Телешка глава Скоро заборавена деликатес, скоро премногу добра за бела колбас
На Глава на теле е коска, односно глава на теле без коски без очи, јазик и мозок. Денес главата на телешкото месо ретко се подготвува како посебно јадење. Класичната кујна знае бројни начини на подготовка на оваа скоро заборавена деликатес.
Сепак, повеќето од телешките глави што се произведуваат сега се преработуваат или во колбаси или во мечка.
Позиција на главата на телето
Главата на телето е главата на телето. Сместено е на предниот крај на животното. Вратот на телешкото се наоѓа на задниот дел од него. Главата на телето е релативно густа со маснотии и содржи многу сврзно ткиво. Кожата на главата содржи и многу желатин. Поради ова, потребно е долго време да се готви.
Главата на телето обично се продава без коски, т.е. без коски, или како цела глава или се сече на половина. Особено популарни се оние фино мермерирани со маснотии и обезбедени со многу сврзно ткиво Телешки образи. На Телешки јазик и Теле мозок најчесто се користат одделно.
Глава на теле (шематски приказ)
Користење на главата на телето
На Телешки образи често се активираат од главата и во подолг временски период на ниски температури пржени. Нежното месо на телешките образи е деликатес кој има многу пријатели гурмани.
Главата на телето главно се користи во Производство на колбаси.
Готвената и ситно мелено телешко месо е традиционален дел од Бел колбас од Минхен. Заедно со сврзно ткиво од телиња и варени кора од млади свињи, ова месо формира позната како „кожа“ на бел колбас. Кожата на готовиот бел колбас во Минхен не може да биде повеќе од 10 проценти од масата на колбаси. Ова беше утврдено со официјално соопштение од градот Минхен во 1972 година.
Исто така во Адрио, варена колбас од Швајцарија, главата од телешко месо се обработува.
Покрај тоа, се прави месо и кора од главата на теле Brawn (телешка глава brawn) бидејќи изобилството на желатин содржано во месото и гелите за кора кога се лади, обезбедувајќи солиден резултат.
Ако главата на телешкото месо треба да се користи во кујната, најпрво се отстрануваат јазикот, очите и мозокот, а мускулното месо со кожата се отстранува од коската како целина. Резултирачката таканаречена маска потоа се мачка со сок од лимон и потоа се вари во лесно солена вода од брашно неколку часа додека не се зготви месото. Потоа, исечете ја главата на телето на коцки или квадрати и панирани претежно или потопувајќи го во едно Тесто пред да го испечете додека не порумени во длабока маснотија. Печената телешка глава потоа често се служи со сос од забен камен.
Класични препарати од главата на телешкото месо
Класичната кујна знае бројни подготовки за главата на телешкото месо (tête de veau). Овие вклучуваат: