Зошто квас го подобрува лебот - експерт за леб сите факти за лебот
Постојат добри причини зошто квалитетно ориентирани пекари не треба да прават без кисело тесто ...
Што точно е кисело тесто, објаснувам овде, но како точно влијае на квалитетот на лебот? Па, за време на природен процес на квасец, кој често трае 15-20 часа, се формираат млечни и оцетни киселини, квасец, алкохол и CO2. Но, има многу повеќе што се случува. Познати се повеќе од 300 ароми, од кои некои се силно развиени преку процесот на кисело тесто. Во исто време, непожелните вкусови се природно намалени. Квасецот квасец го зголемува специфичниот волумен на лебот од кисело тесто и порите на трошката се пофини. Поради долгото време на оток, сите фракции на брашно се оптимално распаднати, што ја подобрува свежината на лебот.
Процесот на кисело тесто има и непобедливи предности за пекарот, како што е подобро задржување на влагата и со тоа полесна обработка на тестото. Киселото тесто е незаменливо за тестото направено со 'рж, бидејќи сопствените ензими на брашното во' ржот го распаѓаат скробот пред да отече во рерна и да се формира трошка. Киселините во киселото тесто го спречуваат или го одложуваат ова. Киселото тесто може исто така да спречи болести на лебот како што е "жицата" што понекогаш се јавува како резултат на топлинските стабилни спори на бактеријата.
Друга добра причина за леб со кисело тесто е фитинската киселина содржана во житото. Ова е несварлива и ги врзува вредните минерали кои не можат да се апсорбираат од човечкото тело. При правење кисело тесто, фитинската киселина се распаѓа по природен пат.
Лебот од кисела тесто исто така се калапи побавно од лебот без квасец или хемиски квасец. Истражувачите од Универзитетот во Алберта во Едмонтон научно го испитале и потврдиле овој антички наод. Според ова, бактериите на млечна киселина ја претвораат линолеинската киселина содржана во брашното во одредени, мононезаситени масни киселини, кои го потиснуваат формирањето на мувла. [1] Сумирајќи, може да се каже дека лебот со кисело тесто има подобар вкус, многу е сварлив и останува свеж подолго од лебот без квас.