Кој го разбира неговиот леб Деметра е
Пекар, земјоделец, одгледувач - пекара, фарма, градина за размножување. Сите тие се дел од една поголема целина и се поврзани со визија: кое жито - и кој леб ни треба и го сакаме во иднина?
Земјиштето близу Цилпих на северниот раб на Ајфел јужно од Келн е рамно - а хоризонтот е широк. Зад жива ограда висока неколку метри, покрај која тој го вози својот зелен подвижен дом по земјен пат, мајсторот пекар Јирген Зипел гледа во житните полиња што веќе припаѓаат на Деметра-Хоф Хаус Болхајм. „Grainе го испечам ова жито за следната година“, вели тој, покажувајќи некогаш надесно, а понекогаш лево додека вози покрај нас: ржта тука, напишаната тука, емерот тука.
Пекара за мелница Јирген Зипел
Во 1992 година, Јирген Зипел и неговата сопруга iseизела го основаа Хофбакереи во Цилпих во близина на Еускирхен, главен бизнис посветен на чисто рачна обработка на житни житни култури од биодинамичко земјоделство. Пекарницата со мелење сертифицирана од Деметра се наоѓа на Деметра-Хоф Хаус Болхајм. Денес тука работат вкупно осум лица.
Јирген Зипел во моментов е во потрага по главен пекар, кој би сакал да ја преземе пекарницата на фармата.
Царството на 63-годишникот е пекарницата. Тој и фармерската продавница спротиставуваат порта за историски дворски ансамбл Хаус Болхајм од 1690 година. Вечерта по терен и стабилна работа, откако производите ќе се рафинираат во млекарницата и во пекарницата и откако ќе се затвори продавницата на фармата, тука е тивко и напуштена, само сега и тогаш крава симнува од соседната штала. Сето ова - полињата, животните, луѓето кои работат заедно за да го сочинат многу посебниот организам на земјоделството - влијае на лебот што го пече Јирген Зипел. Тој е во Болхајм од 1991 година, а во 1992 година тој и неговата сопруга iseизела ја презедоа пекарницата и ја основаа „Mühlenbäckerei Jürgen Zippel“. Оттогаш тој е дворски пекар. Денес неговата уметност за печење е позната во регионот - Mühlenbäckerei Zippel се залага за биодинамични печива што се произведуваат со највисоко ниво на занаетчиство.
Од еко движењето ...
Секој што ќе го запознае Јирген Зипел веднаш забележува дека зад компанијата стои цел став и филозофија која е водена од неговата curубопитност и жед за знаење. Главниот пекар е вистински органски пионер, за кого се верува дека е одговорен за неговото минато на органски мусли во Биркенсток во осумдесеттите години - „така беше навистина тогаш!“. „Клишеата се во право“, се смее Јирген Зипел и покажува со рацете на висина на градите колку долго ја носеше косата тогаш, во време кога „целата храна“ и „еко“ се сметаа за политички и левичарски борбени концепти во општеството. Традиционалните пекари, од кои тогаш имаше многу повеќе отколку сега, беа згрозени од експериментите на еко. „„ Био “сè уште не постоеше. Користењето на целото жито во тоа време беше политичко. И, овој вид леб беше нов, го немаше порано! Воспоставените пекари беа револтирани од идејата за печени семки од тиква или сончоглед во лебот. Тоа беше птичјо семе за неа! Денес дури и најголемите индустриски фабрики за пекари прават леб од цели зрна, се разбира “, вели Ципел.
... на Деметар Хофбакер
Најскриено: градина за размножување
Главен пекар Јирген Зипел и земјоделец Ханс фон Хагеноу во одгледувачката градина на фармата Деметра: овде лежи потеклото на лебот - и исто така нејзината иднина.
Пекарската фарма и земјоделството се тесно испреплетени на Болхајм, дури и повеќе отколку на другите фарми, тие следат прашање што е тесно поврзано со истражување и биодинамичко одгледување жито што исто така се одвива на фармата: прашањето за семето.
Ханс фон Хагеноу е еден од одговорните земјоделци во Хаус Болхајм и има истражувачко здружение Хаус Болхајм е. V. ко-основач. Тој е исто така ко-иницијатор на она што тој денес го нарекува срце на целата деловна активност, што има влијание врз големата слика: градина за размножување, која овде ја води одгледувачот на жито Патрик Шмит од 2012 година. Посебно место со многу енергија: има различни видови жито во мали парцели, кои се одгледуваат во наизменична ротација на културите околу кружниот, кружен центар - т.н. сончев печат. „Надворешноста влијае на размножувачката градина. И тој, внатрешноста, на неговата околина. Оваа посебна точка зрачи во целина! “На работата на одгледувачот влијае ротацијата на културите околу градината за размножување. „Посебното нешто во врска со тоа е што овде - за разлика од истражувачката средина на универзитет - сè живее!“, Радосно вели Ханс фон Хагеноу. „Ние сме во жива градина, која пак е поврзана со жива фарма Деметра, опкружена со биодинамички култивирани полиња и полиња, со жива ограда, животни, почвени организми “.
Rainито за во иднина
Земјоделецот објаснува: „Земјоделец, пекар, одгледувач - ние сме во интензивна размена и си даваме импулси едни на други. Се прашуваме: кое жито ни е потребно за одгледување, а кое за печење? Како да го адаптирам житото според локацијата и потребите на организмот на фармата? Тоа е голема предност за една компанија што може да се одгледуваат нови сорти што можат да ги однесат до продавницата. “Јирген Зипел додава:„ Пекарницата има влијание врз одгледувањето и ние помагаме да одлучиме што ќе се одгледува - тестираме една сорта имаме различни варијанти “.
После неколку години размножување, растенијата 'рж и пченица пораснаа исто колку и еден човек во разни парцели. „Тие почнуваат да се протегаат и олабавуваат, излегуваат со ушите пченица во светло-воздушниот простор и го покажуваат својот потенцијал“, објаснува Јирген Зипел и го погали долгото обесено уво од 'рж во кое веќе може да се видат одделните зрна . Двајцата мажи одат во Црна Винтерем, стара, оригинална сорта. „Овде лежи иднината“, вели Јирген Зипел. „Од стари зрна како емер и еинкорн, кои веќе беа одгледувани пред 10 000 години, важно е да се развијат биодинамички раси кои сè уште имаат потекло од себе, но ги задоволуваат идните потреби на луѓето. Се појавија сорти пченица, од кои всушност има илјадници.
Но, денес само неколку се одгледуваат во земјоделството што ги нудат големите компании за семе. Тие ветуваат многу принос и имаат висока содржина на глутен што го олеснува печењето. „Развојот на овие сорти не оди кон квалитетот на храната“, објаснува Ципел. За да можат да го дадат родот, потребни им се пестициди и вештачки ѓубрива. Тој одмавнува со главата: „Дали е тоа уште храна, во вистинска смисла на зборот?“ Тој и Ханс фон Хагејон се согласуваат: Современите сорти пченица ќе исчезнат затоа што големите количини минерални ѓубрива и пестициди што им се потребни на тие сорти ги уништуваат Биодиверзитет. Заштитата на растенијата исто така убива и перници корисни работи, а минералните ѓубрива придонесуваат за глобалното затоплување. Покрај тоа, нема натрупаност на почвата, што не е добро само за климата затоа што складира CO2, туку исто така овозможува понатамошни жетви и спречува ерозија. Од друга страна, во Болхајм се одгледуваат сопствени видови жито на фармата, кои го зајакнуваат биодиверзитетот и одговараат на фармата и променливите побарувања. Во изминатите две години, на пример, тука беше релативно суво, така што некои сорти се согласуваа подобро од другите.