Во потрага по траги
Луѓето кои страдаат од чувствителност на пченицата сè повеќе изјавуваат дека можат да толерираат стари сорти жито подобро од конвенционалната модерна пченица. Што се крие зад овој феномен?
Не е само целијачна болест или алергија на состојки од пченица кои предизвикуваат болки во стомакот по консумирање производи од пченица. Слично на тоа, нецелијачна болест-алергија на не-пченица-чувствителност на пченица може да стои зад тоа. Оваа нетолеранција честопати се нарекува чувствителност на пченицата. Не само што доведува до гасови, грчеви во стомакот или дијареја. Типично, може да се појават и симптоми надвор од гастроинтестиналниот тракт, како што се главоболки, мигрена, замор или болка во мускулите и зглобовите.
Чувствителноста на пченицата досега беше дијагноза на исклучување, во која не може да се утврдат маркери за целијачна болест или за алергија на пченица. Значи, ниту глутенот, ниту протеините од пченица не се вистинските виновници. Наместо тоа, постои сомневање за група на протеински молекули, инхибитори на амилаза трипсин (ATI) и слабо апсорбирачки јаглехидрати, FODMAPs (ферментирани олиго-, ди- и моносахариди и полиоли). Покрај тоа, ефектите на современите технологии во производството на леб се дискутираат како потенцијални предизвикувачи и се зема предвид генетската шминка на различните видови жито.
АТИ Инхибитори на амилаза трипсин или скратено АТИ, се наоѓаат во зрна што содржат глутен, како што се пченица, 'рж и јачмен, како и кај постарите видови пченица како што се пишани, емери и елини. Овие протеински компоненти се природни одбранбени супстанции за заштита од предатори. Сепак, тие не само што ги инхибираат дигестивните ензими на инсектите, туку и на луѓето. Посебен проблем е тоа што, на дозно зависен начин, тие го стимулираат вродениот имунолошки систем преку рецепторот 4 кој наликува на патарина и со тоа ослободување на воспалителни гласнички супстанции. Резултатот е воспалителни процеси во цревата, кои се поврзани со нарушување на бариерата и, следствено, предизвикуваат гастроинтестинални симптоми.
Покрај тоа, екстраинтестиналните поплаки се поврзани со тоа во различни делови на телото. Бидејќи АТИ во житарките се поврзани со глутен, симптомите можат да се подобрат со диета без глутен. Многумина не треба да бидат целосно без глутен. Честопати, доволно е дури и помалку потрошувачка за да се постигне значително подобрување. Сепак, погодените не секогаш реагираат на ист начин откако ќе конзумираат разни видови глутен, а со тоа и зрна што содржат АТИ. Во повеќе наврати се известува дека потрошувачката на оригинални видови пченица како ајкорн, емер и правопис е поврзана со помалку поплаки отколку потрошувачката на конвенционална пченица. Сепак, истражувачите генерално не можат да ја потврдат оваа изјава.
Дури и ако модерната пченица често има висока содржина на АТИ, старите видови пченица како што се пишани, емери или екин, обично не содржат помалку АТИ. Наместо тоа, содржината на ATI варира силно во рамките на сортите. Исто така, постојат разлики специфични за одгледување (на пример, клима, својства на почвата, оплодување). Често, на пример, сорти од биодинамичко одгледување, како што е класичната правописна сорта Оберкулмер Роткорн, добро се поднесуваат. Но, новите линии за размножување и сорти од конвенционалното размножување исто така можат добро да се толерираат. Конечно, постојат современи сорти пченица со ниски и стари сорти со висока содржина на АТИ. Но, постојат и сорти на еинкорн, кои практично не содржат АТИ, додека спелувањето нема помалку АТИ од пченицата, како што често се тврди.
FODMAPs Други истражувачки проекти се занимаваат со ферментиран олиго-, ди- (фруктани, галактани) и моносахариди (лактоза, фруктоза) и полиоли (сорбитол, манитол) или скратено FODMAP, кои се содржани во житарки кои содржат глутен, меѓу другото. Овие соединенија на шеќер се осмотски ефикасни во цревата и ги ферментираат бактериите што живеат таму, произведувајќи гасови и слободни масни киселини кои предизвикуваат типични гастроинтестинални поплаки. Сите зрна - и стари и нови - содржат ФОДМАП, но се карактеризираат со различна содржина. Според истражувањето на Универзитетот во Хоенхајм, дурумот и емерот содржат нешто помалку од тоа што е напишано, пченица или елин.
Содржината во еинкорн дури и ја надминала пченицата. Ако некој го следи концептот на диета со низок FODMAP, потрошувачката на житни производи со ејкорн не би била оптимална на прв поглед. Спротивно на диетата со низок АТИ, каде се чини дека еинкорн е подобар избор за луѓето со чувствителност на пченица во споредба со пченица, правопис или емер - според резултатите од студијата на биологијата на институтот Лајбниц за системи за храна на Техничкиот универзитет во Минхен Научниците успеаја да докажат дека, за разлика од пченицата, пилешкото и зелјето, еинкорн не содржи или има значително помали количини на АТИ и затоа оваа стара сорта жито ја оценуваат како особено сварлива.
Бавно печење Кога станува збор за прашањето за компатибилност, се чини дека методот на преработка што се користи за правење леб исто така игра улога. Тестото од готови мешавини за печење, кое се подготвува по еден час, има висока содржина на FODMAP. Тестото од пченица кое е оставено да одмори четири часа пред да се преработи понатаму, се подложува на природни процеси на ферментација. За време на долгиот период на одмор, квасеците ги распаѓаат скоро сите FODMAP, што е поврзано со подобра сварливост. Сепак, долгите периоди на одмор немаат никакво влијание врз АТИ.
Додека долгите времиња за обработка на тесто се прилично неинтересни за индустријата и големите пекари, бидејќи тоа треба да се направи брзо, особено малите занаетчиски пекари го оставаат нивното тесто да одмора подолго. Постарите видови жито, чии тесто се помеки и потешко се обработуваат, исто така, имаат шанса таму. Овие се поскапи бидејќи старите сорти се одгледуваат во многу помала мера од конвенционалните житни култури. Напорот и посебната посветеност на пекарите се наградени со печива, кои честопати се сварливи за луѓето со чувствителност на пченица, отколку конвенционално произведените индустриски производи.
Видови пченица без геном Друга хипотеза за сомнителни предизвикувачи на чувствителност на пченицата ја разгледува структурата на глутен во различните видови пченица, која се базира на различен геном. Видовите на диплоиден еинкорн (еинкорн) и тетраплоидна дво-зрна серија (емер, корасанска пченица/Камут ®, тврда пченица), за разлика од типовите на хексаплоидните писани серии (правописна, мека пченица), немаат Д геном, што резултира во подобра толеранција е поврзан. Заклучок Постојат многу показатели.
Повторно, старите видови жито играат улога во објаснувањата. Но, потрагата по траги сè уште не е завршена. Она што е јасно е дека има уште многу истражувања што треба да се направат на оваа исклучително сложена тема. Ако сакате уште поинтензивно да се справите со нетолеранцијата на храна, погледнете ја истоимената книга на Смолих и Вогелројтер, 2. Ревидирано и проширено издание 2018, Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH.
Написот може да се најде и во PTA IN DER APOTHEKE 06/19 од страница 116.