Знаење во домаќинството - протеини
Класификација на аминокиселини
| Суштинско | Условно суштинско значење | Не е од суштинско значење |
| Аргинин (Арг) * | Тирозин (тир) | Аланин (ала) |
| Хистидин (неговиот) * | Цистеин (Cys) | Аспарагин (асн) |
| Изолеуцин (иле) | Глутамин (глн) | Аспарагинска киселина (Asp) |
| Леуцин (леу) | Глицин (Гли) | Глутаминска киселина (Глу) |
| Лизин (лиз) | Пролин (про) | |
| Метионин (медовина) | Серин (сер) | |
| Фениланалин (Phe) | ||
| Треонин (Thr) | ||
| Триптофан (Trp) | ||
| Валин (вал) |
Извор: M. Zimmermann, H. Schurgast, U. P. Burgerstein: Handbook Nutrients, 2012
* Хистидин и аргинин се од суштинско значење само во детството (Клинички речник Pschyrembel 2017).
енергија
Дентура на протеини
Протеините коагулираат (денатурираат) преку загревање, соли, алкохоли или киселини. Ова ја уништува просторната структура на протеините, но не и распоредот на аминокиселините. Денутрацијата ги олеснува варењето на протеините.
Филмот покажува како белката од јајце коагулира (денатурира) низ топлината и киселината. Во првиот дел, белката се истура во топла вода на 80 ° C, а во вториот експеримент се додаваат 2 лажици оцетна киселина (25%) во мешавината на белка од јајце/вода.
Апсорпција и дистрибуција во телото
Во стомакот, пепсинот и желудечната киселина ја уништуваат структурата на протеините, создавајќи аминокиселински ланци. Овие прво се делат на пептидни ланци во тенкото црево од различни ензими, а потоа на помали парчиња со 1-3 аминокиселини. Со помош на транспортни протеини, аминокиселините преку цревниот wallид влегуваат во крвта и преку системот на порталните вени влегуваат во црниот дроб. Црниот дроб игра централна улога во метаболизмот на протеините.
Појава во храната
Протеините постојано се распаѓаат и ново формираат во телото. За да се обезбеди дека има доволно аминокиселини за ова, снабдувањето со есенцијални аминокиселини мора да биде загарантирано. Храна богата со протеини е месо, риба, ореви, семиња, некои млечни производи и → јајца и мешунки. Содржината на есенцијалните аминокиселини: изолеуцин, леуцин, лизин, фениланалин, треонин, триптофан и валин е особено висока во → млеко, сирење, јајца и месо.
Содржина на протеини во некои намирници [1]
| Храна | Протеин во грамови на 100 грама |
| кикирики | 25-ти |
| Леќа, исушени | 24 |
| Грашок, исушен | 23 |
| Сницел од свинско месо, природно | 22-ри |
| Говедско, посно | 22-ри |
| крап | 18-ти |
| Кварк со ниски маснотии ( | 13-ти |
| Пченично брашно (тип 405) | 11 |
| Тост од цели зрна | 8-ми |
| Грашок, зелен | 7-ми |
| Зеле од Брисел | 4-ти |
| Овошен јогурт, 3,5% маснотии | 4-ти |
| Млеко, 3,5% маснотии | 3 |
Препорачана дневна количина
Референтни вредности на D-A-CH
Во сегашната нутриционистичка табела на „Германското друштво за исхрана еВ“ објавена е детална табела за препорачан дневен внес на протеини. На возраст помеѓу 15 и 64 години, DGE препорачува дневно внесување протеини од 47 до 48 g за жени. За бремени жени и доилки, вредностите се значително повисоки. На постарите луѓе им треба малку повеќе протеини. Од 65-та година од животот, препорачаните количини се зголемуваат на 57 g/ден за жени и 67 g/ден за мажи.
Момци/мажи
15 - 18 години: 62 g на ден
19 - 50 години: 57 g/ден
51 - 64 години: 55 g/ден
Институт за медицина, храна и исхрана одбор [3]
Американскиот институт за медицина препорачува возрасни мажи и жени да консумираат 0,80 g протеини на кг телесна тежина дневно. Маж од 70 кг треба да консумира протеини од 56 гр и протеини од 60 кг од жени. Препорачани додатоци во исхраната (RDA) во грамови на ден:
деца
1 - 3 години: 13 g на ден
4 - 8 години: 19 g/ден
9 - 13 години: 34 g/ден
Девојки/жени
14 - 18 години: 46 g на ден
19 - 70+ години: 46 g/ден
Момци/мажи
14 - 18 години: 52 g/ден
19 - 70+ години: 56 g/ден
USDA Центар за политика на исхрана и промоција: Сè за групата протеинска храна. Изберете ја мојата чинија.
Квалитет на протеини
Протеините се особено вредни за човечка исхрана кога содржат голем дел од есенцијални аминокиселини. За да може да се споредат протеините едни со други, развиени се различни методи. ФАО (Организација за храна и земјоделство на Обединетите нации) и СЗО (Светска здравствена организација) идентификуваа референтен протеин кој ги содржи сите есенцијални аминокиселини и има оптимален однос помеѓу есенцијалните и несуштинските аминокиселини. Колку е повеќе слична содржината на аминокиселини во храната со содржината во референтниот протеин, толку е и повредна. Ова е изразено во хемиски резултат (ЦС) или резултат на аминокиселина (ААС).
Биолошка вредност (BW)
Биолошката вредност покажува колкав процент на протеини во телото може да се собере од протеините во исхраната. Во овој случај, референтна вредност е целото пилешко јајце, чија биолошка вредност беше поставена на 100. Со биолошка вредност од 76 (→ компир), 76% се претвора во протеини во телото или, со други зборови, 100 g протеини од компири се изградени до 76 g протеини од телото. Колку е поголема вредноста, толку повеќе аминокиселини можат да се користат во организмот со иста количина протеини. Со други зборови, колку е поголема биолошката вредност, толку помалку протеини треба да се јадат за да се задоволи потребата за аминокиселини. Биолошката вредност може да се зголеми со комбинирање на различна храна.
Биолошка вредност на некои видови храна [2]
| Храна | Биолошка вредност |
| Целото пилешко јајце | 100 |
| Компири | 76 |
| Грав | 72 |
| Пченично брашно (82% мелење) | 47 |
| 36% цело јајце + 64% компири | 136 |
| 75% млеко + 25% пченично брашно | 125 |
| 52% грав + 48% пченка | 99 |
Објаснување
Замислете да градите шарени кули од лего тули и секоја кула мора да содржи една од осумте бои (слика 1).
 |
 |
 |
| Слика 1: Модел за биолошка вредност |
Во сите три примери има по 16 камења. Но, додека во првиот пример може да се изгради само една кула, во вториот пример сите камења можат да бидат вградени во две кули. Во последниот пример недостасува една боја, ниту една кула не може да се заврши со нив. Пренесено во биолошката вредност, ова би било најголемо во вториот пример.
Недостаток на протеини
Во западните индустријализирани нации, луѓето обично не страдаат од недостаток на протеини, освен ако немаат болест. Напротив: често се консумира премногу протеини. Од друга страна, во земјите во развој, одредени групи на население со зголемена потреба, како што се бремени жени, жени кои дојат и деца, можат да страдаат од недостаток на протеини. Ако со диетата може да се снабди премалку енергија и/или протеини, се зборува за неухранетост на протеинска енергија (кратенка: PEM). Оваа болест со недостаток често се јавува во комбинација со недостаток на витамин.
Како резултат на диета со малку протеини, луѓето можат да развијат квашиоркор. Белези на оваа болест вклучуваат: Оток (едем), промени во мускулното ткиво (мускулна дистрофија) и коса, опаѓање на косата и намален раст. Децата можат да станат апатични и да немаат апетит.