Леб со печен компир; Чили и Циабата
Сега го испеков првиот рецепт од книгата Jeефри Хамелман Леб: Книга за техники и рецепти од Бејкер * (видете го и мојот прв впечаток тука). За ова, јас едноставно користев 1/10 од износот даден во метричките мерења за професионалниот пекар. За мали количини (квасец, сол) ги преземав информациите за домашниот пекар во Тл или Ел, кои работеа добро.
Овој леб се прави во стилот „болка фенду“: тестото се притиска длабоко на средина со тенка сукалка, така што се создаваат 2 парчиња со иста големина (нашите деца се нарекуваат бухти од типот „попо леб“ see - видете исто така тука).
За мене двата дела залепија нешто заедно, следниот пат кога ќе направам
Користете 'рж или оризово брашно за да се одделите. Олабави со зголемувањето
но барем дел од лепилото се врати - лебот гледа
Мислам дека сепак е многу убаво.
Вака изгледа лебот кога се сече отворен. Во позадина е лебот со „нормална“ форма што се сече пред да се истури.
Овој леб сигурно ќе го печам често: кората е убава и крцкава, трошката е крупно пори и сочна, а сепак има одреден залак благодарение на додавањето на брашно од интегрално брашно. Вкусот е исклучително ароматичен - лебот има добар вкус и со солени и слатки додатоци. И двата леба беа исчистени за кратко време 😉
Ажурирање март 2019 година:
Лебови печени како болки во фенду со свеж квасец, содржина на интегрален зеленчук беше гранат и пченица од црвено зрно. Рерната загреана на 240 ° C, а потоа намалена на 220 ° C.
| =========== | Рецепт REZKONV - RezkonvSuite v1.4 |
| Наслов: | Леб со печен компир |
| Категории: | Леб, компир |
| Квантитет: | 2 леба |
состојки
| Х. | ФЕРМЕНТЕЈ ЗА ПАТ (СТАРО ТИГ) | ||
| 300 | Грам | Пченично брашно тип 550 (Потекло: брашно од леб) | |
| 195 | Грам | вода | |
| 1 | Лажичка. | Сол (2019: 3 g) | |
| 1/8 | Лажичка. | Сув квасец (2019: 2 g свеж квасец) | |
| Х. | ТЕСТО | ||
| 550 | Грам | Пченично брашно тип 550 | |
| 150 | Грам | Брашно од пченично брашно од целата пченица * | |
| 415 година | Грам | вода | |
| 1 | Лажица. | Сол (18 g) | |
| 1 1/4 | Лажичка. | Сув квасец (2019: 10 g свеж квасец) | |
| 250 | Грам | Печен компир ** | |
| 500 | Грам | Ферментиран паштета (вкупна количина) | |
извор
| после |
| Ефри Хамелман |
| Леб |
| Книга за техники и рецепти на Бејкер |
| Снимено * RK * 14.10.2004 година од |
| Јаболко од рак на Петра |
подготовка
Пред-тесто: Растворете го квасецот во вода, додајте брашно и сол и измесете го на само мазно тесто. Со 60% хидратација, тестото е густо и цврсто, доколку е потребно, додадете малку вода (Петра: нема потреба од дополнителна вода, само кратко ги месив состојките додека не се формира топче тесто). Покријте го садот со фолија и оставете го тестото да стои на 21 ° C околу 12-16 часа. Кога пред-тестото е подготвено, тоа се зголеми и само што почнува да се враќа во центарот.
Месење: Ставете ги сите состојки, вклучувајќи компири, но освен пред-тестото во садот за мешање на процесорот за храна. Месете со јадицата за тесто на ниво 1 3 минути додека не се измешаат сите состојки. Веднаш штом тестото се соедини, додадете го пред-тестото на парчиња. Доколку е потребно, додадете малку повеќе вода или брашно. Тестото може да биде малку тврдо на почетокот, но компирот сепак може да дава вода при месење, затоа бидете внимателни кога додавате повеќе вода. Измешајте го тестото на ниво 2 во околу 3 до 3 1/2
Месете со минути. Тестото треба да биде податливо, а глутен умерено развиен. Посакувана температура на тестото: нешто под 24 ° C.
Ферментација: 1 1/2 час, преклопување на тестото еднаш по 45 минути.
Поделете го тестото на половина. Преобликувајте се приближно во топчиња и оставете да се одморат на лесно набрашнета работна површина со полите нагоре. Кога тестото е опуштено (по 10-20 минути), обликувајте го во тркалезни или овални лепчиња, ставете ги во корпи за леб или во набрашнети слоеви на пекарски постелнини (каучи) и покријте ги со фолија за јадење.
За леб од компир можете да користите форма на "болка фенду":
За да го направите ова, брашно лебувајте великодушно пред да се одморат, откако ќе се одморат, притиснете сукалка (со дијаметар од 4,5 см), која не е премногу густа во средината на лебот, за да ја поделите на 2 еднакви делови. Притиснете го тркалцето скоро до работната површина и превртете го малку напред и назад за да создадете отворена „долина“ со 2 „планини“ што се издигнуваат. Сега отстранете ја тркалачката игла, земете го лебот и истресете го вишокот брашно. Држете го лебот со двете раце и исцедете го така што
двете планини се допираат едни со други, но долината останува недопрена. Ставете ги лебовите во корпи за леб со засеците свртени надолу и оставете ги да нараснат.
Конечна ферментација: околу 1 1/4 часа на 24 ° C.
Загрејте ја рерната со камен за печење на 230 ° C.
Печење: Свртете ги лебовите врз туркач за леб и исечете ги по нив. „Третман на болка“ не мора да се засекува. Истурете во пареа, ставете го лебот во рерна и повторно истурете пареа, па печете околу 40 минути. Ако лебот зарумени премногу брзо, намалете ја температурата на 225 ° C или 220 ° C.
Варијации: леб од тревки (додадете 1% свеж рузмарин врз основа на количеството брашно или 1,5 до 2% власец или 1,5% копра на крајот од процесот на месење) или леб со печен лук (3%, додадете на почетокот на процесот на месење).
Белешка од Петра: едниот леб направен како фенду од болка (можеби брашно со брашно од ориз за да се спречи лепење на двата дела), а другиот се сече пред да биде застрелан. По истурање на лебчиња, истурете вода во рерната и испрскајте уште три пати со вода. Лебовите многу убаво се зголемуваат во рерна. Крцкава кора, многу ароматичен вкус, одличен!
* Имав само напишани зрна на залиха, па ги користев свежо мелени.
** Хамелман за овој рецепт препорачува компири печени во рерна, кои ги исекува на мали парчиња со нож или машина за пециво. Тој користи лушпи од компири. Јас завиткав брашно од компири (земи повеќе од 250 гр.) Во алуминиумска фолија и ги печев во рерна 200 ° C 1 час. Пире од компири со вилушка и ја измерив потребната количина, само делумно користејќи ја кората.
Ажурирање 4/2012: печено со печен сладок компир во рерна, исто така фино.
Ажурирање 3/2019: Користен свеж квасец. Пред-тесто 5 часа на собна температура, а потоа 10 часа во фрижидер. Целото жито беше гранат и пченицата од црвено зрно. Рерната загреана на 240 ° C, печена паѓајќи на 220 ° C.
* = Поврзана врска до Амазон. Ако нарачате над тоа, чини исто колку и обично, но добивам мала такса за медијација што можам да ја вратам во нови книги за готвење итн. Голема благодарност за оваа поддршка!