Барања за пазар на овошје од јаболка Јара Ром; нија

Јаболката најмногу се одгледува во умерените региони. Повеќето се продаваат за консумирање свежо овошје, иако се произведуваат над 660,000 тони концентрат сок од јаболко годишно, а помали количини се користат за јаболковина, суви парчиња јаболка, пире, итн.

Општо, квалитетот на овошјето (боја и вкус) е најдобар од овошје кое се одгледува во клима со топли денови/ладни ноќи и висок интензитет на светлина.

Општ квалитет

Поголемиот дел од јаболката ширум светот се одгледува за свеж пазар и затоа се оценува на местото на бербата.

Големината, обликот, бојата и ослободувањето од дамки, нарушувања и болести се од најголемо значење за трговците на мало и потрошувачите кои бараат сè поквалитетно овошје, во текот на целата година.

Преработувачите, иако се потолерантни на изгледот, бараат и овошје со добар квалитет. Тие се позаинтересирани за зрелоста, хранливата вредност, бојата, текстурата, видот на вкусот (десерт или кулинарство) и квалитетот на овошјето, вклучувајќи го и нивото на киселост и ТСС (вкупни растворливи цврсти материи), главно шеќери.

Квалитетот на овошјето, како за свежо овошје, така и за пазарите за преработка, е тесно поврзано со фазата на зреење на овошјето. За преработувачите може да биде потребно незрело или делумно зрело овошје, што им овозможува да извлечат повеќе сок.

Најдоброто време за берење овошје зависи од видот на овошјето, сортата, климатските услови, оплодувањето, наменетата употреба на овошјето и следните услови на чување.

Сепак, постои важна разлика помеѓу созревањето и зреењето. Зрелоста се однесува на целосен природен развој на растение или овошје, додека зрелоста е посакувана фаза за консумирање.

Така, додека јаболкото може да биде зрело, целосно развиено и подготвено за берба, тоа може да биде далеку од зрело и да бара внимателни услови за созревање за да се постигне оптимален квалитет.

Свежо овошје

Презентација

ЕУ прави разлика помеѓу три класи јаболка и круши - „Екстра“, „Јас“ и „II“. Овошјето се категоризира според големината, обликот, бојата, степенот на оштетување, болеста и процентот на дамки на овошјето.

Големината на овошјето се одредува според дијаметарот на екваторијалниот дел или според тежината на овошјето.

Здравост

Солидноста е исклучително важна, особено во однос на „крцкавиот“ карактер и квалитетот на овошјето кога е каснато. На тврдоста влијаат:

Температура Високата температура ја стимулира слабата структура на ткивата.
Управување со приносот. Прекумерната потрошувачка на квота на овошје генерира поголем број на клетки по овошје, што во случај на преостаната жетва ја интензивира тврдоста.
Додавање минерали. Калциумот, фосфорот и азотот играат важна улога во зголемувањето на тврдоста на овошјето.

Поставени се минимални стандарди за цврстина за различни сорти на овошје. Доколку одреден процент овошје не го исполнува стандардот за тврдост, тоа овошје ќе биде одбиено за извоз.

Вкусот се одредува со четири главни класи на соединенија: шеќери, органски киселини, феноли и испарливи соединенија.

(1) шеќери

Колку е поголема содржината на шеќер, толку е посладок и исполнет вкусот на овошјето. Шеќерите се најважните растворливи цврсти материи во овошниот сок, така што нивото на растворливи цврсти материи често се користи за да се одреди содржината на шеќер. Карактеристичната содржина на шеќер кај јаболката и крушата кога е зрела е околу 12 и 10 ° Брикс. Трговските трговци ја одредуваат минималната содржина на шеќер заснована на сорти на земјоделски култури.

(2) Органски киселини

Колку е повисоко нивото на органски киселини, толку е горчлив вкус на овошјето, и поголема е можноста да се задоволи жедта во случај на сокови произведени од овие плодови. Во случај на семе, главните органски киселини се лимонска киселина, јаболкова киселина и млечна киселина. PH вредноста на зрелото овошје е обично помала од 4,2. Киселоста се мери со титрација. Ова во комбинација со вкупната содржина на растворливи цврсти материи (° Брикс) укажува на односот шеќер/киселина. Односот ТОСТ/киселина се намалува на почетокот на периодот на зреење и за време на периодот на зреење оваа вредност се зголемува со намалувањето на овошните киселини.

(3) Феноли

Колку е помало нивото на феноли - на пр. Танини, апонини, итн. -, толку повеќе горчливо или кисело ќе има овошјето.

(4) Испарливи соединенија

Тоа е во голема мера определено од трите групи на соединенија погоре; испарливите соединенија во овошјето имаат многу големо влијание врз аромата.

Обработка

Овошни концентрати

Покрај свежите овошни сокови, овошните концентрати (замрзнати или сушени) формираат важен сегмент на овошни производи на светските берзи.

Овошјето наменето за предење мора правилно да созрее, мора да биде за јадење и сочно. Премногу зрело овошје може да го уништи вкусот и киселоста, а овошниот сок може да доведе до микробна контаминација. Концентратите со замрзнат сок од јаболко се подготвуваат од бесквасен, незасладен, неацидифициран течност, кој се добива од свежо, чисто, зрело овошје од јаболко, правилно подготвено при првото притискање. Овошниот сок се цеди и се филтрира на 22,9 ° Брикс (според стандардите на ЕУ).

Конзервација

Зачуваните плодови мора да бидат здрави, зрели, без дамки и болести. Од друга страна, овошјето мора да биде со иста големина и форма, со цел едноставно механичко чистење и сечење на парчиња со слична големина.

Брамли е веројатно најсоодветната сорта за обработка за оваа намена. Производот подготвен од Golden Delicious е сличен на производот подготвен од Bramley, со таа разлика што течноста за обложување содржи додадена лимонска киселина, за да се спречи кафеавата боја на овошјето.

Кршите од Бартлет се исто така погодни за зачувување. Тие се добро текстурирани, вкусни, светла по боја и имаат иста форма и големина. Крушата за зачувување треба да биде дозволена да ја достигне својата максимална големина, но сепак треба да се бере во зелена и цврста состојба. Печењето се врши во кутии или во кутии, во добро воздушно складирање.

CIDR

Европскиот јаболковина традиционално се прави од овошје од култури специјално дизајнирани за производство на јаболковина, кои имаат различни карактеристики на готовиот производ. Важно е дека пред притискање на скробот во овошјето да се претвори во шеќер, во спротивно тоа ќе влијае на ферментацијата. Анализата на скроб со методот на боење со јод е корисен метод за одредување на содржината на скроб во овошјето пред бербата. Како резултат, само зрело овошје се користи за јаболковина. Покрај тоа, зрелото овошје може да доведе до значителни проблеми при дробење јаболка, а подоцна и во цедење на пулпата.

Конзервирана храна - џемови, парчиња сушено и замрзнато овошје

Постојат неколку важни карактеристики на исечено овошје. Своите карактеристики на обработка мора да ги чува во ладилници неколку месеци, сè додека не се обработуваат кутиите во магацините. Парчињата мора да бидат безбојни пред и по вриење, па затоа се филтрираат преку саламура за да се спречи оксидација и заруменување. Преработката на овошни култури за кои е потребен понизок солен раствор е поевтина. Варените парчиња мора да ја задржат својата цврстина.