Трговија умира од Дуизбург ги изгуби своите месари
Анет Симон е помлад менаџер на најстариот месар во Дуизбург: Симон Бернс е основан во 1870 година.
Фото: Ларс Фролих/ФАНКЕ Фото Услуги
Дуизбург. Сè помалку касапи има во Дуизбург: остануваат само 15. За да преживеат, тие исто така се потпираат на необични идеи - како што е веганската храна.
Пред неколку децении имаше Дуизбург уште околу 420 година Касапи, денес еснафот брои само 15 - и трендот се намалува. На крајот на годината следната традиционална компанија се затвора со Diel во Бисингхајм. Ниту еден нов месар не е отворен во градот скоро 35 години, последниот беше Ганзенмилер во 1985 година. Дуизбург го рефлектира трендот низ целата земја: секоја година се затвораат повеќе месарници отколку отворени нови. Ако сакате да продолжите да постоите, мора да смислите нешто. Добро воспоставените месари одеднаш одат веган.
Месарницата на Симон Берн преживеа. Тоа е најстарата месарница во градот и е во семејна сопственост од 1870 година - кога со Германија сè уште владееше идниот Кајзер Вилхелм Први. Бизнисот на Соненвол се движи со времето скоро 150 години. Најновиот доказ: стек-машина што сопствениците ја поставија во 2018 година во соседен Милхајм-Спелдорф. Оттогаш, месо, колбаси и стока на скара се достапни деноноќно и со едно притискање на копче, исто како гума за џвакање.
Во самата продавница има сè, од пилешко до дивеч, од шницел до филе. На екранот се опслужуваат и стоки што се издвојуваат од масовниот опсег: отпадоци и лебчиња од телешко месо се секогаш на залиха, за време на Advent има сопствени креации како колбас од шунка со брусница и ореви или салама од грав тонка и фстаци „Луѓето доаѓаат кај нас кога сакаат нешто посебно“, вели помладиот шеф Анет Симон. Секое парче колбас што е изложено е домашно - освен специјалитети како Парма или шунка Серано, чии имиња се географски заштитени.
Симон Бернс: Клиентите во месарницата Дуизбург доаѓаат специјално од Келн
Главно, редовните клиенти имаат пристап тука. И, кои земаат долги растојанија за да одат да купуваат во месарот во Дуизбург: „Имаме луѓе кои доаѓаат од зад Келн за своите месечни потреби“, вели Анет Симон. Но, таквите клиенти се исклучок - тука како и кај сите месари.
Експертите го нарекуваат променето однесување на потрошувачите: супермаркетите и попустите одамна ги заменуваат месарниците како главен извор за купување храна од животни. Со исклучок на една зад децималната точка, германските приватни домаќинства зграпчија 70 проценти колбаси, шницли и ладни пресеци од бројачите ладилници на ланците долги метар. Германскиот Флејшер Вербанд (ДФВ) утврди дека овој процент е повеќе од двојно зголемен од 1990 година.
Секој шницел, секое филе што е на каса кај попустот е оној што се продава помалку кај месарот зад аголот. Анет Симон го потврдува впечатокот даден од бројките на DFV: „Однесувањето на купувачите кај клиентите, особено во последните десет или 15 години, значително се промени. За време на викендите луѓето излегоа да јадат наместо да одат на шопинг за неделното печење. Во текот на неделата купуваат сендвичи наместо ладилник за паузата за ручек “.
Симон Бернс готви цели менија за одземање - погодност од месарот
Клучниот збор е погодност - тренд под новиот германски поим погодност; не само на полицата во супермаркетот, туку и кај занаетчијата со месо. Развој што го служеше и месарницата Симон Бернс: Се служеше со ручек со години, а за Божиќ и Велигден продавницата нуди менија „готови за јадење“: вработените готват, клиентите треба само да го загреваат купениот оброк - подготвен се рулади од соерберен или говедско месо, парчиња телешко месо и крем колбаси, зелка од црвена јаболка и гратин од компири. Симон Бернс постави комплетна кујна еден кат над дисплејот за месо и колбаси за такви нарачки. Покрај приватни барови за готвење, бизнисот исто така снабдува компании за ручек, за состаноци или настани и на барање со веганска храна - од месарот.
„Треба да се издвојувате од вообичаениот месар, мора да останете интересни“, вели помладиот шеф, кој работи во оваа деловна активност 15 години. Новите идеи отвораат нови деловни области, благодарение на нив прометот на традиционалниот бизнис останува стабилен: Тие го компензираат намалениот промет на продавници. Прометот на месарниците во Германија во 2018 година беше нешто помалку од 16,9 милијарди евра; во просек по 1,42 милиони евра по компанија. Се повеќе парчиња говедско месо и ко. Повеќе не се продаваат преку шалтер како рибеј или други парчиња, туку се продаваат надвор од домот: деловна испорака, мезе барови и угостителство заедно сочинуваат 18,4% од продажбата на месарници во Германија минатата година.
Секој Германец јаде просечно 60 килограми месо годишно
И покрај тоа, Германците, вегетаријанците и веганите сè уште јадат 60 килограми месо годишно годишно. Како и да е, има се помалку месари. Касапот е занает што умира.
Ова не се должи само на однесувањето на купувачите кај купувачите, туку и на другата страна на шалтерот: Се помалку има потомство. Дали како месар или како специјализирана месарница: во 2000 година, бројот на приправнички работи во целата земја сè уште го достигна прагот од 10.000, осум години подоцна имаше помалку од 3000 нови обучувачи. Недостаток на квалификувани работници е забележлив, честопати нововработените доаѓаат од стари колеги кои се откажале од својот бизнис.
Касапите наоѓаат помалку вработени и специјализанти
Меѓу 25 и 30 вработени сечеле и продавале месо и колбаси во Симон Бернс. „Повеќето од нив биле тука засекогаш“, вели Анет Симон. „Да се најде некого станува сè потешко.“ Таа во моментов има приправник за производство, а од септември, кога тој ќе заврши, таа би сакала нова. Sheе најде ли таа? Сомнително. Приправникот за продажба е веќе завршен; таа не најде нова. Причините? „Тоа е занает, физички бара“, вели Анет Симон, што многу ги плаши. Покрај тоа, би имало и родители кои ги даваат своите потомци на пат кон училиште: Јас сум работел толку многу, повеќе не ти треба. Работата во сабота не мора да ја прави работата попривлечна, платата исто така игра улога.
Касапите сакаат да привлечат млади таленти со рекламирање во кино
Касапите работат на својата репутација: На Интернет порталот fleischerberufe.de, германското здружение на касапи обезбедува информации за работни места пред и зад шалтерот на продавницата, блогот gutengenuss.de е наменет и за полирање на имиџот надвор од индустријата, покрај големите постери на улиците, асоцијацијата рекламира за нејзините членови имаат дури и рекламирање во кино.
Како и да е, само ќе биде прашање на време кога месарот повторно ќе се затвори во Дуизбург. Анет Симон е помалку загрижена за сопствениот бизнис; пензионирањето е сè уште далеку за помладиот шеф. Нејзината надеж е дека не само нејзината продавница ќе остане, туку и целиот занает, дека има иднина. Ве охрабрува една работа: „Имаме и многу млади луѓе што купуваат со нас.“ И кои купуваат во месарот на следната генерација. Така што децата во Дуизбург сè уште можат да го слушнат прашањето во иднина: "Дали сакате парче месо колбас?"
Месарници во Германија. Според последните податоци на Германското здружение на касапи, месарницата во Германија има просечно 11,7 вработени. Секој од нив заработува во просек 121 000 евра годишно. Ако ги екстраполирате овие бројки во месарницата Симон Бернс, тоа ќе генерира промет помеѓу 3 и 3,6 милиони евра годишно.
Од скоро 12.000, 1644 се наоѓаат во Северна Рајна-Вестфалија. 15 се наведени во еснафот на касапи во Дуизбург - по затворањето на Дил во Бисингхајм на крајот на годината ќе има 14.