арома, тие потоа се пренесуваат во ладни простории, со температура од 10-14 ° C, каде што процесот на созревање продолжува и финализира.

На крајот од процесот на созревање, сирењата се ставаат во ладно складирање каде што се чуваат на температура што не смее да падне под -3 ° С.

Релативна влажност

Потребна е висока влажност за да се обезбеди развој на специфични калапи на кората или во внатрешноста на сирењето, утврдувајќи го квалитетот и карактеристиките на некои сорти сирење (Бри, Камембер). Во случај на мала влажност во просториите за чистење, има премногу интензивна дехидрираност на сирењето, што доведува до многу големо слабеење.

Во првата фаза на созревање, влажноста мора да биде поголема за да се олесни продирањето на солта во внатрешноста, за еднообразно солење. За време на вистинскиот период на зреење, влажноста мора да биде што е можно пониска за да се спречи развојот на мувла на површината на сирењето.

Потребно е да се обезбеди вентилација на просториите за созревање истовремено со влажноста. Мора да се обезбеди соодветна вентилација за да се освежи свеж воздух дневно, а во некои случаи дури и 3-4 пати на ден. За оваа намена се користи природна или вештачка вентилација.

Активна вентилација е потребна кога се фрла сирење, особено по вадењето од саламура. Помала вентилација се препорачува за мувла и меки сирења.

Третманот на сирења за време на созревањето се состои во примена на посебна грижа, која се разликува во зависност од карактеристиките на сирењето.

Површинска обработка со сол, суво бришење, стружење

Посипете сол на тврди сирења на површината, а потоа истријте со четка за да охрабрите сол да навлезе во лушпата. Периодично, лушпата се мие со солена вода, а ако лушпата е премногу густа, таа се гребе.

Полу-сирењата се мијат со саламура со ниска концентрација, направена од млака вода или варова вода, што фаворизира формирање на жолта кора со добар квалитет. Во случај на меки сирења со слузница, површинскиот третман се состои во ширење на слузницата и евентуално миење со саламура. Сирења од типот на Рокфор со внатрешна мувла, доколку е потребно, исчистете ја површината со стружење.

Асортиман на сирења што созреваат без дејство на црвени-создавачки бактерии (постелнини од бактерии), во одредени интервали, се мијат со млака вода, отстранувајќи ја слузницата и површинскиот мувла со мека четка. Машините за перење со четки може да се користат и за миење сирења, постигнувајќи поголема продуктивност.

Враќањето

Вртењето спречува деформацијата на сирењето, обезбедувајќи еднообразно солење и созревање низ целата маса. Вртењето на сирењата обично се прави рачно, а во фабриките со високи производствени капацитети оваа операција се изведува механизирана.

За да се спречи инфекцијата на лушпата, потребно е да се мијат полиците со топла вода и да се дезинфицираат со варова вода во која е додаден вар хлорид. За време на третманот, доколку е потребно, се менуваат местата на сирењата на полиците и просторијата за созревање. Сурови сирења се ставаат на потоплите места во просторијата (на горните полици или во близина на грејните елементи) и како што созреваат на постудените места, соодветно на долните полици.