Трилогија на рецептот за алпска риба ЈАдете ПОПАМА
Трилогија од Алпенфиш - Cookingвезда за готвење 2018 - Марко Дитрихс и Јирген Ханолд/Тим Берлин
состојки
Чекори на подготовка
Карпачо: Исечете го филето од јаглен на парчиња тенки нафора За да го сервирате, ставете го во круг на чинија, лесно гответе го со истурање на врелиот рибен фонд
Зачинет алпски лосос: поделете го филето од алпски лосос на парчиња со еднаква големина и ограничете го на два дела од масло од репка и еден дел од маслиновото масло во високо тенџере со мајчина душица и рузмарин на константни 55 степени Целзиусови. Зачинете со планинска сол и бибер пред да служите.
Тартар пастрмка: Исечете го филето пастрмка на ситни коцки, излупете го јадрото од јаболка, исечете го ситно на коцки, исечете го целерот и кромидот на најдобрите коцки. Измешајте ги сите состојки и зачинете со копар, јаболков оцет, шеќер, сол и бибер.
Алпски равиоли со полнење од печурки од порцини: Тесто од равиоли: Месете го брашното и јајцата со цртичка маслиново масло и малку сол за да формира мазно тесто, оставете ги да одморат 10 минути, потоа расукајте ги и извадете ги равиолите Пот и дегласе со бело вино и зачинете со сол и црн пипер. Нека се излади мешавината од печурки и се меша со козјо сирење, урда и жолчка од јајце. Наполнете го тестото со смесата, измијте го работ со жолчка, ставете го капакот и запечатете ги равиолите. Време за готвење во врела вода приближно 2 минути.
Julулиен од зеленчук: Исечете жолта репа, морков, праз, ротквица и целеркија во ulулиен (ленти широк 2мм и долги 4-5 см). Малку загрејте путер и шеќер во тенџере, додадете jулиен, зачинете со сол и црн пипер и дегласете со бело вино, варете не повеќе од 2 минути (цврсто до гриз).
Пена од сланина: Ситно исецкајте ги сланината и кромидот со маслиново масло во тенџере додека не станат безбојни, обесете ги со шампањ и супа од месо, додадете крем и нека врие нежно околу 10 минути. Рафинирајте со свежо рендан рен, па процедете. Соберете се додека не стане пенлив пред да го сервирате.
Резерви од риба: Исечете трупови на риба на мали парчиња, исечете корен зеленчук (морков, целер, кромид, лук) коцки со големина на орев. Загрејте маслиново масло во тенџере, додадете трупови, зачинете со планинска сол. Пот и кратко и енергично, а потоа додадете зеленчук. Дегласете со бело и црвено вино и пополнете со зеленчук. Зачинете со ловорови лисја, мириси, анасон, свежа мајчина душица, рузмарин и копра. Оставете рибниот фонд да врие нежно половина час. Потоа процедете низ крпа.
Крцкава кожа на јаглен: извадете ја кожата од јагленот, измијте ги двете страни со маслиново масло и ставете помеѓу 2 листови хартија за печење. Полека печете со хартијата во тава на средна топлина, измерена со тенџере. Зачинете со планинска сол пред сервирање.