Леле ефект Најнежното месо во светскиот весник Куп

Готвењето во водена бања е долго време хоби на врвната гастрономија. Со пронаоѓањето на практичниот шпорет со вис, приватната кујна конечно добива aвезда.

совршенство

Ставете го месото и состојките во вреќата,

Побожно џвакање, пауза за момент, па првиот Ох!, Ах! и леле!.

Предмет на кулинарска желба: совршено решеткаво јагнешко месо варено. Толку нежно што ќе се стопи на вашиот јазик. Подготвено во пластична кеса. А? Во пластична кеса!, Потврдува Северино Арквиш (42), уредник на рецепти во Бети Боси. Но, пред да послужам, накратко му ги дадов на месото потребните печени ароми.

Побожно џвакање, пауза за момент, па првиот Ох!, Ах! и леле! "

Тоа ми влегува во торбата!

Луда колку и оваа посебна варијанта на звуци со малку готвење: Уште во 1974 година, францускиот готвач orорж Пралус го подготви црниот дроб од гуска за прв пат на ниска температура во водена бања. Кога готвите под вакуум, sous-vide на француски јазик, нема загуба на вкус или тежина. Постојаната температура значи дека храната се готви рамномерно, објаснува Северино Аркиш. Бидејќи исто така нема процес на оксидација, богатите бои на овошје и зеленчук се задржуваат. Значи, тие исто така треба да бидат во торбата? Апсолутно! Го советува експертот. Но, температурата на готвење на зеленчукот е многу пати поголема од онаа на месото или рибата.

Бидете сигурни да поканите гости. Веднаш.

вакуум со рачна пумпа

Звучи прекрасно опуштено: отворете ја торбата, ставете го месото, затворете ја вреќата, извлечете го воздухот со пумпата и однесете ја во добро ублажената бања. Ова претходно беше донесено на потребното ниво со употреба на пригоден шпорет сос вид, еден вид грејач за потопување со термостат и циркулациона пумпа. Во меѓувреме, истуширајте се брзо, исушете ја косата, сменете се, облечете ја масата, па дури и со трилерот за криминал на софата. Времето за готвење може да варира исклучително, вели обучениот готвач. Свинското гради во нашата нова книга за готвење Деликатно варено, на пример, се впива во вода на 66 степени 24 часа. Решетка јагнешко месо само 70 минути на 62 степени. Но, дури и по истекувањето на најкраткото време за готвење, нема причина да ја оставите возбудливата книга или да бидете под стрес на доцните гости. Едноставно исклучете го уредот и извадете ја вреќата од водата најдоцна по еден час. Истурете го сè уште топлото месо со кујнска хартија и испржете го од двете страни: за големи парчиња потребни се 23 минути од страна, за мали парчиња околу 1 минута.

Внимателно управување со хигиената

и се става во водена бања. Термостатот и циркулационата пумпа овде обезбедуваат постојана температура.

Ако сакате да го вкусите заштеденото време максимално, додатоците може да ги земете однапред. Доколку се изладат од 95 на 5 степени веднаш по времето на готвење (по можност во ледена вода), зеленчукот запечатен во вакуум може да се чува во фрижидер до три недели. Месото е малку посложено поради пониските температури за готвење помеѓу 56 и 66 степени. Особено е важно да обрнете големо внимание на хигиената пред да започнете со работа во кујната. Затоа, измијте ги рацете темелно и користете чиста табла за сечење. Бидејќи рибите обично повеќе не одат во тавата, таа мора да биде апсолутно свежа.

Воопшто не е диво за играта

По бањата, месото се суши, се зачинува и се зашива од обете страни.

Риба, месо, зеленчук или, на пример, ананас со чили или бобинки со стебленца од ванила, Северино Арквиш готви повеќето од нив во водена бања. Тој само советува против дивеч: конзистентноста може да биде брашно, а вкусот да се засили на непријатен начин. Истата работа се случува со добро обесени парчиња. Готвењето во Сос Виде е во основа по зреење. И бидејќи месото од суво стареење е веќе зрело, станува презрело и може да има кисела нота. Она што исто така не е соодветно, се мали колачиња од минута во минута. Помалку поради вкусот. Тие ќе се исушат и затоа треба да одат директно во тавата. Големите парчиња, од друга страна, можат да победат само во смисла на нежност.

Всушност: Решетката јагне од ковачот Бети Боси е загарантирана да ги импресионира сите meatубители на месо. Толку многу што од а? тогаш многу брзо уште едно срамнето леле! станува.

Совети за шпоретот sous vide

Ако немате висока тава, шпоретот можете да го исечете на кофа или пластична када. Не ставајте ја храната едни врз други и не влечете го воздухот премногу силно со рачната пумпа. Структурата на месото или рибата не треба да се уништува со премногу тесен вакуум.

Со масни маринади: од суштинско значење е да се остави јаз до работ на торбата. Содржината на кесичката мора да биде целосно покриена со вода. За храна што се готви неколку часа: ставете го испорачаниот силиконски капак на тавата. Во спротивно, премногу вода ќе испари.

По готвењето, отфрлете го сокот од месо. Тој е многу богат со протеини и го прави секој сос веднаш непривлечен.

Расположен за нешто необично?

Обавезно пробајте го јајцето осен. За да го направите ова, ставете свежи, сурови јајца во вреќа за перење алишта и варете 45 минути на 64 степени во водена бања. Потоа внимателно распукајте го со задниот дел од ножот и лизнете го јајцето врз садот (на пример, сад за суши).

рецепт

Решетка јагнешко месо со брусница, пурпурен пире од компири и сос од манџи

За 4 лица
Подготовка и подготовка: приближно 70 мин.
За 1 вакуумска кеса

состојки

2 лавици за јагниња (приближно 400 гр. Секој)
50 гр путер
4 лажици сушени брусница
1 органски портокал, само рендана кора од лимон
1 лажичка семе од коријандер, смачкано
приближно 3 литри вода
1 суп.л-патки разјаснет путер
Лажичка сол
малку бибер

Пире

1 кг сини компири, исечени на парчиња
Солена вода, врие
1 дл млеко
1 дл целосен крем
50 гр путер
малку морско оревче
Сол, бибер по потреба
40 гр лешници, грубо исецкани и печени

Сос од кантерела

1 лажица масло маслиново масло
250 гр лустери, преполовени
Лажичка сол
1 кромид, ситно сецкан
2 лажици коњак
1 дл бело вино
2 дл бујон со месо
2 дл полн крем
2 лажички брашно
Сол, бибер по потреба

подготовка

Ставете го месото и сите други состојки заедно со коријандер во вреќата, запечатете го вакуумот.
Загрејте ја водата во висока тава до 62 степени.
Додадете ја торбата и оставете ја да се стрмни околу 70 минути.
Извадете го месото, исушете го.
Просете го сокот од месо, оставете ги брусниците.
Исчистениот путер нека се загрее во тава за пржење.
Зачинете го месото, пржете околу 1 мин. Од двете страни.
На кратко испржете ги брусниците кои беа оставени настрана.

Пире

Гответе ги компирите во солена вода околу 20 минути додека не омекнат, исцедете ги и изгмечете ги со пире од компири.
Нека се загреат млекото и кремот, се мешаат со компири со путер и морско оревче, зачинете.
Распрснете ореви одозгора.

Сос од кантерела

Оставете маслото да се загрее во обложена тава.
Пржете ги печурките околу 4 минути, зачинете со сол, извадете ги.
Намалете ја топлината. Соте го кромидот, истурете коњак и вино, вриејте околу 2 мин.
Измешајте го густинот, кремот и брашното добро, додадете мешајќи, оставете да зоврие.
Намалете ја топлината и оставете да врие околу 10 минути додека сосот стане крем. Повторно додадете ги печурките, зачинете.

преземете PDF

Производи

Sous vide шпорет професионален со маса за готвење, 20 вакуум кеси, вакуумска пумпа за рака и капак.