Созревање во F; Ссерн
Стареењето на виски во буриња е суштински чекор во производството на виски. За време на складирањето во дабови буриња, виски апсорбира многу ароми кои го обликуваат неговиот подоцнежен вкус. Покрај тоа, вискито ја добива својата убава боја од дрвото.
Ова видео е за дрвото, производството и подготовката на бурињата за созревање и различните видови буриња.
Виски созрева во буриња од различно потекло многу години. Кои се влијанијата врз зреењето? Зошто виските од една дестилерија понекогаш имаат толку различен вкус?
Бројни експерти се на патот на вкусовите со употреба на физичко-хемиски методи. Дури и најмалите количини можат да направат големи разлики во вкусот. Нашите сетила се толку чувствителни. Научниците ги мерат различните супстанции како естери, танини, лактони и сл. Во ppm и ppb. Изречено: ppm = делови на милион и ppb = делови на трилиони. Тоа на германски значи: 1: 1 милион до 1: 1 милијарда. Овие се незамисливо мали количини. Можеби споредбата нема да помогне во количините, туку во времето. 1 ppb е еднаква на една секунда за 31,7 години. Скоро незамислив мал дел.
Најмалите промени во процесот на созревање имаат огромно влијание врз подоцнежниот вкус на виски. Дозволете ни прво да го разгледаме најважниот дел од процесот на стареење со дрвеното буре.
Дрвото
Дрвено буре е мало уметничко дело. И покрај тоа што се повеќе и повеќе машини се користат во производството на буриња овие денови, вистинскиот процес на производство сè уште останува во човечки раце. Одборите за нив Стапчиња, Значи, закривените дабови плочи не смеат едноставно да се сечат под прав агол од трупот како градежна дрва. Треба да обрнете внимание на зрното на дрвото, така што ниту еден сад од дрво во форма на зрак не продира во wallидот на цевката. Во вториот случај, премногу алкохол испарува или бурето дури почнува да истекува. Само дабово дрво е погодно за производство на буриња. На пример, иглолисните видови содржат смола, што спречува дишењето на бурето. Другите видови дрво даваат непријатни ароми што го прават вискито необично, па дури и не јаде. Дабово дрво направено од трупци стари меѓу 70 и 200 години е идеално.
Постојат два фундаментално различни типа даб. Американски бел даб (Quercus alba) и бројните европски дабови видови (генерално: Quercus). Американскиот бел даб расте побрзо, е поблаг, пофин и повеќе воздржан во својата арома, додека европскиот даб дава целосна, интензивна и богата со танин арома. Ако може да се сече американски даб по 70 години, бавно растечкиот европски даб мора да порасне најмалку 100 години подолго.
Дрвото не само што содржи годишни прстени, туку и садови што водат од јадрото во форма на starвезда кон надворешноста на кората. Дрвото пренесува вода и хранливи материи преку овие садови. Овие садови не се погодни за виски. Проверете дали стапчето за буриња во кое продира таков млаз има протекување. Дрвото мора да се исече според посебни обрасци (сечење на starвезди, рез на огледало или пресек), така што годишните прстени да стојат исправено. Со овој вид на сечење, приносот на дрва од трупот е значително помал. Штамата за буриња е значително поскапа од нормалната табла.
Дијаграм на оддел за граѓа и starвезда
Од овие плочи сега се прават стапови, кои имаат трапезоидни закосени образи што одговараат на заокружувањето на планираното буре. Сè уште свежите стапчиња мора да се исушат на помалку од 10% преостаната влага. Без разлика дали ќе го оставите ова на природата и моќта на сонцето или ќе го сторите тоа брзо во модерни комори за сушење, нема никакво влијание врз квалитетот на бурето.
Сушење на стапчиња во Кентаки
Ако сакате да ги направите бурињата од ова дрво, ќе имате тесен контејнер, но вискито не созрева. Во однос на зрелоста, дрвото е сè уште мртво. Lifeивотот доаѓа во дрвото само со последователната термичка обработка. Ова е комбиниран процес. Само преку топлината може да го свиткате дрвото во форма на буре. За време на 30-минутното загревање до 200 степени Целзиусови во голема рерна, специјалистот го нарекува тоа Тост, цврстата дрвена структура е распарчена, целулозата се распаѓа во шеќер од дрво и се карамелизира, а лигнинот делумно се претвора во ванилин и бурето почнува да живее во смисла на зрелост. По обликувањето на бурето, тој гори однатре околу 3 до 5 минути и се гаси со вода.
Изгорување на бурињата
Ако пресечете стапче третирано на овој начин, можете да видите црвен прстен во дрвото веднаш до слој јаглен дебел неколку милиметри. Експертот го нарекува овој слој „Црвен слој“. Тој претставува одделувачки слој помеѓу „активираното“ и „природното“ дрво. До овој слој, топлината навлезе во дрвото и го активираше неговиот вкус.
Стапчиња со црвен слој
Јагленот е исклучително добар филтер и вади остри компоненти од вискито. Ова е доменот на американските производители на буриња и бурбон горилници, кои ја назначуваат дебелината на слојот на јаглен при нарачката на бурињата (одделение од 1 до 4). Буриња од шери или пристанишно вино се наздравуваат, но многу ретко изгоруваат малку внатре. Ова е резервирано за Американците кои многу повеќе ценат виски „Благ и мек“.
Испарувањето при стареење на бурето
На ова видео можете да дознаете повеќе за испарувањето на вискито за време на стареењето на бурето. Зборуваме за позадината на содржината на алкохол во вискито кога се става во буре и за начините на кои алкохолот може да избега од бурето. Станува збор за физичкиот процес што се одвива при испарување.
Различните буриња
Бурињата се разликуваат не само во однос на видот на дрвото и термичката обработка. Големината, исто така, игра важна улога во процесот на созревање. Виски созрева побрзо во помало дрвено буре, бидејќи има релативно поголема површина на литар виски. Размената на супстанции помеѓу дрво и виски е побрза во помали буриња.
Најважното буре во производството на виски е американското стандардно буре (ASB). Во него има околу 200 литри. ASBs се исто така „суровина“ за производство на шкотски глави на свињи. Станува збор за буриња со волумен од околу 250 литри. Ако расклопите ASB во индивидуални стапови и користите малку поголеми прстени (обрачи) за да ги соберете, тогаш можете да ги користите истите стапови за да соберете буриња со поголем дијаметар. Од четири до пет ASB добивате околу 3 глави на свињи. Дури и поголеми буриња не можат да се соберат од стапчињата. Трапезоидниот облик на стапчињата, првично наменет за 200 литри, спречува поголем дијаметар. Порано или подоцна бурињата протекуваа до пукнатините.
Трапезоидна форма на американско стандардно барел со свиок свиок
Европскиот даб се преработува во буриња од 500 до 600 литри во Шпанија и Португалија. Овие буриња се идеални за стареење на шери и пристанишно вино. Шкотланѓанецот ги нарекува овие буриња „задник или шери задник“ и „пристанишни цевки“. Во денешно време, се повеќе и повеќе задници се прават од американски даб од причини.
Повторна употреба на буриња
Трошоците за барел сочинуваат незначителен удел во трошоците за производство на виски. Барелот учествува со околу 10 до 20% од трошоците за производство. Зголемената побарувачка за буриња во индустријата за виски, исто така, ги поттикна цените на бурето нагоре. Значи, има смисла во однос на преградите да се користат буриња неколку пати. Вискито може да се старее во буриња околу три до четири пати, а потоа повеќето од аромите се отстрануваат од дрвото.
Првото полнење на бурето (прво полнење) е особено интересно. Ова не значи оригинално полнење на бурето со бурбон, шери или пристаниште вино, туку првото виски од шкотска слад што се полни во буре. Овој 1-ви фил ги отстранува најсилните ароми од дрвото.
Да се потсетиме: Загревање, тост, го активира дрвото. Ова се карактеризира со црвен слој, кој го одделува активното од неактивното дрво. Кој не спречува да ја гребеме внатрешноста на бурето неколку милиметри и повторно да наздравиме? Откако наздравивте, го запаливте бурето свежо и воила, имаме ново, активно буре .
Буре бурбон барел користен во САД две до четири години може да послужи уште 30 години во Шкотска. По повторната обработка опишана погоре, специјалистот зборува за подмладување (подмладување), бурето може да го прави својот сервис повторно за 30 до 40 години. И тогаш можете повторно да го заживеете бурето. Колку стари буриња можат да добијат се уште не е испробано. Бурињата се обновуваа само неколку децении. Но, не се обработува сè што е на бурето. Обично бурето добива нови парчиња (краеви), бидејќи старите не ја преживуваат обработката.
Иднината му припаѓа на повторното производство. Theивотниот век на бурињата може значително да се продолжи со малку напор. Не станува збор само за заштедени пари. Пред сè, токму својствата на вкусот го прават преработеното буре толку популарно во индустријата за виски.
Поправање на буриња во кооперација (кооперација)
Местото каде се обработуваат бурињата се нарекува ‘Böttcherei‘ или ‘Küferei‘, од англиски ‘Cooperage. На Купер или Купер имаат бројни задачи поврзани со бурињата. Тука бурињата не само што се обновуваат, туку се прават и од нула. Започнува со даб од даб кој е исечен во стапчиња и врзан за буре со метални прстени. Се разбира, потребни се многу средни чекори. Детален илустриран опис на производството на буриња може да се најде тука користејќи го примерот на фабриката за буриња на Jimим Бим или Speyside Cooperage. Од друга страна, шкотските дестилерии обично користат буриња кои се веќе наполнети. Бидејќи складирањето на шкотски виски во буриња бурбон се етаблираше како квази-стандард и употребата на шери бури е сè уште во тренд. Овие буриња што се користат повторно ги обработува куперот како што е опишано погоре.
Созревање и вкус
За време на созревањето на цевката, три фундаментално различни ефекти играат улога во цевката. За да го направите ова, да го разгледаме следниот дијаграм.
Вкусот се нанесува вертикално. На хоризонталната оска го наоѓаме соодветното време.
1. Субтрактивно созревање
Неисчистеното, свежо виски има остар, метален вкус. Секој што некогаш бил во можност да земе свеж примерок од мирно или духовно безбедно, може да го запомни овој непријатен вкус засекогаш.
Со зголемено созревање во бурето, овој несакан вкус е се повеќе и повеќе деградиран долж црвената линија. Обично исчезнува по 5-8 години. Бидејќи станува збор за намалување на вкусот, експертот зборува за субтрактивно зреење. Ова е исто така причина што скоро да нема виски од слад стари помалку од 8 години.
2. Зреење на додаток
Како што времето на складирање се зголемува, виски апсорбира ароми од бурето. Како прво, тука е вкусот на општо дрво, но особено ванила, карамела и даб. Дрвото му го дава својот карактер на вискито. Ова зреење на додаток е означено со зелените линии. Едно старо, неактивно буре ќе влијае на вискито по долната испрекината линија, 1-ви полнење буре направено од европски даб одговара на горната испрекината зелена линија.
3. Интерактивно созревање
Но, не само созревањето и карактерот на бурето го одредуваат вкусот на вискито. Пред сè, специјалната дестилација и употребениот слад го сочинуваат основниот карактер на слад виски. Горната, хоризонтална, сина линија го опишува карактерот на дестилеријата, која останува приближно постојана со текот на времето. Всушност, со текот на годините чадот од тресет е повеќе или помалку намален, што доведува до слабеење на карактерот на дестилеријата.
Со зголемување на возраста, вкусот на бурето и карактерот на дестилеријата се комбинираат. Специјалистот зборува за интерактивно созревање кога карактерот на дестилеријата и влијанието на бурето се комбинираат за да создадат хармонична целина.
Бурето го одредува резултатот
Зелените линии ги покажуваат различните влијанија на бурето за време на интерактивното созревање. Бидејќи алкохолот во виски извлекува вкусови од бурето, во основа се занимаваме со процеси на растворање. Отпрвин кривините нагло се зголемуваат, само за да се израмнат повеќе или помалку јасно. Само средната кривина е приближно идеална. Интерактивното созревање идеално комбинира карактер од буре и дестилерија. Горната искривена крива се крева премногу брзо и карактерот на цевката почнува да доминира. Долната испрекината линија покажува буре кое веќе го изгуби најголемиот дел од аромата. Дури и по многу години, доминира карактерот за дестилерија.
Горната кривина е типична за свежи европски дабови буриња. Карактерот со буре доминира многу брзо и вискито го убива дрвото. Долната кривина се залага за премногу често користени и веќе исцедени буриња. Иако можете да ги активирате измиените буриња со преработка, вие сте скоро беспомошни кога ќе се соочите со силните европски буриња. Барелот преовладува премногу брзо и незрелоста можеби воопшто не е намалена.
Но, трик враќа сè на вистинскиот пат. Клучниот збор завршува. Вискито најпрво се старее во нормални американски буриња се додека не ја расипе својата незрелост и веќе ја апсорбира основната арома. 8-10 години се доволни за ова. Потоа созреаната содржина се става во европски дабови буриња кои претходно содржеле широк спектар на вина. 1-то пополнување е важно тука. По 1 до 2 години дојде време. Карактерот за дестилерија и бурињата се споија во хармонична целина во интерактивен процес на стареење.
Пријатен нус-производ на овој процес на стареење се европските дабови буриња кои го изгубија својот екстремен карактер и сега се погодни за долгорочно стареење. Сепак, овие буриња за полнење не смеат да се користат премногу долго за да не бидат премногу истрошени.
Свеж европски даб е, ве молиме, извинете ја фразата, „скоро неподнослива“. Само во францускиот даб финиш Гленливет има целосно свежи дабови буриња од француска лимузина што не биле претходно наполнети. Чистото европско созревање на даб ретко се наоѓа во вискито.
Винарите исто така го ценеа екстремниот вкус на ова дрво. Баричните буриња се повеќе се користат за краток период на созревање за јужноевропското црвено вино. Индустријата за шкотски виски исто така може да има корист од ова.
Созревање на еден слад
Ова видео е за финишот, созревањето на виски со еден слад во различни буриња, како и за прашањето зошто виски е всушност созреано и дали подолгото созревање е навистина подобро.
Мала серија и единечна буре (единечно буре)
Веројатно наидовте на поимите единечна буре или мала серија во нашата онлајн продавница во еден или друг момент. Шишињата што ги имаат овие термини на етикетата се нешто посебно. Бидејќи А. Единствена буре на германски значи ‘единечно буре‘, така што се полни само едно буре. Во зависност од големината на бурето, ова резултира само со околу 100 до 300 нумерирани шишиња. Зафаќањето со такво шише е секако нешто посебно бидејќи има многу малку на пазарот во споредба со стандардните шишиња кои се секогаш достапни. Дури и соМала серија‘Шишињата се ограничен број објавени шишиња. Буквално значи „мало буре“. Сепак, тоа не е мало буре во кое се чува вискито. Наместо тоа, само релативно мал број избрани буриња се во брак заедно и исполнети. Ова се случува првенствено во САД.
Видови магацини: Dunnage Warehouse или Racked Warehouse
Главната разлика помеѓу двата вида магацини е како тие ја регулираат температурата. Решетките и палетизирани магацини со потенки wallsидови обезбедуваат поразновидна клима што се менува со годишните времиња. Во складиштата Dunnage, со нивните дебели wallsидови и покриви, има помалку надворешно влијание. Така, таму има тенденција да биде повеќе влажно отколку во складирани складишта. Овие фактори влијаат и на созревањето: Поради зголемувањето на температурата, вискито се шири во бурето и со тоа има повеќе контакт со wallидот на бурето, од кое извлекува многу ароми. Виски генерално ќе созрее побавно во средина со поголема влажност. Сепак, ова се само трендови. Многу гласови исто така велат дека климата и во двата вида магацини е многу слична и затоа не е важен фактот во кој магацин созрева виски. Значи, има многу што зборува за двата вида магацини. Не постои такво нешто како „правилно“ или „погрешно“ - како што често се случува во занаетите. На крајот, она што е важно е готовиот виски. И тука веруваме во работата на Master Distillers и Master Blenders, кои се грижат да го донесат најдобриот можен производ на пазарот.