Обработка на какао парчиња чоколадно списание Theobroma Cacao
Преработка на какао мешунки и семе од какао во зрна какао и какао маса. Тогаш масата на какао е почетен производ за производство на чоколадо, какао во прав и други полупроизводи.
Берба на мешунки од какао
Собирање и отворање на мешунки од какао
Плодовите потоа се носат на местата за собирање и се отвораат со мачети. Пулпата и зрната какао се отстрануваат од мешунките. Сликата покажува неколку отворени мешунки од какао со бела каша во која се заглавени зрната какао.
Ферментација на зрна какао
Theетвата е проследена со ферментација. За ферментација, гравот и пулпата се шират на лисјата од банана (или други големи лисја) и се покриваат со друг слој лисја. Овој процес се нарекува и ферментација на грамада. Покрај овој класичен метод, зрната какао се ставаат и во корпи или буриња за ферментација на некои насади. Ферментацијата во големи дрвени кутии е особено честа денес; овој метод го користат повеќето поголеми фарми и задружни култури. Ако се користи правилно, може да постигнете конзистентни и добри резултати. Ферментацијата во буриња и дрвени кутии има предност што зрната какао не се напаѓаат толку лесно од штетници.
Зрната какао обично лежат помеѓу лисјата од банана или во дрвени кутии околу пет до шест дена. Точното време на ферментација варира, во зависност од сортата какао, помеѓу 2 и 7 дена. За тоа време се одвива процес на ферментација. Ова создава високи температури од приближно 45 ° C до 50 ° C Активирани од овие температури, се случуваат широк спектар на хемиски и биолошки процеси. На првиот ден, пулпата станува течна и на крајот испарува колку повеќе температурата се зголемува. Одлучувачки фактор за подоцнежното чоколадо е гравот да никне кратко, а потоа да изумре поради високите температури и високата содржина на киселина. Без никнувањето на гравот, чоколадото немаше да го добие вкусот што го посакуваше. Убивањето на капацитетот на ртење е потребно за да се направи гравот издржлив. Како што гравот умира, клеточните wallsидови се уништуваат, а сокот од клетката може да се шири низ гравот. Ова е една од причините зошто горкиот вкус на гравот се омекнува и се создаваат претходници на подоцнежните ароматични материи. Покрај тоа, претходно бело-жолтите зрна добиваат кафеава боја.
Така што ферментацијата се одвива рамномерно и сите зрна какао имаат ист степен на ферментација, тие мора да се префрлат неколку пати за време на ферментацијата.
За да се осигура дека нема лажна ферментација, зрната какао на некои насади се инокулираат со почетна микрофлора на почетокот на ферментацијата. Во спротивно, треба да се потпрете на бактериите што се пренесуваат, на пример, од муви. Растворот за инокулација се добива од сок од ферментација од тековно производство и збогатен со разни квасци.
За да се подобри квалитетот, гравот може да се сортира и по големината пред ферментацијата. На овој начин, дури и ферментација може да се постигне дури и со зрна какао со различни големини.
Цел на ферментација:
Ефикасно одделете ја пулпата од гравот
Убијте го капацитетот на ртење на семето за да ги направите зачувувачки
Да се формираат ароми или нивни претходници
Да го обоиме гравот кафеав
Сушење на зрната какао
По ферментацијата, гравот содржи до 60% вода. За да бидат складирани и затоа соодветни за понатамошна обработка, тие мора да се исушат. За да го направите ова, тие се шират на душеци или тацна и се изложени на тропско сонце една до две недели (сонцето толку често грее во земјите што произведуваат какао:-). За време на процесот на сушење, тежината на гравот се намалува за повеќе од половина, а содржината на вода се намалува на максимум 7%. Ова значително го подобрува рокот на траење на гравот. Аромата на гравот понатаму се развива со изложување на сонце.
Честопати, се користат големи подвижни ленти што можат да се туркаат под покрив кога врне, или, обратно, има покрив што може да се турка над зрната какао. За да се осигурате дека зрната какао се сушат рамномерно, тие мора редовно да се превртуваат.
Цел на сушење:
Рок на траење на гравот
Развој на аромата
Прекривни покриви како заштита
Плех за какао во ролна
Превоз на зрна какао - кеси и најголемиот дел
Како по правило, зрната какао не се обработуваат во земјите што растат, туку во Европа и Северна Америка. Превозот се одвива по морски пат. За таа цел, зрната какао традиционално се полнат во вреќи од јута од 50 до 70 килограми. Точната тежина на вреќите варира во зависност од земјата на одгледување, но никогаш не ги зема предвид работниците кои треба да ги преместат вреќите со какао. Има само неколку проекти за податливи големини на вреќи, на пример од Пакари во Еквадор. Таму се префрлија на вреќи од 10 кг, што значително ја олеснува работата и им дава можност на повеќе жени да работат во областа.
Особено со евтино потрошувачко какао, зрната какао сега почнаа да се испорачуваат и чуваат не повеќе во вреќи, туку како лабава рефусна стока.
Повеќе информации за транспортот:
Чистење на зрната какао
Кога зрната какао пристигнуваат во фабриката за чоколадо, тие често се контаминираат со туѓи тела како што се прашина, песок, дрво, стакло, камења, метал, влакна од јута и други супстанции. Овие странски тела се отстрануваат со помош на сита, магнети и струи на воздухот. На илустрацијата десно е прикажана историска машина за чистење зрна какао.
Термички претходен третман на зрна какао
(Овој чекор не мора да биде.) Во современите постројки за преработка на какао, зрната какао честопати се подложени на термички предтретман. Третманот служи за намалување на бактериите и подобрување на приносот на скршени грицки на какао. Предтретманот може да се изврши со инфрацрвено лекување или со употреба на топол воздух или пареа.
Повеќе информации за термички предтретман:
Печење зрна од какао или грицки од какао
Вообичаената температура на печење за зрната какао е помеѓу 100 ° C и 140 ° C. Точните температури зависат од видот и квалитетот на какаото (на пр. Големината на зрната), како и од посакуваниот вкус. Исто така, игра улога дали какао во прав или чоколадо треба да се направи од грав. Обично, зрната што се користат за правење какао во прав се печат на повисоки температури од зрната што се користат за производство на чоколадо. Финото какао се пече и на пониски температури. Фините зрна какао за производство на чоколадо се печат во понизок температурен опсег од 100 ° C до 115 ° C. Времето на печење зависи од зрната какао, температурата на печење и техниката на печење што се користат. Краткото време на печење на високи температури е од 15 до 20 минути. Подолгите процеси на печење на ниски температури може да траат над еден час.
Мал петел од Пробат како што се користи во фабриките.
Бидејќи е тешко да се печат зрна какао со различна големина во исто време, поради различните должини на времето на печење, многу компании повеќе не печат цели зрна, туку ги кршат јадрата на какао (т.н. грицки).
Како што се пече гравот, тие продолжуваат да губат влага и се случуваат хемиски процеси кои се неопходни за вкусот и аромата на чоколадото. Печење може да се случи и по кршење и лупење.
После печењето, зрната какао мора брзо да се изладат за да се спречи нивно препечење.
Цел на печење:
Целосно отворање на вкусот; се создаваат до 400 ароматични супстанции
Понатамошно отстранување на влагата
Школката полесно излегува од јадрото
Се развива кафеавата боја
Кршење и лупење на зрната какао
За време на овој процес, гравот најпрво се распарчува на мали парчиња со моќни ролки. Потоа, силните струи на воздухот ги разнесува деловите на лесната школка, а остануваат кантите на какаото. Парчињата какао веќе може да се алкализираат (видете во поглавјето за какао во прав). Кршење може да направи и прекинувач за фрлање. Во ова, зрната какао се фрлаат врз челични плочи со голема брзина и со тоа се кршат. Предноста на овој метод е тоа што грав со различна големина исто така може совршено да се отвори.
Цел на кршење и лупење:
Одделете го гравот од лушпата
Скршена обработка на какао
(Овој чекор не мора да биде.) Скршените грицки на какаото содржат некои непожелни супстанции за вкус и мирис (вклучувајќи ацеталдехид, ацетон, и-бутанол, етанол, и-пропанол, етил ацетат, оцетна киселина, и-пентанал, метанол, диацетил). Овие супстанции се отстрануваат со конха на крајот на процесот на производство на чоколадо. Врз основа на фактот дека несаканите супстанции можат полесно да се отстранат од цврстите нишки на какао отколку од масата на какао, во која супстанциите се затворени од путерот од какао, каса каса се рафинирани. Ова може да го скрати трошењето време и трошење енергија. Обработката се одвива во специјален реактор под притисок. Доколку сакате да произведувате какао во прав, на мрежните какао во овој реактор се додава алкален раствор. Кога правите чоколадо, додавате раствор од шеќер, слад, сол и други супстанции.
Предности на скршените нишки на какао:
Времето за завршување (завршна обработка) може значително да се намали.
Вкусот на чоколадото може да се подобри.
Мувла и квасец, како и микроорганизми се во голема мера уништени.
Мелење на грицките од какао
Никовите од какао се мелат. Клеточното ткиво на фрагментите е искинато, а путерот од какао е изложен. Како резултат на топлината се топи путерот од какао, излегува од порите и ги обвива фрагментите. Калите од какао стануваат течна какао маса. Какаовата маса веќе има одредена сличност со подоцнежниот краен производ и е подготвена за производство на чоколадо или какао во прав. Различни мелници може да се користат за мелење, на пример топчести мелници или системи за валјаци.
Одделни начини на какао во прав и чоколадо
Сега преработката е поделена на два начина, во зависност од тоа дали треба да се произведат какао во прав и путер од какао или чоколадо. Продолжете на: