Вечера со предците - Античка Грција (3) Раду Поповичи - Гастрономија
Главната храна што била основа на исхраната на античките Грци биле маслиновото масло, виното и житарките. Покрај тоа, Грците користеле многу други видови храна, растителна и животинска. Економските услови, ресурсите и обичаите принудија, особено сиромашните, робусна и едноставна диета, претходник на „медитеранската диета“, промовирана од сегашните нутриционисти.
Мешункаст зеленчук
Аристофан вели дека претепаниот грав бил омилена храна на Херакле, која честопати била прикажана во грчкиот театар како јадење од висока класа. Мешунките се чини дека постојано се вклучени во исхраната на античките Грци. Леќата и боранијата беа полнечка и хранлива храна, особено во исхраната на сиромашните. Супа од леќа, наречена „факу“, била типична храна на работникот.
Исто така, поврзано со мешунките, горчливиот грашок (Vicia ervilia) се сметаше за храна за време на глад; веројатно неговиот вкус беше прилично непријатен и можеше да се јаде само ако навистина бевте многу гладни.
Семејството Алиум (кромид, лук и праз) било во Грција, како и во целиот Медитеран, всушност, многу сакано и користено, и за медицински и за храна. Се верува дека овие намирници им биле земени на Грците од Египќаните, чија високо напредна цивилизација влијаела стотици години на помладата и помалку софистицирана, во нејзините почетоци, грчката цивилизација.
Се чини дека во големите градови свежиот зеленчук беше прилично скап и редок. Сирење, маслинки, лук и кромид, заедно со леб, беа типична храна за војниците. Се вели дека грчката армија засекогаш била придружена со силен мирис на кромид и лук, кој ја најави својата близина од значителни растојанија. На шега, би можел да кажам дека здивот од лук веројатно служел и како хемиско оружје во борбените борби.
Овошјето, свежо и сушено, се јадеше како десерт; најпопуларни беа смокви, суво грозје и калинки. Сувите смокви се служеле и како закуска, или како придружба на вино, што исто така било придружено со печени костени, наут и жир (букови ореви).
Овошјето беше зачувано со потопување во мед, најважниот засладувач. Плодовите беа ставени во тегли за да не се допираат и трајно да се одделуваат со слој од неколку милиметри мед.
Месо и риба
Околу 20% од сегашната територија на Грција се состои од острови, и ниту едно место на копното не е на повеќе од 150 км од морето. Не е ни чудо што рибите и морските плодови беа важен дел од исхраната на античките Грци.
Според некои автори, рибата и морските плодови биле најважниот извор на протеини.
Ова се чини дека е потврдено од многуте украси во форма на риба присутни во грчката грнчарија.
Сепак, можно е важноста на рибите да е малку претерана и потрошувачката на месо да не е толку мала како онаа на рибите.
Говедското месо беше навистина скапо и оскудно, а овците и козите потешко се колеа бидејќи се чуваа за производство на млеко и волна. Вистина е и дека сиромашните јаделе говедско или свинско месо само за време на верски фестивали, како што ќе видите подолу, кога животните биле жртвувани на боговите.
Покрај тоа, многу Грци го поврзаа црвеното месо со свечености, луксуз и жртви на боговите и не гледаа на него како важна храна. За нив, месото ги одделува „луѓето“ од „варварите“. Потрошувачката на млеко и црвено месо беше карактеристична за номадите, за оние што се собираа и ловеа, наспроти цивилизираните луѓе, кои ја обработуваа земјата, живееја во населени места и знаеја како да трансформираат природна храна, добивајќи млеко сирење, вино од грозје, леб од житарици, маслиново масло, итн.
Потрошувачката на месо и риба беше променлива, во зависност од локалните ресурси и обичаи, индивидуалната благосостојба и социјалниот притисок.
Погоре споменав дека за сиромашните, долгоочекуваната пригода, поврзана со потрошувачката на месо, беа жртвите што им се принесуваа на боговите. Некои историчари веруваат дека Грците не конзумирале повеќе од 2 кг црвено месо годишно, а сепак, во т.н. овци и кози, варени многу едноставно и зачинети само со сол, послужени со многу леб и вино.
Се разбира, „Илијада“ и „Одисеја“ се уметнички дела, а настаните што се опишани се, во голема мерка, имагинарни; сепак, невозможно е тие да не започнале од реална основа.
Хомер опишува изненадувачки голем број гости, а неговиот став е различен од оној на другите автори, кои ги презираа физичките потреби, тврдејќи дека тие нè прават да изгледаме како животни. Се чини дека Хомер ужива во храната и пијалоците на многу природен, природен и едноставен начин. Храната и пијалоците беа подготвени во изобилство, но сите едноставно и без префинетост; да не заборавиме дека ликовите на Хомер потекнуваа од високи семејства, дури и од кралски, згора на тоа, некои беа полубогови, а сепак нивната диета, иако изобилуваше, беше штедлива и некомплицирана.
Празниците опишани од Хомер обично започнувале со жртва на боговите; квантитетот и квалитетот на жртвуваните животни биле во согласност со потребата од помош од боговите.
Забележете дека иако Грците со задоволство јаделе дивеч, само на домашните животни им биле жртвувани на боговите.
Конзумирањето на свежо месо било придружено со религиозен ритуал во кој биле запалени дел од богот, обично маснотиите и коските (големите коски на животното биле обвиткани со маснотии), додека човечкиот дел, месото, бил печен и поделен на учесници. Историчарите веруваат дека Грците силно верувале дека боговите, кои се хранат со друга храна, вклучувајќи нектар и амброзија, навистина не го јаделе понуденото месо, туку им се допаѓа само мирисот на согорување, особено маснотиите.
Затоа, беше направен компромис за жртвите, согорувајќи ги големите коски завиткани во маснотии, додека месото беше поделено меѓу учесниците.
Хомерните ликови се чини дека подеднакво сакаат говедско, свинско, овчо или козјо, но претпочитаа нежни и масни парчиња. Месото беше придружено со големи количини леб и вино. Вториот беше пијан само откако беа кажани либациите во чест на боговите.
Интересен и, би рекол, неверојатен е фактот дека во работата на Хомер воопшто не се споменуваат птици, риби, морски плодови, зачини, сосови, десерти, па дури и зеленчук, можеби освен кромид.
Некои коментатори на делата на Хомер се на мислење дека сето ова е намерно изоставено од авторот, со цел да ги наведе читателите на идејата за штедливост и умереност. Можеби се во право, но би рекол дека медитеранската храна од антиката не е многу слична на онаа што денес ја величаат денешните нутриционисти: скоро вегетаријанска, месото се јаде само во исклучителни прилики. Можеби тоа беше диета на сиромашните, но јасно е дека богатите можеа да си дозволат да јадат црвено месо многу почесто и веројатно го претпочитаа тоа отколку риба.
„Медитеранската диета“ претставувала за античките Грци варијанта на „штета“, која се користела само поради сиромаштијата, а не поради супериорниот вкус и затоа што ќе се сметала за поздрава.
Оваа дискусија ќе ја продолжиме во идните епизоди, кога ќе спомнам за диеталните и диеталните трендови, од вегетаријанството до диетата на спортистите.
Исто така, треба да се запомни дека Античка Грција доживеа вистинска еколошка катастрофа поради уништувањето на шумите. Овие се должеа на постојаната потреба од дрво за производство на комерцијални и борбени пловни објекти, потребата од гориво за обработка на метал и подготовка на храна, за цивилна и воена конструкција и заради други потреби што може да се појават.
Постепено почвата се осиромашуваше, ја однесе ветерот и водата и големи области станаа каменити. Почвата сиромаштија беше, од време на време, една од најголемите причини зошто исхраната на Грците беше штедлива и несофистицирана и зошто пасиштата беа скудни, што го прави месото оскудно и скапо.
Ниту играта не беше обилна. Тие ловеа, особено користејќи стапици, зајаци и птици, а уште помалку диви свињи и елени.
Во близина на куќата се одгледувале кокошки, потполошки и гуски. Нешто побогатите земјопоседници можеле да си дозволат да чуваат кози, свињи или овци. Во градовите, месото, освен свинското, беше поскапо отколку во селата. Во списите на Аристофан, помлада свиња чинела три драхми, што е еквивалентно на три дена плата како државен службеник.
Античките Грци одгледувале птици, делумно за месо, но исто така и за јајца, пердуви и снегулки. Некои автори споменуваат употреба не само на јајца од пилешко и плаша, туку и од јајца од фазан, патка и гуска. Овие веројатно се користеле поретко.
Што се однесува до месните производи, како што се колбасите и соленото месо, нивната потрошувачка не подлежи на никаков религиозен ритуал. Ги јаделе сите социјални класи и трајно се продавале на градските пазари.
На грчкото крајбрежје и на островите, свежа риба и морски плодови (лигњи, октопод, ракчиња, ракчиња, школки и школки) беа достапни за секого. Дел од уловот на денот се продаваше и во внатрешните села и градови. Сардините и сарделата беа многу барани во Атина. Понекогаш се продаваа свежи, но најчесто беа солени.
Starвезда од 3 век п.н.е., пронајдена во градот Акраифија во Беотија, содржи ценовник на риби. Најевтината беше рибата наречена „скарен“ (веројатно риба папагал), додека туната беше трипати поскапа. Заеднички риби биле крап, штука, сом, меч-риба, јагула, платика и есетра, а вторите се јаделе солени.
Јајца и млечни производи
Јајцата беа варени меки или тврди, користени за подготовка на закуски и десерти. Грчки автори ја споменуваат нивната употреба како цели јајца, или одделени во белки и жолчки.
Путерот, наречен „бутурон“, исто така беше познат, но ретко се користеше. Овој недостаток на внимание може да се должи на врелата клима; беше полесно да се зачува млеко во форма на сирење, чиешто големо додавање сол беше добар конзерванс, отколку во форма на путер, кој имаше тенденција да се расипува или да мувлоса од топлина и влажност.
Всушност, историчарите имаат тенденција да ги делат европските цивилизации во две категории: путер, кои се однесуваат на териториите лоцирани во централна и северна Европа или сирење, кои се однесуваат на јужните региони со медитеранска клима. Со оглед на тоа што ладилникот не беше познат во тоа време, се чини дека оваа поделба е здрав разум. Јас би додал дека доста добро се преклопува со друга, што ги разделува европските цивилизации во пивски култури (слични на путер) и вински култури (преклопување на областа со сирење).
Климата воопшто не помогна во производството и складирањето на путер, но исто така не беше социјално прифатлива. Грците гледале на тоа како тракиска храна, која поетот Анаксандрид го нарекувал „јадачи на путер“. Не знам дали тука имало такво нешто како во басната со лисицата и грозјето, односно путерот бил „кисел“ само од своевидна jeубомора, затоа што бил ретко и тешко достапен, или дали станува збор за храна што едноставно не му се допаѓаше и некако беше несоодветен за грчкиот начин на живот.
Грчките полиси, градовите-држави, биле заедници во кои жителите одгледувале жито за правење леб, лоза за правење вино, овоштарници за правење овошје, градини за да им носат зеленчук. Тие со презир гледаа на овчарот, перципиран како дивјак потрошувач на млеко, путер и црвено месо, не работејќи на земјата и се дереја од стадото, не живееја во нормална куќа, туку на отворено или во пештера, не знаејќи за вино и леб. Варвар, со други зборови. Она што го јадеше варварин беше несоодветно за цивилизирана личност.
Иако презираа путер, Грците сакаа други млечни производи. Популарен беше производ наречен „пиријат“, направен од урдано млеко, но не се знае со сигурност дали повеќе личи на домашно сирење или јогурт.
Изработката на сирење започна во денешна Грција околу 6.000 години п.н.е. Домашните сирења биле предци на денешните сорти „фета“ и „касери“ и може да бидат најстарите сирења на светот.
Околу 4.000 п.н.е. производството на сирење започна да диверзифицира многу и да нуди поголеми количини. Се верува дека од тогаш се направени рецепти за правење на познати грчки сирења, како што се Гравиера, Кефалотири, Антотирос, Ладотири, Аневато, Бацос, Мизитра, Мецовоне итн.
Козјо и овчо сирење, наречено „тирос“, беше многу сакано. Свежото и зрело сирење често се продаваше на пазарите. Првиот беше поевтин, чинеше околу 35% помалку од претходниот.
Грците знаеја како да јадат сирење самостојно или со леб, но исто така комбинирано со мед, овошје и зеленчук. Се користеше и при готвење, а најпознато беа јадењата во кои сирењето се додаваше на рибите.
Грчкиот готвач Митаекус, кој живее на Сицилија, остави еден единствен рецепт: „Риба - исчистете ги утробата, извадете ја главата, измијте и филе; се додаваат сирење и маслиново масло “.
Но, готвењето сирење имаше и многу противници. Архестратос, на пример, ги предупредува своите читатели за тоа како готвачите од Сиракуза ја расипуваат рибата додавајќи сирење во неа. Де гастибус
Душо
Медот беше исклучително популарна храна, што може да се објасни во време кога шеќерот сè уште не беше познат. Медот не само што беше нешто слатко, туку и апсолутно Слатко, иако Грците го засладуваа и со сок од калинка, суви смокви, суво грозје и сл.
Медот се користеше за правење десерти, но не само. Најмногу се поврзуваше со јогурт, ореви, вино, сирење и леб. И денес еден од исклучително едноставните и вкусни десерти карактеристични за Грција е познатиот грчки јогурт, добро исцеден од вода, густ и мрсен, обилно посеан со мед; најзамислен, посипете јогурт со ф'стаци или бадеми.
Во време кога ладењето не беше познато, храната со конзервансен ефект беше високо ценета. Го споменав погоре овошјето зачувано во мед. Заедно со сол и масло, медот беше најважниот конзерванс за тоа време.