Двапати за втор најдобар готвач во светот Остерија Франческана, Модена (I) - патување во кујна
«5 - АПСОЛУТНО ПОВТОРНО» РЕАЛИЗИРАНО:
Двапати за втората најдобра шеф на светот
Високата кујна се провлече во нашите животи на многу начини: завидно прелистуваме сјајни книги за готвење, со нетрпение го разгледуваме Интернет за извештаи и јадења, внимателно ги составуваме менијата. Јадеме од целиот свет, дури и кога ќе останеме дома, ќе си ги пренесуваме инсајдерските совети едни на други, па дури и ќе ја најдеме многу посебната Бејзерл, легендарната просторија, најлудата готвачка далеку од дома. И, понекогаш некој ве посетува во вашата дневна соба.
Пред неколку години на Би-Би-Си, видовме како еден жилав, веќе не многу млад човек, се појавува толку енергично, ја тресе публиката на кинематографски италијански дијалект и ги воодушевува со толку изненадувачки изјави и тврдења што веќе не можеме да ја контролираме нашата iosубопитност. Секако дека имавме слушнато за него, тој е еден од најдобрите готвачи на светот, но сега се чинеше дека неговиот ресторан е многу близу до нас и тргнавме кон Остерија Франческана од Масимо Ботура во Модена.
Но, ако Водичот за Мишелин и даде на Остерија една starвезда во 2002 година, две во 2005 година и три во 2011 година, и тоа е едно од трите најдобри во светот од 2013 година според списокот „50 најдобри ресторани“ на англискиот магазин „Ресторан магазин“, изгласан од 837 експерти, тогаш Секако дека не возиш само таму. Роденденот на пресвртницата помага во флексибилноста во закажувањето и времето. Ни требаа само неколку месеци да добиеме трпеза за вечера. Беше лето, одвоивме време да бидеме во Модена на време и се преселивме во најубавиот Ноќевање со појадок што некогаш сме го посетиле: воздушно и светло во мансарда под покривот, со уредна мала кујна, многу книги за уметност и култура и лежалка од Корбузиер за да ги чита овие книги. Визуелно од Остерија, каде што се појавивме точно во 20 часот.
„Всушност, само скромната плоча од месинг покажува дека сте на вистинското место овде“
Во стариот град Модена, многу од тесните улички не се смирени во сообраќајот, секогаш треба да се туркате покрај theидовите на куќите додека шетате за да ги пропуштите автомобилите, а сепак нема многу бурни. Остерија Франческана е на Виа Стела, скоро незабележителна црвена камена куќа, како и сите други во квартал, всушност само скромен знак од месинг покажува дека сте на вистинското место овде - а понекогаш и силната смеа зад аголот, таму ги има Остерија готви за време на паузите, пишувајќи на нивните телефони или правејќи кратка пауза за чад пред да исчезне во пенливата чиста кујна.
Вкупно има 12 маси, кои можат да се резервираат за ручек или вечера, менито останува исто. Постојат групи, семејства со деца, поединци. Толпа црно облечени мажи од сите возрасти се грижат за гостите, од маитре д ’до сомелие до момчето кое носи ролнички за леб, сите се внимателни, пријателски расположени и совесни. Ботура исто така доаѓа редовно, се ракува, дискутира и објаснува. Просторијата е убаво дизајнирана, сиви wallsидови, прекрасна уметност на неа и црно-бели портрети на филмски starsвезди од старите времиња, фини материјали насекаде. Звукот е пригушен, но не толку тивок како што може да се плашите. Понекогаш луѓето дури и се смеат на глас, уживањето е скоро опипливо, на крајот на краиштата ние сме тука да јадеме, а не да славиме.
„Само имињата на садовите ве насмеваат“
Веќе е напишано многу за афинитетот на Ботура кон уметноста, во интервјуата и исто така во неговата епизода од кулинарската ТВ-серија „Табела на готвачот“ и можете да ја најдете на менито. Започнува со цитат на Пруст (секако за Медлин) и е украсен со акварели и навестувања. Само имињата на садовите ве насмеваат, насмевнуваат или гласно се смеат, а тие се добро познати. Сакаме да ги цитираме овде, едноставно затоа што се многу слатки, зачинети и паметни: Јагула што плива по реката По подоцна се покажа дека е токму тоа, риба што си го бара своето место на чинијата. Пет години на Пармиџано Реџано во различни текстури и температури се една од многуте причини зошто се вративме во Модена. Овие пет типа не можат да се заборават. Традиционалните модерни минијатурни тортелини во капонска супа се однесуваат на кршење традиција, хумор, вистинска и автентична перцепција на храната и што ти прави тоа. И тоа се само неколку почетнички.
Ако сакате да продолжите да нарачувате à la carte, се отвораат хоризонти со навидум бесконечни комбинации на вкусови, текстури и мириси. За да не се изгубите целосно, има две, понекогаш три менија за дегустација. Традиционално (но со Ботура ништо не е традиционално), сензуално (како традициите да не се сензуални) и понатамошна комбинација на двете, но повеќе за тоа подоцна.
Не сите од нив сакаат дегустации, јас сум брзо презаситен и посреќен со неколку добри курсеви. Не можам да се сетам на варијациите доволно и да се изгубам во деталите. Другите се занимаваат со десетици различни настапи и се чувствуваат како риба во вода - и покрај тоа, тие не мора да носат никакви одлуки, готвачот мисли за нив и во основа им составува нешто заедно. Повеќе сакам да изберам нешто, нешто што навистина го сакам.
„Имаше малку жестока дискусија ...“
„Добро, рече пингвинизираниот келнер во црно одело“
Па еднаш три курсеви, слободно составени, и еднаш дегустација. И повторно, носот е свртен, ве молиме, побарајте да се одржи истиот ритам по маса, или сите à la carte или да нарачате мени. Хм, направивме. И малку инает и по дискусијата за еманципација, а? Добро, рече пингвинизираниот келнер во црно одело, ако не сте видливо лошо, направете што сакате. Прекрасно!, Бевме среќни и се пуштивме. И за почеток, професионалците од Остерија Франческана успеаја лесно да комбинираат три курсеви со десет курсеви, а ние се забавувавме со одличниот оброк што беше целосна фантастична, успешна вечер, со многу смеа, многу уживање и апсолутно знаење што би го вратиле. Closerе беше поблиску што ќе се враќавме секој ден, и дека Ботура исто така ќе готвеше без зеленчук со везда од мајмун, ќе го служеше на дрвената маса, ќе се вклучеше во дискусијата и ќе уживаше.
„Небото е забавно и тоа е добра работа“
Врската со вино мораше да биде вклучена во дегустациите, тоа беше јасно. Во Ботура, ова може да значи дека добивате чаша вода, барем чаша оган вода. Тој исто така сака да служи специјално пиво, а вие сте поучени да пиете цврста пена со вкус на земја. Друг курс може да биде придружен со шнапс што мириса на мраз и има вкус на карпа. И вината! Не зедовме никакви белешки (ќе го сториме тоа следниот пат), оставивме да се мериме од светло од овошје до златно тешко бело вино, од пенливо црвено малина до кадифено црвено чоколадно вино, пробавме грапа и пиевме вода помеѓу, и по повеќе од три часа бевме среќни и не бевме пијани. Бевме среќни, сити, не прејадени и среќни.
Масимо Ботура на почетокот го послужуваше Амузе Геуле како риба и чипс. Слатководен рибен крекер со сладолед од крап, кој се состои практично само од протеини, ги комбинира традиционалните вкусови со новите техники. Имаше вкус како тогаш, но јадеш нешто сосема ново. Небото е забавно, и тоа е добра работа.
Првиот стартер се викаше сендвич Меморија на мортадела и нема никаква врска со мортадела или сендвич, барем не на прв поглед. Станува збор за сеќавањето, за детството кога, гладни од игра, добивме нешто да гризнеме во кујната која беше солена, крцкава и мека, и кадифено-масна. Тука е коцка гноко и мус мортадела, пена од нездрави и бескрајно вкусни спомени од детството.
Ботура неограничено служи леб со секој оброк - но не само со кој било, туку секогаш нешто што навистина одговара. Еве еден леб од кисело тесто, сè уште топол и ситно завиткан во убава дамаска ткаенина, кој исто така се предава кога ќе го снема. Поентата е дека ние го имаме убаво, што припаѓа ’или не, овој дискурс трае цела вечер, со леб барем нема вештачки граници. Само за рачно изработените лебници, патувањето речиси вреди, тие се толку крцкави и скоро кремасти во исто време.
„... и се прашувате како некогаш можете да продолжите да јадете без да бидете разочарани“
Ајде да дојдеме до јагулата што плива до По. Правоаголно парче риба во средината на плочата, лево и десно желатинирана супа, заедно вкусуваме индустрија, море и бибер. Уникатно - и не за секого. Има сладолед за тоа. Или барем паштета што изгледа како сладолед: Крокантино од паштета, коцка кршлива на стап, многу личи на сладолед од мини магнум со бадеми, но е комбинација на солено, кадифено и крцкаво што ќе го добиете први воопшто не разбирам, а потоа не може да уживам доволно долго. По два каснувања, црниот дроб го нема и се прашува како може некогаш да се јаде без да се разочара.
„Но, тогаш доаѓа бандата за која зборуваме со месеци“
„... само она што е најзабавно, највкусно, највесело“.
Секако дека Калб работи и поинаку: Прекрасно, психоделично телешко насликано спин, а не пламен на скара (слика) лежи наоколу во чинијата како на сликата на acksексон Полок, има вкус на сон од месо и се фотографира толку често на Интернет што некој би помислил дали може да биде јадење со потпис на Ботура. Затоа, ги избрав лебниците, и не затоа што телешкото не би се стопило на вашиот јазик овде, како што треба, и да додадете нешто ново во шарените сосови една по друга, што се вклопува и не сте знаеле на тој начин, но затоа што забавата од радост овде повеќе ни значи отколку совршенството. Интелигенцијата на храната, хуморот на храната, се поуникатни со другите јадења, ако тоа е дури и можно.
Салата Цезар, на пример, изгледаше како сурова четвртина салата од зелена салата при нашата прва посета. Дури кога сечевме, откривме сè што ја сочинува оваа салата, веројатно туркана помеѓу лисјата со пинцети: сланина, јајце, пармезан (sic!). Невидлив однадвор, секој залак беше со полно тело и совршен, сè до мајонезот од сардела. На втората посета, менито објави дека ќе цвета салатата. Ботура само минуваше покрај трпезата и го прашавме што се случи со смешната салата. Тој еволуираше! Тој ревносно изјави. Треба да се движите со времето и дојде време за цветање. Мислевме дека тоа е добра приказна, и исто така многу убава за гледање, но тука бевме конзервативни, подобро ни се допадна претходната верзија.
„Останува прашањето дали по втор пат треба да одите по трет пат?
Најважен момент ми беше десертот. И тука можам да додадам дека не сакам слатки. Навистина не. Ретки Но, со месеци им кажував на сите за овој десерт кои сакаат да го слушнат (а веројатно и на оние кои не беа навистина заинтересирани). Ако добро се сеќавам, таа се викаше Ода на Валрона и се состоеше од пет, или седум, или девет „цреши“ направени од црно чоколадо. Добивме мала чинија со темни топки. Сиромашен чирак го поминал подобриот дел од денот лепејќи дршки од цреша во тие чоколадни топчиња, така што пред нас имавме неколку лажни цреши. Очекував тежок фил како чоколадо за филот и - уште еднаш - изненаден. Едната топка беше исполнета со сок од вишна, другата со ладно кафе. Однадвор не беше јасно како се разликуваат сферите. Значи, со секој залак требаше да започнеш авантура, или беше горчлива или слатка и кисела, и тоа сетило што ги исполнува устата и ги заведува. Лесен, вкусен, различен и пред сè вкусен.
„Во крајна линија е среќна среќа“
Во крајна линија е среќна среќа. Вие не прејадете. Можеби пиете малку премногу, особено со менијата за дегустација, но се оддалечувате со крената глава, ве забавуваа, скокоткаа, ласкате, се храните, разгалувате. Збогатено, со еден збор, во сите сетила.