Колку е посилно, толку подобро Големите големини исто така имаат предности
Од Хајди Дриснер
Gиновска зелка од Дитмаршен: Вилкен Бои со величествениот примерок на неговиот брат во КОХЛосеум Веселбурен.
(Фото: Колосеум Веселбурен)
Iantиновска зелка од Дитмаршен: Вилкен Бои со прекрасен примерок на брат во KOHLosseum Wesselburen.
(Фото: Колосеум Веселбурен)
Веќе во 1551 година Хиеронимус Бок разигра за „силата и доблеста на обичната билка од наметка“. Оваа loveубов повикува на силни карактери, бидејќи е донекаде дискутабилна: први зелката прди, а потоа и личноста. Но, не мора да биде.
Мило ми е што се изгуби тука. Ве молиме, не чувствувајте јагленисаност, иако денес станува збор за: зелката, поточно белата зелка. Семејството Брасика е широко рамифицирано и несомнено е една од најпознатите и најважните намирници. Врските се движат од благородни одлики како бриселско зелје, карфиол, романеско и брокула до груби примероци како што се бела и црвена зелка, колбраби, кеale и репа. Сенф и семе од репка припаѓаат на семејството на крстоносци.
Германска класика: ролни од зелка.
(Фото: Рајнер Зенц под cc-by-sa)
Германска класика: ролни од зелка.
(Фото: Рајнер Зенц под cc-by-sa)
Мерено според степенот на одгледување, белата зелка е најважниот зеленчук во многу земји. Традиционалните јадења направени со ваков вид зелка постигнаа дури и меѓународно реноме: борш и шчи (Русија), Ла Гарбур (Франција), минестрон (Италија), ола потрида (Шпанија), бигос (Полска) и штрудла од зелка (Австрија). Иако белата зелка е популарен и ефтин зеленчук во овие и многу други земји и беше дури и во менито на античките Римјани, денес се смета за типичен германски зеленчук и ни го донесе англискиот прекар „Краутс“. Па што? Каква би била нашата кујна без Пикелштајнер и ролни од зелка? Ајзбајн и Каслер исто така имаат навистина добар вкус со кисела зелка. На југ од германското говорно подрачје зелката се нарекува зелка, на запад Капес. Капите како име на белата зелка веќе може да се најде на старо-германски јазик во зборот „чапуз“, што пак потекнува од латинскиот израз cáput (глава). Потсетувач на ова е и руската „Капуста“.
„Кој може и сака, секој што кажува сила и доблест на обичната билка од наметка?“, Прашал Хиеронимус Бок во 1551 година во својот „Кројтербух“ во поглед на многуте добри својства на зелката. Зелката е од големо значење како снабдувач на витамини и минерали со ниска калорична содржина. Пред сè, високата содржина на калиум предизвикува повлекување на вишокот количини на вода од ткивото на телото, што ја прави зелката исклучително барана од оние кои се подготвени да држат диета и доведува до производство на големи количини на тенка супа од зелка. Треба да бидете многу внимателни да не ја расипете оваа здрава и вкусна храна со ваква „диета“. Посебна карактеристика на видовите зелка е појава на аскорбинска киселина (витамин Ц) во форма на аскорбинска киселина. Овој претходник на витамин Ц се распаѓа во аскорбинска киселина, меѓу другото, за време на готвењето, што доведува до зачудувачка состојба што, за разлика од другиот зеленчук, ниту еден витамин Ц не се губи во зелката кога се загрева, напротив, тој само се ослободува. Значи, варената зелка може да содржи повеќе витамин Ц отколку суровата зелка. Но, истото важи и тука: Предолгото готвење го уништува витаминот.
Моќ за болни и стресни луѓе
Поради богатството на влакна, белата зелка има дигестивен ефект. Грубата клеточна структура и надуеноста го прават помалку погоден за стомачни и цревни пациенти, како и за постари лица. Сепак, ова не се однесува на сок: со свежа бела зелка и сок од кисела зелка, во медицината се постигнуваат неверојатни резултати за проблеми со стомакот. Дури и чиреви во стомакот и дуоденумот може да заздрават за неколку недели по курсот со сок од бела зелка.
Дијабетичарите имаат корист од ниската содржина на јаглени хидрати; покрај тоа, белата зелка позитивно влијае на шеќерот во крвта. Сулфиди што содржат сулфур и масла од синап создаваат антибиотик од бела зелка; ова се користи во народната медицина и исцедените лисја се ставаат на рани и чиреви за лекување. Белата зелка дури се вели дека го намалува ризикот од рак на дебелото црево. Овој ефект првенствено се должи на маслата од синап, кои ги убиваат нитрозамините кои предизвикуваат рак. Тие, исто така, го детоксифицираат телото во случај на заболувања на црниот дроб, белите дробови и бубрезите. Белата зелка го зајакнува имунитетот, го регулира крвниот притисок и го намалува нивото на холестерол. Билката дури може да се справи и со стресот: нејзината фолна киселина делува смирувачки на нервите и мозокот.
Белата зелка е всушност достапна во текот на целата година, но есента е во есен и зима. Времето на берба зависи од сортата: раните сорти можат да се собираат веќе во јуни, доцните сорти продолжуваат да се развиваат до ноември. Зелката собрана есен може да се чува добро, а исто така се преработува во кисела зелка. Нејзините лисја - мазни и груби, бело-жолти и со силни ребра - се цврсто прицврстени на главата, колку е поцврсто, толку подобро. Вкусот е јасен, освежувачки и - кој би помислил на тоа - доста тревни.
Зелката смрди затоа што прди
Исто така помага, но боли.
(Фото: имаго акции & луѓе)
Исто така помага, но боли.
(Фото: имаго акции и луѓе)
Иако овој зеленчук е толку здрав, ефтин и скоро секогаш достапен, белата зелка е често потценета. Тоа има врска со неговата лоша репутација како храна на сиромашните луѓе. Навистина, семејството зелка е донекаде „дискутабилно“: При готвење, од растителните клетки се ослободуваат ензими, кои за возврат го ослободуваат сулфурот од молекулите. Овој мирис е доста интензивен и ја зафаќа целата куќа. Бидејќи белата зелка беше прифатлива во минатото и затоа главно ја купуваа и јадоа посиромашните делови од населението, во наводните простории мирисаше наметливо од зелка.
Ако смрди, можете да направите нешто во врска со тоа. Отворање на прозорецот е добро, но не е доволно. Помалку помага да се додаде парче леб наропен со оцет во тенџерето со зелката при готвење. 2 или 3 цели ореви (со нивната лушпа) го омекнуваат пригушниот мирис на водата за готвење, како и сода бикарбона.
Или можете да се одлучите за „модерната“ зелка: Сега постојат сорти на бела зелка кои мирисаат помалку од тенџерето, а исто така и помалку надувуваат во цревата. Тие се нарекуваат Ур-Кол, Јарома или Акерпил. Дитмаршер Акерпил, на пример, не е пронајдок на органски земјоделци таму, туку одгледување на антички вид зелка што постоело во средниот век, но е заборавено. Пилулата има само еден недостаток: не е лесно да се чува. Од друга страна, со својот благ, скоро сладок вкус и нежните лисја, идеално одговара како сурова храна, но секако има многу добар вкус и во супа или како чорба. Покрај тоа, големината на овие срамнети со земја глави на зелка е сосема соодветна за слободни: во најдобар случај, тие тежат килограм - за разлика од џиновските примероци на други видови бела зелка. Деновиве, таквата супер зелка беше исечена од дршката на фармата Сорен Бои во Нордермелдорф: тешка е 20,6 килограми и има обем од 121 сантиметар. Индустриската зелка од сортата Рамко се разви добро во Дитмаршен при добро време; неговите пријатели исто така тежат 15 килограми. Оваа сорта што не може да се зачува, сега е преработена во кисела зелка.
Гигантската глава на зелка на Сорен може да се восхитува во KOHLosseum Wesselburen, но не за долго. Како што вели братот на Сорен, Вилкен, тој веќе станал „неколку грама“ полесен поради испарувањето и мора да се обработи што е можно побрзо. Само од гигантската глава може да се направат 19 килограми кисела зелка. Тоа е доволно за 60 порции или пет фудбалски тимови плус судии. Или за многу ролни од зелка, ако имате доволно големо тенџере за бланширање.
Ролните од зелка се вистинска класика на германското домашно готвење и се особено популарни како обилен оброк во студената сезона. Производството на ролни од зелка (или ролни од зелка) како баба и мама ги пицкаше е, се разбира, малку време, но небесниот вкус го надоместува тоа. Готовите ролни од зелка што можете да ги купите во продавниците претежно беа замрзнати. Така, можете самоуверено да произведувате и замрзнувате "на залихи" дома, тогаш напорот вреди. И, домашните ролни од зелка се гарантира дека имаат вкус илјада пати подобро од оние што ги купувате. Повеќето од нив се прилично скржави, само покриени со лист бела зелка, можете и подобро: Однесувајте се кон раскошно лисјата од зелка, бидејќи имате доволно од нив. Вкусот на вашите ролни од зелка е непобедлив:
Зелка ролни à la баба
Подготовка:
За полнење, натопете го застоениот леб ролна во ладна вода околу 10 минути. Излупете и ситно исечкајте го кромидот. Добро исцедете го ролатот, земете го и додадете во меленото месо со коцките кромид. Добро измесете ја смесата за полнење и зачинете ја добро со сол, свежо мелен црн пипер и мелени семки од ким. Поделете се на 8 делови.
За ролни од зелка ви требаат лисја што е можно поголеми и флексибилни. За да го направите ова, целата глава на зелка мора да се избледи во доволно голем тенџере: Донесете многу добро солена вода до вриење. Отстранете ги грозните, а понекогаш и оштетени надворешни лисја и исечете го густиот труп во форма на клин. Сега внимателно ставете ја главата во врела вода со дршката надолу. (Главата од зелка треба да биде покриена со вода што е можно повеќе.) По околу 5 минути, подигнете ја главата со помош на скимер и вилушка за месо, оставете ја да се излади малку и внимателно отстранете што е можно повеќе од надворешните листови од зелка. Во случај на многу големи глави, лисјата што се наоѓаат внатре можеби сè уште не е лесно да се отстранат. Тогаш главата треба да влезе во врелата вода во овој момент.
Исечете ги тврдите централни ребра на излупените лисја во форма на клин за да може лисјата полесно да се виткаат. Секогаш ставајте 2 од најголемите лисја една врз друга, така што празните места се покриваат со исечените вени на листовите. Се шири помали лисја на врвот. Распрснете малку рендано морско оревче на лисјата, ставете го филот одозгора, преклопете го на страните и завиткајте го во ролада. Врзете заедно со кујнски конец. Зачувајте ја преостанатата зелка за супа од зеленчук следниот ден или исечете ја на тенки ленти, а потоа чорба со руладите.
Загрејте ја маснотијата во тава, испечете го свинскиот стомак на коцки и ставете ги ролните од зелка. Пржете многу добро од сите страни. Дегла за малку со залиха, залихи или вода што бланшира. Покријте и варете на шпорет или во рерна на средна топлина околу 45 минути. Секогаш истурајте малку течност.
На крај, извадете ги ролните од зелка од сетот за печење, олабавете ја фиксацијата и загревајте. Доколку е достапно и ако сакате, додадете ја преостанатата ситно сечкана зелка во сетот за печење, додадете 1 лажичка сенф. Кафеава и енергично испечете ја зелката. Дополнете со остатокот од густинот и 3 лажици калвадос и излупете го печеното добро. Оставете да зоврие и поврзете се со брашното измешано со малку вода. Преклопете ја павлаката и ставете ги руладите во сосот. Брашно што вари варен компир или пире од компири има најдобар вкус со него.