Поддршка на курсот за готвачи
Документи
ВОВЕДНИ ПОИМИ ВО ВРСКА НА КУЛИНАРСКОТО ПРОИЗВОДСТВО Кулинарната технологија ги трансформира суровините во готови или полу-готови производи преку едноподруго механичко, физичко, биохемиско или комбинирано работење. Множеството операции преку кои се прават видовите кулинарски подготовки се нарекува технолошки процес.
Операциите или фазите на технолошкиот процес се подредуваат во природно сукцесија што е основа за реализација на еден вид препарат и која се нарекува технолошка шема.
Нормалното сукцесија на сите операции почнувајќи од суровината и сè додека не се направи подготовката, во тесна врска со работата на прием и складирање, се нарекува технолошки проток.
Квантитативното прифаќање се состои во проверка со мерење, волуметриско мерење и броење, во согласност со документите што ги придружуваат суровините (известување што ја придружува стоката, фактура и сл.). Квалитативниот прием се изведува во согласност со професионална СТАС, техничка спецификација, стандард на компанија или опис на примероците дадени за секој асортиман на суровини (сертификати за квалитет и сообразност). Сите овие документи ги одредуваат органолептичките, физичко-хемиските, бактериолошките карактеристики, како и нормите во врска со транспортот и складирањето на секоја суровина. Дозирањето на суровините се изведува во согласност со производствените рецепти и технолошката програма на денот (број на асортимани и број на порции во секој асортиман) .Оваа операција е особено важна бидејќи нејзината точност зависи од постигнувањето на специфичната потрошувачка секој дел) и квалитетите на вкусот на препаратот.Се изведува со мерење или волуметриско мерење за секоја суровина.
Прелиминарната обработка има за цел да го трансформира производот во полу-готов производ што може да се користи директно во кулинарска подготовка. Прелиминарната обработка на производите се врши во посебни простории наречени прелиминарни делови за подготовка на производи, обезбедени се работни маси, мијалници, машини за чистење и потребни прибор.При претходната подготовка, производите се мијат, се подредуваат, се отстрануваат деловите. не јадење, потоа исчистено, повторно измиено и поделено по потреба. Деловите за прелиминарна подготовка се распоредени во непосредна близина на вистинскиот простор за подготовка (топла, ладна кујна) и се разликуваат за: зеленчук, јајца, месо, риба.
ТРЕТМАНСКИ ТРЕТМАНИ ПРИМЕНЕТИ ВО КУЛИНАРНА ТЕХНОЛОГИЈА
а) Попарувањето е краток процес, со користење на вода на релативно ниски температури, 80-90 * C, максимум 100 * C, има за цел омекнување и контракција на производи од растително потекло; отстранување на несакан вкус и мирис на суров зеленчук (зелка, кеale, карфиол); отстранување на надворешната мембрана на некои зеленчуци и овошја; белење на суровини од животинско потекло. б) Белењето е лесен и брз процес на попарување со потопување на суровината во зовриена вода максимум една минута.
в) Вриењето се одвива на температури каде што притисокот на пареата на течноста станува еднаков на атмосферскиот притисок.
Времето за готвење зависи од видот на производот, фазата на
зрелост, степен на дробење, цел што се извршува Практично, вриење во вода може да се постигне со две варијанти: воведување на производи во ладна вода со постепено зголемување на температурата или со воведување на производи директно во вода на температура на вриење.
г) Испарувањето (концентрацијата) се користи во кулинарската технологија за концентрирање на раствори во непостојани супстанции, елиминирање со испарување на количина на вода. Операцијата се применува особено за делумно отстранување на водата од препаратите (за добивање средства, есенции). д) Сузбивањето се врши во мали количини маснотии и еднаква количина топла течност (вода или супа), во покриен сад.Течноста се додава постепено во текот на целиот процес на загревање, без да надмине половина од вкупниот волумен зафатен со препаратот. Процесот е бавен и може да се направи во рерна.
ѓ) Мелењето се состои во преработка на производите во отсуство на вода, во многу мала количина на вода или во присуство на мала количина на вода и маснотии.
е) Пржење е технолошка операција што се одвива во отсуство на вода и се состои во воведување маснотии на температура на вриење. Овој процес им дава на производите специфичен вкус и мирис.
Работната температура се движи помеѓу 140-200 * C, пониска за растителни суровини (140-150 * C) и повисока за месо и риба.
Постои техника, храната што врие ладно се внесува во ладно масло и постепено се загрева, што овозможува пржење на температура од 140-150 * С.
ж) Печењето се врши со директно изложување на храната на дејство на калориско зрачење или со помош на метална плочка. Со цел да се спречи надворешната карбонизација, површината подложена на обработка е трајно подмачкана со маснотии. За да се спречи екстракција на хранливи материи
со осмоза, солењето се изведува на крајот од операцијата.
з) Печење, направено во специјални фурни. Со печење на температура од 250-350 * C, производот се загрева однадвор кон внатре, менувајќи ја својата форма и волумен, водата делумно испарува, се случува карамелизација на јаглехидрати од површината и формирање на кора.
Факторите кои влијаат на процесот на печење се: температури на печење, релативна влажност во почетната фаза (75-80%) и време на печење.
)) Гратин е краток процес (10-15 минути), кој се применува само за да се постигне конечната структура на некои препарати. Се прави во рерни.
Формирањето на препаратот се состои во асоцијација на примарните и/или термички обработените состојки предвидени со рецептот и униформноста во однос на вкусот, обликот, изгледот.
Завршна обработка - се состои во зачинување и ароматизирање на кулинарски препарати со разни зачини, зачини или други помошни материјали по термичка обработка; има за цел да го зголеми вкусот на храната.
Монтажата и декорацијата на кулинарските препарати имаат улога да ја подобрат презентацијата на садовите и да го поттикнат апетитот.Тие мора да бидат претставени што е можно естетски, во различни форми и бои, со фантазија и вкус.
Операцијата се изведува поинаку, имено:
Декорот, иако е многу важен елемент, не смее да биде во големи количини, тој мора да претставува максимум 15-20% од масата на препаратот. Треба да се напомене дека во кулинарското производство се користи само декор за јадење.
Топлото складирање на кулинарските препарати се врши на температура од минимум 60 * C максимум 6 часа од производството, во бејн-мари или на работ на плочата за готвење, во покриени садови, а ладилникот на 0-4 * C максимум 24 часа од производството, во чисти, дезинфицирани, вентилирани ладилници, специјално дизајнирани за оваа намена.
Порционирањето на кулинарските препарати се врши со сечење; покрај строгото почитување на тежината, садовите мора да ја задржат дадената форма, имајќи атрактивен изглед. Служењето кулинарски препарати е последната операција во технолошкиот тек. Во оваа фаза се прави конечна брза, квалитативна и квантитативна верификација на кулинарските подготовки, како и строга контрола на документите за испорака од кулинарското производство. Ако испораката се изврши надвор од единицата (во угостителски систем), операцијата за пакување се одвива.
Поставување задушен процес, во покриен сад, повеќе во пареа, додавајќи малку маснотии, супа од коски или вода.
Птичји процес на поминување низ сито или фина крпа од зеленчук или овошје за да се добијат разни креми, сосови. Покријте со апаратик или разни сосови од препаратот. Кога подготвувате палачинки, Сузета и пламбирани палачинки или прашкасти праски, келнерот го зема сосот со лажица и ги покрива палачинките или праските.
Браунинг на зеленчук во ситни коцки, со страна од 1-2мм.
Brezare - операција за сузбивање на месо и зеленчук во сад со високи wallsидови и капак (сад за плетенка). Стегање - операција за фиксирање со помош на игла за стегање или врзување на екстремитетите на птицата или играта за да се задржи нејзината убава и привлечна форма при пржење и после.