Сулфити во виното, несулсуфизирана вистина Вајнфрунд Магазин
Дебатата за сулфитите (т.е. сулфурот) во виното повторно доби интензитет. Мислења кон и назад, wineубителот на виното Даниел Минстер ги собира фактите заедно за нас.
Сулфурот е работи на ѓаволот, барем Библијата ни кажува. Но, дали работите на ѓаволот се однесуваат и на loversубителите на вино? На крајот на краиштата, античките Грци веќе користеле сулфити за зачувување на храната, што може да биде толку штетно за нив? Особено, дискусијата за природното вино, "вин природл", ја обнови дискусијата за сулфур во виното. Објективно разјаснување е потребно!
Не, драги пријатели на виното, повикувањето на сулфити во виното не е предупредување, туку се бара од директивата на ЕУ за обележување храна, бидејќи сулфурот може да предизвика алергиски реакции кај неколку луѓе.
Зошто на етикетата се појавува известувањето „Содржи сулфити“?
Да престанеме со една предрасуда: Упатувањето на сулфурот содржан во виното не е предупредување во однос на здравјето. Наместо тоа, информациите служат за означување на супстанца што може да предизвика алергиски реакции. Именувањето на алергени состојки се бара низ цела ЕУ со директивата за обележување храна од 2005 година.
Сулфурот во виното не предизвикува главоболки. Мамурлакот и главоболката доаѓа од прекумерна потрошувачка.
Дали ме боли главоболка од сулфурот во виното?
За жал, во овој момент мора да ги разочарам премногу критичните убители на вино. Не, сулфурот сам по себе не е штетен за здравјето и не предизвикува главоболки или мигрена - тука активирањето обично е во прекумерната потрошувачка на вкусната капка! Ефекти врз здравјето се забележуваат само кај 10 проценти од луѓето класифицирани како астматичари. Алергијата на чист сулфур е многу ретка и се јавува само кај 1 процент од населението во САД, на пример.
Дали има вино без сулфур?
Друг јасен одговор: не. Сулфурот се произведува природно кога виното се ферментира, така што нема вино што не содржи никаков сулфур. Друга работа е со додадениот сулфур, кој исто така се додава за да се направи виното потрајно, меѓу другото. Ова води до софистицираност дека има несулфурано вино, но нема сулфур. Не е невообичаено дури и вина на кои не е додаден сулфит да ја надминуваат границата од 30 mg/l и, следствено, треба да имаат наведено „содржи сулфити“.
Колку сулфурно вино можам да пијам?
Додека не паднеш ако навистина сакаш. Не треба да е сулфур. Алкохолот е сè уште најопасната состојка. Суво црвено вино содржи околу 20 до 100 мг/л сулфит. За споредба: една порција суво овошје е 500-3000 мг. Протеинот само во нашата исхрана произведува околу 2500 мг SO2 на ден во нашето тело. Сега претворете ја оваа количина во литри црвено вино од 100 мг сулфит. Ова не го вклучува сулфур диоксидот што го апсорбираме со воздухот што го дишеме.
Зошто сулфитот влегува воопшто во виното?
Сулфурот има антимикробно и антиоксидативно дејство. Сулфитот спречува дополнително ферментирање на виното, го штити од пребрза оксидација и со тоа му се зголемува рокот на траење. Сулфурот така го зачувува вкусот на виното и неговите сензорни својства. Без додавање на сулфур, дури и врвниот Бордо од легендарната гроздобер од 1961 година би изгледал како слоен вински оцет! Каква ѓаволска идеја!
Во принцип, можете да додадете повеќе сулфити во белите вина отколку црвените вина. Едноставно затоа што црвените вина природно содржат повеќе сулфити, кои штитат од оксидација. Исто така, може да се каже општо дека вината со повеќе преостанат шеќер може да има и поголема содржина на сулфит. Тука повторно од причина што шеќерот содржеше ризик од секундарна ферментација. Ова го земаат предвид дури и законските барања, на пример, бело вино со помалку од пет грама преостанат шеќер/литар може да содржи максимум 200 мг/л сулфит, додека пак беренауза може да содржи до 400 мг/л сулфур.
Производителите на „винска природа“ имаат за цел да не додаваат никаков сулфур. Сепак, ова не кажува ништо за квалитетот на виното.
Каква врска има тоа со „вин природл“, со органско и биодинамичко?
Повторно: секое вино содржи сулфити, кои природно се произведуваат за време на ферментацијата. Целата сулфурна дебата се врти единствено околу дополнително додадениот сулфит. Измерено спротивно на законските барања и барањата на органско и биодинамичко одгледување, може да се формулира следната теорија за количина на сулфур:
Конвенционално направено вино содржи сулфур до законски предвидената максимална количина. Органското вино се базира на максимални вредности што се под оние од законот. Биодинамички произведените вина повторно паѓаат под овие гранични вредности. Производителите на „природен вин“, пак, имаат за цел да не додаваат сулфур. Сепак, изедначувањето на вредностите на сулфур во виното со неговиот квалитет би било премногу кратковидо. И тоа е вистината, и ништо друго освен несулсурирана вистина.
Даниел Мунстер Даниел внимава на особено доброто. Роден во Келн, но со семејни корени на Мозел, неговата слабост кон германското бело вино не е случајност. Дури и со Пино Ноар, Греначе и Сира, како и црвените од Тоскана и Пиемонт, нашиот ум за маркетинг не вели не.