Уживање во оброците со саксонскиот дијалект LR Online - AMP
Кога гурманскиот папа Волфрам Зибек еднаш прогласи источна Германија за кулинарска област за забрана, за Саксонците беше тешко на стомакот. Во меѓувреме, Зибек (85) е малку поблаг, па дури и коавтор на книга за саксонските кулинарски уметности.
Постојат типични саксонски јадења како што е сауербратен, кој се смета повеќе за домашно готвење отколку за софистицирана кујна. Дури и принцовите на земјата знаеја како да вечераат благородно во минатото. Најдоцна од првата третина на 19 век, рецептите од Саксонија беа на сите усни низ целиот регион. Во 1830 година беше објавено дво томното издание на готвачот „Дер Дресднер Кох“ од Јохан Фридрих Бауман. Во следните децении Саксонците ги усовршија своите вештини за готвење.
„Саксискиот пудинг“ го освои Париз
„Исто како што фината кујна на дрездскиот двор апсорбираше влијанија од Европа со векови, таа исто така имаше ефект и надвор од границите на Саксонија на крајот на империјата“, известува историчарот Јозеф Мацерат. Затоа, заедно со традицијата на готвење во Саксонија, можете да ја откриете и германската кујна која беше препознаена низ цела Германија и Европа. Мацерат се однесува на францускиот мајстор готвач Огист Ескофие, кој во 1903 година го вклучи „Саксонот пудинг“ во неговиот познат „Водич Кулинар“.
Всушност, подемот на Саксонците кон Олимп во Кох имаше врска со менувањето на трендовите на вкус. Во барокната ера, многу јадења беа претежно егзотични. „Имаше толку многу морско оревче во него што се прашувате како го преживеаја пред сè“, вели Мацерат.
Во 19 век, сепак, садот од зелка треба повторно да има вкус на зелка и да не биде покриен со зачини. Со индустријализацијата на производството на храна, готвачите сè повеќе бараа регионални и сезонски производи со висок квалитет. „Не можеш да направиш добар шницел од лоша свиња“, вели Мацерат, мудрост на еснафот.
Тогаш, луѓето не се плашеа од калории, туку од глад. Кога станува збор за состојките, наместо посно јадење се даваше многу „путер за рибите“. Последните глад од првата половина на 19 век сè уште не се заборавени. За споредба, имало изобилство во империјата. Ова се рефлектираше и во креативноста на врвните готвачи.
За тоа сведочи и колекцијата рецепти што Ернст Макс Пацш ја создаде како дворски готвач во Дрезден во 1898 и 1899 година. Тогаш, Пацч готвеше за принцот Фридрих Август од Саксонија. Колекцијата неодамна е објавена под наслов „Комплетна кујна за доминион на престолонаследникот на Саксонија“.
Се разбира, Пацш не готвеше само во својот сок. Од наведените 824 рецепти, само 438 имаат чисто германски имиња. На пример, упатствата за „Sole à l'Avondale“ доаѓаат од хотел во Велика Британија.
Фридрих Август фон Саксен претпочиташе двоен појадок. Првиот беше релативно спартан со кафе, чај, кифлички, двопек, путер и понекогаш јајца. За вториот појадок, принцот и подоцнежниот крал сакаа да јадат шницел, рифови, пржено пилешко или ирска чорба. На вечера тој се придржуваше до редоследот на менито што беше вообичаено во тие кругови во тоа време: супа, почетна храна, месо со зеленчук, средно јадење, печено со салата и компот, слатко јадење, сирење и десерт. Топла вечера со месо и зеленчук го заокружи кулинарскиот ден.
За да им дадат вкус на loversубителите на убавото јадење, Зибек, Мацерат и коавторот Георг В. Шенк објавија друга книга за готвење: „Hofmenüs für heute“. 15 готвачи и готвачи на пецива ја толкуваат саксонската гурманска кујна - од легирана супа од зајак со печурки од порчини до консоме со пасишта со селска шунка и зеленчук. Шенк гордо известува како патувал заедно со Зибек две недели на гурманско патување низ Саксонија летото 2012 година и мајсторот се стопил по кратко време.
Регионални и сезонски
„Саксонија пишува историја во моментот“, вели Шенк, повикувајќи се на друга публикација, која под наслов „Кујна на производи“, зафаќа традиција на саксонска кујна во дворот: употреба на регионални и сезонски производи, како што е вообичаено денес во гурманските кујни. Пацч веќе запиша во својата колекција рецепти која храна е со најдобар квалитет во која сезона. Консултантот за ресторани Волхард Небрих ја тестираше кујната во саксонскиот двор. Неговиот заклучок е краток: „Има одличен вкус, само луд“.