Минерали и витамини за зајакнување на млеко - весник на специјалисти од

Збогатеното млеко се добива со дополнување со хранливи материи/биолошки активни соединенија кои обично се витамини и/или минерали. Нивното воведување во млеко овозможува замена на хранливите материи изгубени за време на преработката или поради други фактори. Тоа е исто така ефикасен метод за спречување на дисбаланс во исхраната поради недостаток на услови од различно потекло, соодветно обезбедување оптимална здравствена состојба на населението.

Фортификација на храната

Фортификација на храната е додавање на една или повеќе основни хранливи материи во храната, без разлика дали тие вообичаено се содржани во храната, со цел да се спречи/корегира докажаниот недостаток на една или повеќе хранливи материи во популацијата или специфичните групи на население Ален и сор., 2006).

Проблеми со неухранетост, доминантни

Фортификација на храната се практикува во оние области каде што преовладуваат проблеми со неухранетост. Тоа е ефикасен начин за борба против недостаток на микроелементи и со тоа да се ублажи „скриениот глад“. Во моментов, збогатувањето на храната е поширок поим и може да има неколку цели: одржување на квалитетот на исхраната на храната, додека одржување на соодветни нивоа на хранливи материи за да се поправат или спречат специфичните недостатоци во исхраната на општата популација или групите изложени на ризик за одредени недостатоци ( на пример постари лица, вегетаријанци, бремени жени итн.); зголемување на додадената хранлива вредност на производот (комерцијално); обезбедување на одредени технолошки функции во преработката на храна. Во фокусот на меѓународната заедница досега беа четири од најчестите недостатоци: витамин А, јод, калциум и железо.

Аспектите што мора да се земат предвид при правењето збогатена храна се:

научно утврдување на потребата за утврдување (на пример, феномени специфични за недостаток на витамини, анемија од дефицит на железо со широк спектар, итн.);
избор на најсоодветна векторска храна што треба да се надополни, така што ефикасноста на работењето е максимална;
употреба на ефикасни и стабилни извори на биолошки активни соединенија;
постоење на соодветна логистика за контрола на работењето;
на цената на збогатените производи не треба да има големо влијание;
сензорните карактеристики на збогатените производи не треба да се менуваат.

Млеко - векторска храна на утврдувачи

Суровото млеко е храна со избалансиран состав, способна да обезбеди човечки потреби за исхрана. Богато е со високо квалитетен протеин кој ги обезбедува сите есенцијални аминокиселини, есенцијални масни киселини, имуноглобулини, витамини и минерали. Така, млекото е одличен извор на калциум и витамин Б2, добар извор на витамин А и удобен извор на витамин Д, троши дел од 250 милилитри, обезбедувајќи од дневна потреба 26-40% калциум, 23-52 % за витамин Б2, 10-24% за витамин А и околу 5% за витамин Д.

Сепак, составот на млекото не е постојан. Така, сезонските варијации и разликите во исхраната на млечните животни доведуваат до варијации во содржината на витамини во свежо млеко, на пример, витамин А помеѓу 600 и 1800 IU/литар, и витамин Д помеѓу 5 и 40 IU/литар. Друга причина за варијација на содржината на некои хранливи материи е термичката обработка на млекото неопходна за да се спречи уништување на патогени микроорганизми присутни во сировото млеко. Пастеризација, ултрапастеризација, стерилизација, сушење со прскање или сушење на тапан ги уништува особено витамините во млекото, големината на загубите во зависност од хранливите материи (состав, чувствителност) и начинот на обработка. Исто така, одвојувањето на млечните маснотии за производство на млеко со малку маснотии или обезмастено млеко и крем, путер или други производи придонесува за значително намалување на содржината на витамини растворливи во маснотии во млекото, на пример, хранливи материи А и Д изгубени при преработката млекото може да се замени со додавање на засилувачи.

Минерални материи - засилувачи за млеко

Главните минерали додадени на млеко како засилувачи се железо и калциум. Млекото може да се збогати и со низа други минерални соли, како што се Mg, P, Zn, Cu и Mn. Прудентниот избор на минерални соединенија што се користат како засилувачи на млеко во голема мера се заснова на разгледување на реактивноста на минералните материи, нивната растворливост, органолептичките карактеристики што ги обезбедуваат, биорасположивоста, цената и безбедноста (Ален и сор., 2006).

Директното додавање на железо во млекото е ефикасно средство за намалување на недостаток на железо како резултат на недоволно внесување на железо во исхраната, неправилна употреба на железо во проголтана храна или комбинација од двете. Сепак, збогатувањето со железо на млеко или млечни производи предизвикува бројни промени со важни последици: намалена биорасположивост како резултат на реакција со млечни протеини и липиди и промени во бојата, мирисот и вкусот (Гупта и сор.), 2015 година).

Избегнување на проблеми

Избегнување на сите овие проблеми е можно со микрокапсулирање на железото. Microелезни микрокапсули подготвени со мешавина од арапски гуми за џвакање, малтодекстрини и скроб изменети во сооднос 4: 1: 1 со методот на испарување на растворувачот се стабилни, имаат униформа, кружна структура (просечна големина 15,54 микрони), со минимални пукнатини површина. Додадени во млеко за збогатување, овие микрокапсули покажаа поголема биорасположивост и добија многу подобра оценка при сензорната анализа (Гупта и сор., 2015).

Друга важна минерална супстанца за збогатување на млекото е калциумот. Неколку калциумови соли, вклучувајќи карбонат, фосфат, цитрат, лактат и глуконат, се комерцијално достапни за збогатување на калциум. Општо земено, калциумовите соли на органски киселини се подостапни од неорганските соли. При вредноста на калциумот, мора да се земе предвид pH вредноста на млекото. Производителите на млечни производи збогатени со калциум треба да размислат за додавање на магнезиум, рибофлавин и витамин Д во збогатено млеко (Vavrusova & Skibsted, 2014).

Витамини - засилувачи за млеко

Млекото може да се збогати и со витамини што ги содржи (А, Д, Б2, Ц, Е) и чија содржина се намалува од горенаведените причини, и со други витамини важни за исхраната на луѓето (Кашман, 2015; Танумихарџо, 2015).

Под услови на животната средина, витамини растворливи во вода, како што се витамин Ц и витамини од групата Б (тиамин, рибофлавин, витамин Б6, ниацин, пантотенска киселина, фолна киселина, биотин и витамин Б12) се во форма на прав, така што е релативно лесен за работа. тие да ги збогатат млекото и повеќето млечни производи. Наместо тоа, витамините растворливи во масти А, Д, Е и К се наоѓаат или како масла или во форма на кристали, и двајцата може да ја отежнат употребата за збогатување.

Важен проблем со употребата на витамини како засилувачи е нивната ограничена стабилност во присуство на топлина, влага и кислород. Најмалку стабилни витамини се витамин Ц, фолна киселина, витамин Б6 и витамин Б12 меѓу растворливите во вода и растворливи во масти, витамини А, Д и Е.

Развиени се различни технологии на обложување за да се подобри стабилноста на овие витамини. Еден од најважните методи за заштита на витамини растворливи во масти е микрокапсулација, што доведува до исклучително софистициран прашок, во кој витаминот е заштитен од деградација од материјалот за обложување што се користи за енкапсулација. Така, со микрокапсулација, витамини растворливи во масти се менуваат од форма на масло или кристали, тешко да се справат, во неагломериран прашок, кој тече слободно, многу полесен за ракување и мешан со други состојки.

Кога млекото е збогатено со два или повеќе витамини, тие се додаваат на производот во иста фаза на производство, или во форма на хомогена мешавина на витамини растворливи во вода во форма на сув прашок, или во мрсна мешавина на витамини растворливи во масти или мешана мешавина на витамини растворливи во вода и маснотии, во кои овие последниве се микрокапсулирани.

Библиографија

Allen L., de Benoist B., Dary O. & Hurrell R. (Уредници) 2006. Упатства за збогатување на храната со микроелементи. ФАО, СЗО.