Јадете; Вино - пар од соништа - човек
Една од најголемите радости на виното е неговата способност да го подобри искуството за јадење, да се придружи на неговиот солиден трпеза и да го претвори оброкот од едноставна храна во сензуално уживање. Најдобро е да можете да купите вистинско вино што го подобрува вкусот и текстурата на некое јадење или предизвикува суптилни ароми што инаку може да останат незабележани ако го направите тоа наместо да купувате само вино - ние ќе ви помогнеме!
Некои комбинации на вино и јадења се класични - скоро како да треба некои вина да придружуваат одредени јадења. Сепак, повеќето се флексибилни и разноврсни - забавата доаѓа од експериментирање. Еве неколку класични комбинации, како и некои општи упатства за избор на вистинско вино што треба да се придружува на вашиот оброк.
Постојат две работи што треба да ги имате предвид со сите спарувања на вино. Прво, не постои единствено правило што може да важи за комбинациите на вино воопшто. И виното и јадењата можат да бидат доста сложени, а начините да се комбинираат двете се уште покомплексни. (Децениската поговорка „црвено вино со црвено месо; бело вино со бело месо“ тешко се однесува на целиот спектар на храна и вино). Второ, крајната цел на секоја комбинација на вино и храна треба да биде зголемување на уживањето во храната. Не е важно дали сомелие се заколнува со спојување на срдечен Пино Ноар со конфитот на патка, ако не сакате црвено вино. Најважно е да бидете свесни што сакате, да забележите кои вина го зголемуваат уживањето во некое јадење и кои вина едноставно не ве инспирираат и да ја примените оваа свест за вашите одлуки со секој оброк.
Крајната цел е таа да одговара!
Главната цел при изборот на вино да го придружува оброкот е рамнотежа помеѓу виното и садот - не сакате виното да го засени оброкот, или обратно. Постојат два сигурни пристапи за да се постигне ова: можете да изберете вина чии карактеристики се совпаѓаат со оние на храната, или вина чии карактеристики се во контраст со оние на садот.
Кои фактори играат улога во спарувањето:
тело
Телото е вистинска „тежина“ или „дебелина“ на вино, или како виното се чувствува (а не вкус) во вашата уста. Вината со светло тело се како чувство на вода во вашата уста; Вината со полно тело се чувствува повеќе како дебела павлака. Во однос на телото, обично се препорачува да барате комплементарни својства, односно да комбинирате лесни вина со полесна храна и вина со полно тело со обилна храна. Поради оваа причина, белите вина со полно тело како „Шардоне“ честопати не одат добро со деликатни морски плодови, а полесните црвени вина како „Божоле“ не прават срдечна стек-правда, но добро одат со пилешко или свинско месо.
Класични парови: Шардоне со полно тело со густи сосови засновани на крем или путер, средно тело Пино Ноар со лосос, лесен Совињон Блан со нежна риба.
Танини
Танините се хемиско соединение кое се наоѓа во кожи од грозје, семиња и стебла, како и во дрвени буриња. Тие се особено истакнати кај црвените вина, бидејќи лушпите од грозје се калени за дел од процесот на производство на вино, но исто така се присутни кај некои бели вина на возраст од даб. Танините се природен конзерванс и главно се наоѓаат во младите вина; со зголемување на возраста, вината стануваат помалку танични. Танините имаат сув (адстрингентно) и горчлив вкус и имаат многу посебен ефект кога се комбинираат со одредена храна. На пример, солената храна ја појавува горчината на танините, а кремастата храна ги прави танините да изгледаат поадстрингентно. Вината богати со танин добро се комбинираат со јадења со малку сол и многу маснотии, како што е месото со добро мермер. Кога уживате заедно, маснотиите ја намалуваат адстрингентноста на танините, и обратно, танините спречуваат маснотиите да се појават премногу богати. Имајте го ова на ум следниот пат кога ќе излезете да купувате вино.
Класични парови: Каберне Совињон со стек
Киселост
Киселината во виното доаѓа и од грозјето и од процесот на ферментација. Сите вина имаат одредена киселост, која може да биде засенета или покриена со танини. Киселоста е најочигледна кај вината каде танините не се многу истакнати. Белите вина, како што се Совињон Блан и Пино Григио, често имаат изразена киселост, што им ја дава острината. Ниско-танин црвените вина имаат киселост, како што се Божоле и Кјанти. Како по правило, киселите вина се многу пријатни за храна. Киселите вина одат добро со кисела храна, вклучувајќи агруми, домати и сосови од домати, како и богата, кремаста храна, бидејќи киселоста ја „пресекува“ полнотата. Особено добро одат со риба и пржена храна - киселоста во виното ја игра истата улога како и киселоста во свежиот лимон, што толку често се цеди на овие јадења. Киселите вина честопати добро се вклопуваат со солени јадења и помагаат да се намали солениот вкус на непцето. И обратно, вината со ниска киселина често се судираат со кисели јадења - затоа треба да се избегнува комбинацијата на двете.
Класични комбинации: Совињон Блан со риба, Кјанти со сос од свеж домат
Слаткоста во виното е резултат на шеќерот во грозјето кој не е претворен во алкохол (наречен резидуален шеќер). Како одличен пример за контраст, слатките вина се природно надополнување на многу зачинети или солени јадења. Слаткиот вкус на полуслатки или полусуви вина одлично се вклопува и во природно слатки јадења, како шунка застаклена со мед или свинско месо со сос за намалување на вино. Слатките вина често се служат со десерти. Општо правило за слатки и полуслатки вина е да ги спарите со храна што е помалку слатка од самото вино.
Класични комбинации: Саутерни со паштета, Ризлинг со зачинети азиски јадења, Саутерни со крем бруле
алкохол
Процентот на алкохол во виното може да влијае на способноста на виното да се спари со одредена храна. Особено кремастата, зачинета или солена храна се судираат со вина со висока содржина на алкохол - кремот прави алкохолот да изгледа посилен, алкохолот прави зачинета храна потопла, а алкохолот во комбинација со сол може да има горчлив вкус. Вината со висока содржина на алкохол често оди добро со јадења со многу маснотии, како што се стекови, бидејќи маснотиите можат да го намалат интензитетот на алкохолот.
Класични парови: Шардоне со јастог бер Блан, американски Зинфандел со говедско месо на скара
Арома
Аромата е можеби најтешката, но исто така и најпријатната компонента за комбинирање на вино и храна. Ако сите други фактори на вино (на пример, тело, киселост, танини, сладост и алкохол) се усогласат со садот, нерамномерната арома не мора да му наштети на спарувањето на вино; Меѓутоа, ако сите фактори се хармонични, а вкусовите на виното се совпаѓаат со оние на храната, комбинацијата може да се зголеми од одличен во возвишен. Високо ароматичните вина како што се Gewürztraminer и Viognier честопати одат најдобро со ароматични јадења, на пример, со ароми на портокал или егзотично овошје. Ореви Шардоне совршено се комбинираат со вкусови на печени ореви. Земјениот Пино Ноар оди особено добро со шумските печурки, додека пиперката Сира може да има динамичен ефект со сос од пипер. Ароми од билки, зачини, овошје и зеленчук во садот, но и минерални, зелени и други белешки може да ви дадат трага за можни комбинации со вино.
Други фактори:
Рамнотежа и интензитет - мали, суптилни разлики
Интензитетот на виното генерално треба да биде ист со интензитетот на садот. Кога пробувате ретко, зрело вино од Бордо, сакате деликатната комплексност на виното да биде подобрена, а не да ја засенува комплексноста на храната што ја придружува. Исто така, кога пиете едноставен Божолис, не сакате сложено, сложено јадење со сложени вкусови што го засенува или затапува виното. Затоа, следниот пат кога ќе сакате да купите вино преку Интернет, проверете дали имате вистинска рамнотежа и не купувајте ништо.
Патување низ вечерта со вино:
Ако сакате да пробате повеќе од едно вино во текот на вечерта, треба да размислите и за интензитетот на виното. Аромите на вината треба да стануваат поинтензивни како што напредува вечерта. Општо, треба да имате за цел да уживате во лесни, свежи вина над луксузни, тешки вина, едноставни над сложени, суви над слатки и помалку танини над повеќе танини вина.
Сè е во врска со локацијата:
Пред илјадници години, пред виното да стане меѓународна стока, локалните вина се уживаа со традиционални локални јадења. Врз основа на теоријата дека грозјето од една клима може да биде поврзано со храна од иста клима, може да се претпостави дека регионалната храна може добро да се спои со вина од истиот регион. Само помислете на Пино Григио со пршута, Ризлинг со Винер Шницел или американски Зинфандел со храна на скара.