Вкусот на страста Готвач Сезар Мунтеану Готвач без личност е како песна без рими
Кога некој оди во ресторанот Х затоа што храната беше добра во еден момент, всушност гласањето за доверба оди на „човечки ресурси“ на предметното место; тој готвач можеби дури и не работи таму повеќе (или можеби е на друга смена). И така, се случува разочарувањето. Всушност, според законот, кога јадете во град, не одите во ресторан, туку кај готвач на ресторан. Како би било да знаете кај кого одите, да знаете што сака, да знаете што да го прашате? Утописки пејзаж, но не и невозможен, веројатно би рекол Готвач Сезар Мунтеану.
Ова е случај и затоа што романските готвачи не се навикнати премногу да се промовираат. Дури и Цезар Мунтеану, магистер по кулинарска уметност со скоро 30 годишно искуство во кујни во земји како што се Италија, Австрија или САД, ни вели: „beе бидете изненадени, но ние не ги користевме каналите за комуникација премногу интензивно. Да, настаните во кои учествував беа соопштени, партнерите со кои соработував ги комуницираа проектите, но тоа е за тоа. Можеби требаше да биде повеќе? Не знам! ". Сигурно е дека недостатокот на материјал немаше да доведе до кој било начин.
Неговата кариера започна со пречка: татко му не сакаше да готви. Неговата мајка интервенираше и тајно го запиша во Средното училиште за јавно јадење во Мангалија, по налог на сосед (и кулинарски технолог) кој пробал ран изум на Цезар: печена праска со сладолед. Откако ги заврши студиите, следеше период на работа на море, вклучително и во хотелот Амбасадор во Олимп. Потоа се утврди сцената на Министерството за надворешни работи, за период од 15 години.
Цезар присуствуваше на обуки овде и во странство, продлабочувајќи го управувањето и француската кујна, медитеранската, италијанската и австриската кујна - дури не го споменуваме и поглавјето за разлики и награди. Приврзаник кон „исхраната применета на вкусна кујна“ и вклучена во многу нутриционистички, добротворни и едукативни пристапи, не туѓи за ТВ-проекти, како што е „Арена Букатарилор“, 7 години консултант во HoReCa и прехранбената индустрија, но Цезар вели дека дипломатските мисии надвор од Романија остануваат искуства што ја дефинираа неговата кариера.
Го прочитавме говорот на човек видливо страствен за тоа што го прави секој ден, во интервју за дел од уредничката серија „Вкусот на страста“, развиен заедно со Селгрос Романија.
Малиот готвач
Често одев на риболов со татко ми; во тоа време сè уште беше готово во Црното Море. Бев мал, имав некаде 10-тина години и ловев риба и скуша што се претвори во саламура или друга прекрасна храна.
Седев покрај мајка ми кога таа правеше лименки за зимата и ги персонализирав теглите со различен вкус… Се сеќавам дека играв со разни семиња (миризлив пипер, анасон, ким, итн.). Моите беа многу curубопитни да видат и да вкусат што правев; ние играме. Мајка ми се сеќава дека еден ден ми рече: „Цезар, тоа е нешто повеќе од очекувањата ... Тоа е тоа, моето момче порасна!“. Но, дури сега започнаа авантурите во кујната.
Потоа, тука беа праските, друга обележје на поранешна Мангалија; во основа, јас се истакнав преку нив.
Некои беа многу зрели, многу меки, сочни, мирисна и не можеа да се јадат како такви. Затоа, дојдов на идеја да ги ставам во рерна, а откако ќе ги испечам ги послужив со сладолед. Мајка ми (исто така) понуди комшија, која беше кулинарски технолог во средното училиште Мангалија, печена праска со сладолед, специјалитет на Цезар.
Оттука и првата препорака да се оди во ова средно училиште. Можам да кажам дека ова беше мојот професионален почеток. Продолжив и, на 15-годишна возраст, започнав да вежбам на море, а потоа станав помошник готвач во ресторан во одморалиштето Венера.
Рани пречки
Првата пречка беше татко ми, кој воопшто не сакаше да готвам. Имав одлични дискусии со него на оваа тема. Мајка ми ме запиша малку „тајно“ во Средното училиште за јавна храна. Во тоа време, во ова средно училиште одеа девојки, а не момчиња. Бев на час со 32 девојчиња и 5 момчиња.
Мајка ми секогаш ме охрабруваше да го работам она што навистина ми се допаѓа, па татко ми беше ставен пред искрениот факт. Какви дискусии имало кога дознал! Ова вознемирено го држеше со години, не беше задоволен од мојот избор. Тој рече дека тоа не е работа за во иднина, заради претпоставената идеја за тоа што значи да се биде готвач. Во моментов се обидувам да го променам овој менталитет. Знам дека кога разговараше со мојот поранешен шеф, министерот за надворешни работи Т. Мелескану, се опорави!
Обука во гастрономско поле. Училиште vs. водство на мајстор
Секој професионалец со кој сум работел има вметнато во мене желба да направам уште повеќе. На пример, ги научив тајните на готвење риба од баба ми од „inaина ал Порто“ - Фјумичино, ги научив непознатите тајни на паштета од Николас Лагрет, а не Григоре ја сподели својата тајна за супите и мајсторот Мегеси ми ја откри својата тактика за готвење бифтек. Не можам да ги заборавам ниту Вернер Мет или Марио Кампонески.
И училиштето и наставникот или менторот се многу важни. Училиштето треба да ни помогне во теоретската обука (но теоријата треба да биде точна и во големи количини), менторот што доаѓа со практичниот дел, инспирацијата и мелењето на оној што сака да стане добар професионалец. Постојат многу чекори што треба да ги следите и навистина мора да поминете низ секој од нив.
Кога ќе стигнете до врвот, мора да знаете како да ги откриете тајните на оваа професија. И тоа е она што ги охрабрувам сите да го следат. „Не дозволувајте другите да ви ја крадат работата, научете ги! тоа е изрека на секој вистински професионалец.
Учениците мора да бидат поддржани, во никој случај не ги инхибираат. Многу пати, откако ги немаме, правиме грешка и ги исплашивме.
Како би ја опишале својата еволуција како хоби? чекори
Можам да ти кажам дека започнав од самото дно. Се сеќавам во еден весник за канкан имаше наслов „Од машината за миење садови ја хранеше Хилари Клинтон“. Па што! Сите започнуваме од дното, не изгоривме фази и за ова го поддржувам! Направив некои работи во тие. 30 години задутре!
Wouldе имаше 2 фази: пред и по Министерството за надворешни работи:) И двете беа и се исто толку важни во мојот живот. Можам да кажам дека 15-те години во странство многу ме променија, години кои се совпаднаа со многу учење и личен развој. Но, не можам да сокријам колку работи научив пред да работам во Министерството за надворешни работи. Враќањето во Романија беше јасен доказ дека сакам промена, дека сакам повеќе. И направив уште повеќе работи. Не ми е досадно!
Од правилни егзекуции до гастрономска извонредност. Како ја дефинирате совршеноста во гастрономијата?
Мислам дека е најубавото прашање што некогаш сум го добила; што е гастрономска извонредност? Тешко прашање! Кога сте готвач, добар готвач, веќе горе, само тогаш сфаќате колку повеќе работа треба да направите. Тогаш сфаќате дека вашиот личен отпечаток прави разлика во садот, менито и дефинира тим во кујната. Од состојки, изглед и техника, до послужување, искуството на клиентот е уникатно.
Готвач без личност е како песна без рими. Готвачите се оние кои му даваат вредност на ресторанот. Тоа е исто како да сликате во ваш стил, да компонирате музика во ваш тон и да вајате само како што можете да видите.
Патем, зошто го нареков мојот ресторан Сезана? Едноставно. Тој е еден од моите омилени сликари, еден од уметниците кои успеаја да ги транспонираат боите на природата на платно, многу реално. И тој го стори тоа на посебен начин. Можеби инспириран од тука, решив да дојдам до посебна кујна, да ставам на маса два различни концепта како израз: француски и италијански, во „шик кујна“.
Се разбира, кујната има правила што мора да се следат, но ова е токму она што го прави еден готвач: тој ги следи правилата и го поставува тонот на музиката. Извини, чинијата!
Надвор од кулинарскиот и креативниот дел, во одреден момент ќе забележите дека многу зависи од вас. И професионално - затоа што мора да ги научите, вие сте избрани за обележје и мора да им помогнете да се развиваат правилно - но и финансиски. Бидејќи сакате да отворите сопствен бизнис и државата не чека, сака данок, работникот ја заслужува својата плата, добавувачите плаќаат и еве други предизвици што се појавуваат со извонредност.
Големи успеси, незаборавни неуспеси
Во текот на целата моја кариера, која трае вкупно 30 години, имав многу активни гости! Успехот беше и е секоја насмевка и аплауз што ќе ја добиете на крајот од оброкот. На секој оброк што го имав имав емоции. Работев многу години во дипломатијата, и тука настан има посебен товар. Претседатели на држави, премиери, политичари, уметници, познати личности. Со секој имате различни чувства, со секој имате спомени.
Со задоволство се сеќавам на Колин Пауел кога влезе во кујната после мене да ми рече: „Цезар, ти си неверојатен !“ Ова се случува во Вашингтон Д.Ц.
Се разбира, во професионалниот живот се појавија различни предизвици. Важно е да знаете како да се справите со нив. Колку и да беше тешко, јас успеав. Се чувствувам пријатно во кујната, секој ќор-сокак за мене станува предизвик.
Омилени вкусови
Сакам зачини и вкусови специфични за Тоскана, Прованса и регионот Дижон. Шафран, рузмарин, мајчина душица, смрека, можев да ги ставам во врвот на преференциите. Ми се допаѓа Трансилванија, со сите не-коскени растенија! Јас навистина сакам горчливо чоколадо, сакам луди сладоледи, десерти и вкусна храна!
Несомнено, во однос на меѓународната кујна, ги споменувам француската и италијанската. Но, што правиш што навистина ми се допаѓа португалската кујна? Едноставно и истовремено вкусно. Не можам да одам во Франција без да јадам „Os a moelle“, ниту пак можам да ја посетам Португалија без „треска“. Наместо тоа, не одам по индиска или кинеска кујна.
Готвење и храна до крајот на животот
Едниот готви, а другиот јаде! Јас готвам нон стоп паштета ако ми недостига… сармал:)
Ваша консултантска активност
Оваа година во октомври наполнив 7 години како консултантска компанија. Ние правиме консултации и во HoReCa, но исто така и во прехранбената индустрија. Ние работевме и работиме со големи и средни брендови (ова не значи дека, ако сте почетник, не размислуваме како да ве развиваме и вас).
Но, дозволете ми да ви кажам неколку работи за нашата земја и како се одвиваат работите тука: консултантската активност во Романија е сè уште во почетна фаза. Поделени очигледно, во логорот на големи локации кои користат многу големи консултантски фирми, оној на инвеститори кои ја разбираат важноста на консултантски услуги, а потоа и на малите и средни бизниси, кои користат друг вид консултанти.
Не е регулиран пазар, секој може да стане „консултант“; оттаму се добива впечаток дека сè уште е хаотичен. Вина? Можеби од оние кои прават консултации, можеби поради системот, од инвеститорот, не е јасно кој влијае на факторите и на конечните резултати.
Можеби не разбирате одредени чекори без кои не може да оди ресторан или туристички бизнис. Сè уште има многу бизниси кои имаат лош почеток и екстремно големи очекувања од минимална инвестиција.
Мислам дека консултантскиот пазар треба да биде регулиран за обете страни. Консултант и инвеститор.
Пропагирање на кулинарски трендови
Со ширењето на трендовите се ракува „степенот“ на економска вклученост во секојдневниот живот. Зошто има само реклами за брза храна на ТВ и не е добар ресторан за јадење? Едноставно, економистот е тој што поставува трендови. И тој би бил друг трендсетер - и тука не би сакал да вознемирам никого: степенот на вклученост на државата во информирањето на своите граѓани, дури и од гастрономска гледна точка. Што не е случај тука. Затоа сме окупирани од саорми, хамбургери и пица! И барем тие ќе беа направени како што треба.
Што се случува низ целиот свет? Враќањето кон природните вкусови, корените, здравата храна и нејзиното претставување на креативен и апетитен начин се трендови кои стануваат се појасни во гастрономијата, според повеќе студии од оваа област и активноста на готвачите ширум светот.
После периодот на масовна индустријализација на кујната (што ќе продолжи, како и да е), денешниот образован потрошувач повторно бара природен вкус, од една страна, но сака и нови идеи, инспирација, креативност.
И не мора да се однесуваат на софистицирани рецепти, но на состојка или мешавина од состојки што можат да додадат вредност на некој препарат, може да ја претворат навидум тривијалната храна во незаборавна. Може да биде сос, кора, оригинален гарнир или мешавина од зачини. Очигледно, сакате вкус, вкус, едноставност.
Дома ни треба традиционална кујна! Врз основа на ова, гастрономскиот туризам се гради во други земји. „Повторно измислување“ на романската кујна всушност не е реинвенција, туку усогласување со некои стандарди за исхрана Очигледно, толкувањата однадвор доаѓаат до ваков вид на промени; и тука нема ништо лошо!
Beе биде интересно да се види кој го чува вкусот на рецептите од тетратката на баба, преведени во современи рецепти.
Можеби и не ве интересираат трендовите, како готвач?
Нормално е да ве интересира што се случува во светот. Не можете да продолжите без усогласување со трендовите: и економски и креативно/уметнички. Уметничкото, сепак, работи и економски, поголемиот дел од времето.
Романија минува низ период на порамнување (уште). Што навистина ја фати романската јавност? Концептот на „брза храна“. За жал Ако ја погледнеме стапката на дебелина и метаболички дисбаланс како резултат на навиките во исхраната, сфаќаме дека не го разбиравме многу концептот, ние како нација. За да пробате фино јадење во Романија, мора да имате храброст. Но, малку по малку, се надевам дека ќе се решиме на поздрав концепт.
Кои други ваши проекти треба да ги знаеме?
Тука спомнувам програма што оваа година претвори 50.000 деца и 7 години претепани на работ: „Здравјето започнува од плочата“. Голема благодарност до Селгрос Романија, без која не можевме да успееме да поставиме камп приколки, уметници, деца, музика, театар и тим што покажа дека е способен да се промени. Друга програма за души: „Празниците се за секого“, заедно со здружението „Вртелешка“.
Друг проект за кој многу се грижам е „Земјата на Андреј“, на ОМВ Петром, од „Романија на занаетите“. Ова дава програма во која сакате да го промените светот! И има што повеќе да се каже, но дозволете ми да ве изненадам следната година:)
Што сакате да промените во оваа индустрија?
Креативност, традиција и повторно откривање на гастрономијата, ова би го спровел и продлабочил во иднина, дури и утре, ако е можно! Ова е поттик за освојување на иднината. Не можеме да одиме напред без конкретна стратегија. За жал, Романија нема стратегија за развој на туристичкиот сектор. Јавно-приватно партнерство, еве го решението.
Бидејќи немаме премногу училишта, дури и не се грижиме за нивната судбина. Но, надвор од суштинските прашања - како и колку младите ја продлабочуваат својата професија во профилните училишта и поддршката што професионалните здруженија мора да ја пружат, што јасно би ги стимулирало полето, желбата и мотивацијата да бидат различни од конкуренција - добро управување и готвач кој има не само наука, туку и таа инспиративна драма за правење нешто друго, може да ги промени актуелните работи. А, да се биде инвентивен не значи ништо друго освен размислување!
Им давам совети на младите кои доаѓаат после: ориентирајте се и управувајте со својата позиција на пазарот, започнете да создавате, издвојувајте се по начинот на подготовка, по пат на презентација, но преку услуга од висока класа!
Што сакате да постигнете до крајот на вашата кариера?
Ух! Дали зборуваме за крај на кариерата? Сеуште има! Не ме терај да ја кажам мојата последна желба. Не ги објавувам плановите за следната година! Ве чекам следната година со интервју, можеби не толку долго!:))
Што вклучува мајсторството? Или го нарековме „извонредност“. Гастрономската совршеност зависи од вашиот сопствен глас што го развивате (или не) во кујната, не само во однос на садовите, туку и во управувањето со луѓето. Бидејќи, откако ќе станете главен готвач, имате должност да пренесете; Бидете внимателни да не чекате другите да заземат од вас, туку да научите сè што знаете. И гледајќи во иднината, можете да почувствувате само импулс и одговорност да придонесете. Еве, тогаш, друга дефиниција за гастрономска извонредност.
Во уредничка серија направена со Селгрос Романија, блиску ги познаваме (некои од) членовите на клубот за професионалци и ентузијасти. Од добрите.