Месо - десет трикови од кулинарски истражувачи - вака успева печењето во недела - Stiftung Warentest
содржина
Печено треба да се посоли некое време пред да се готви, а потоа да се готви долго на тивок оган.
Крцкаво однадвор, нежно одвнатре: Ако сакате да подготвите месо оптимално, ви треба искуство. Или, тој ги знае научните откритија. test.de претставува десет трикови на кулинарски истражувачи од САД со кои печење, шницли и хамбургери излегуваат совршено - од готвење на ниски температури до печење во три слоја до зачини со триење.
Трикови од лабораториската кујна „America’s Kitchen“
Кујна од 250 квадратни метри во Бостон, САД: Повеќе од три десетици готвачи работат таму во име на науката. Тие подготвуваат популарни јадења до 70 пати, експериментираат со температури, времиња на готвење и состојки. Истражувачите ги придружуваат експериментите, извлекуваат знаење од нив и ги рафинираат традиционалните рецепти. Лабораториската кујна - позната во САД како „America’s Kitchen“ - ги дисеминира резултатите од својата работа во шоу за готвење и во книги. Stiftung Warentest претставува десет од триковите развиени таму за да ги направи печењата, шницлите и плескавиците совршени, и објаснува зошто тие работат.
Трик 1: Гответе го печеното на 120 степени
Американските експерти препорачуваат густите печења да се готват на ниска температура. Опремивте две парчиња говедско месо со еднаква големина од високото ребро со температурни сонди, ги поставивте на длабок плех за печење и ги турнавте во рерна на различни температури. Целта: 52 степени Целзиусови во јадрото, што одговара на „крвавото“ ниво на готвење. Едното парче месо варено за два часа на 230 степени, за другото траеше три часа на 120 степени. Заклучок: времето значи уживање при пржење. Ги јаделе тестовите, реброто кое се готвело на ниска температура го опишало како многу сочно, а другото претежно суво и цврсто. Тестот за мерење го потврди овој впечаток: тричасовното печење изгубило само 9,4 проценти од својата тежина преку испарување на водата, а другите 24,2 проценти.
Трик 2: Пробајте го потоа
Многу рецепти препорачуваат печење говедско филе печено во тавата пред фазата на рерната за убава кора. Но, тест готвачите советуваат против тоа. За формирање на кората е потребно релативно долго време, така што горните слоеви се готват ненамерно. На тестовите, пржењето се покажа како супериорно - т.е. кафеаво варено печено месо од сите страни во тавата четири до осум минути.
Трик 3: Сокот лежи во смиреност
Печено треба да се одмори, така што сокот останува во месото - добро познатиот кујнски трик беше потврден при сечење пет печено свинско месо. Готвачите издлабија еден од нив директно во рерна во парчиња дебели 1 сантиметар. Останатите четири печени беа оставени да се одморат под алуминиумска фолија и се сечеа едно по друго на секои десет минути. Тест-готвачите го фатија сокот што избега и ги споредија количините: печењето директно од рерната изгуби 10 лажици течност, додека оној на кој му беше дозволено да мирува десет минути изгуби само 4 лажици. Ситни 2,5 лажици сок течеа од парчето што беше оставено 20 минути и по 1 лажица од печењата што беа зачувани под алуминиумска фолија 30 и 40 минути.
Трик 4: Плескањето е побрзо
Пред сè, месо со маснотии од рамо, ребро и нога може да се запече во затворениот ристер. За да го направите ова, додадете доволно течност така што половина од месото е во него; Гответе еден до три часа на околу 150 степени, во зависност од големината на месото. Тавата за печење има нежни температури кои не ја надминуваат точката на вриење на водата - т.е. 100 степени. Пареата во печење го намалува времето на готвење за половина во споредба со долгото печење.
Експеримент со парчиња од 200 грама од рамо говедско месо покажува што се случува при печење: градинарувате во супа во вакуум-запечатени пластични кеси - еден и пол часа во топла вода од 88 степени. На крајот, секое парче изгуби околу 25 грама, а вреќите содржеа 25 грама повеќе течност. Месото не беше особено цврсто залак, но беше сочно и меко како путер. Чорбата имаше комплексна арома - идеална за сосот.
Трик 5: Пред-гответе шницли во рерна
Без разлика дали се густи или тенки шницли - врие пред-готвење во рерна, велат готвачите на американските тестови. Тие препорачуваат: загревајте ја рерната на 135 степени Целзиусови, ставете ги стековите во тавата за капење и почекајте додека не се постигне саканата температура на јадрото. За парчиња од 4,5 сантиметри тоа е 54 степени за „средното“ ниво на готвење, а 38 до 41 степен се идеални за стекови од 2,5 сантиметри. Пред-готвењето трае околу половина час секој; шницлите зреат во брзо движење и стануваат нежни. После тоа, дебелите шницли треба само да се пржат во врела тава и малку масло 3 минути од секоја страна.
Совет: Ако ги пржите долгите страни по 1,5 минути, добивате дополнителни ароми за печење: Ставете го стекот исправено во тавата со клешти за пржење. Потоа оставете го да одмори 10 минути под алуминиумска фолија. Имајте на ум дека шницлите сепак ќе готват.
Трик 6: Средно груб хакер за хамбургери
Ако внатрешната работа на хамбургерот има гумена конзистентност, тест-готвачите дијагностицираа како претежно погрешно хакирање. Колку е пофино, толку повеќе протеини се ослободуваат и се лепат заедно. Хакерот не треба да биде премногу груб. Во спротивно, лошо го држи месото од хамбургер, фината. Средно грубо мелено месо е идеално за лесни паштети.
Совет: Не сол на мелено месо пред месење, инаку премногу протеини од месо ќе се растворат. Ова ги интензивира ефектите на пастата, како и долгото месење. Направете вдлабнатина на површината на паштетот за да го надоместите испакнатоста предизвикана од топлина. Гответе го месото најмалку две минути на 70 степени Целзиусови, ова убива микроби. Средно грубо мелено месо може да се нарача од месарот или да се направи од парчиња говедско месо со помош на мелница за месо или процесор за храна.
Трик 7: панење со три слоја
Крцкава школка за месото - тоа треба да биде совршено панирање. Тест-готвачите сакаа да ја откријат нивната тајна и панисана свинска шницела со панко, многу фино брашно за леб од пченица од азиска кујна: Првиот шницел беше обложен само со него, вториот со јајце и панко и третиот со брашно, јајце и панко. По подготовката, панењето падна од првиот примерок - само со панко. Вториот со јајце и панко се држеше подобро. Но, само третиот, трослоен примерок го имаше долгоочекуваниот крцкав капут. Причината: протеинот од месо го врзува брашното со слој на кој јајцето добро се лепи, а потоа се лепи брашното панко.
Совет: Оставете го месеното месо стрмно неколку минути пред да го пржете.
Трик 8: солено месо однапред
За разлика од мелено месо, цели парчиња имаат корист ако се солени многу пред подготовката. Тогаш солта продира внатре, го раствора мускулниот протеин, ја олабавува структурата и го зголемува капацитетот за врзување вода. Експериментите со филети од пилешки гради го илустрираат принципот: американските готвачи нанесуваат еден со сол и го чуваат во фрижидер 18 часа. Друго филе беше посолено во рерна непосредно пред да се свари. Кога го пробале, солениот филе бил сочен и зачинет, но другиот бил сув и не многу ароматичен.
Трик 9: лук за маринада
Тест-готвачите истражуваа што прават марините за месото. Нивниот заклучок: аромите на билки и зачини од марини со масло продираат околу 3 милиметри во месото - дури и по многу долго време на изложеност. Киселини како сок од лимон, јогурт и вино работат само на површината и ги прават кашести по неколку часа. Само неколку ароми го прават јадрото на месото, како што се оние од кромид и лук, како и соја сос и сол. Солта не треба да недостасува во ниту една маринада.
Трик 10: Сезона со триења
Алтернативата на маринадата се нарекува триење - мешавината на сув зачин, билки и сол ароматизира густо месо дури и во длабоки слоеви и треба да дејствува преку ноќ, ако е можно при печење. Бришење може да се стави на шницли непосредно пред да се готви.
Совет: Бришење може да се купи готови, но исто така можете да ги направите сами. На пример, триење од кафе и ванила за месо на скара? До рецептот.
Совршенство: Наука за добро готвење
Повеќе совети можете да најдете во Том 1 од нашиот Водич за совршенство. Наука за добро готвење. Книгата има 272 страници и чини 29,90 евра (PDF 24,99 евра).