Зошто компирот станува кафеав и крцкав кога се пржи во масло SWR Wissen
Компирите не се разликуваат од скоро секоја друга храна, бидејќи тоа важи и за тестенините, месото или зеленчукот, особено кромидот. Сè станува кафеаво во тавата или во рерна и често крцкаво, барем на површината. Обично веќе не ни размислуваме за тоа, бидејќи на крајот на краиштата, тоа е олицетворение на печење и печење: вкусниот тен на храната. За време на овие процеси, се одвива хемиска реакција, т.н. „Мејлард реакција“. За оваа реакција, потребни се две состојки, кои се содржани во сите споменати намирници - иако во различни пропорции: Од една страна, молекули на шеќер, особено во форма на гликоза - т.е. шеќер од грозје, а од друга страна протеини или аминокиселини - т.е. градежни блокови на протеини. Кога овие две почетни супстанции се спојат и се загреваат, тие се комбинираат за да формираат поголеми молекули. Овие крајни производи се нарекуваат меланоиди - името е грчки збор Мелас = црно. Што веќе значи дека овие производи за реакција се темни - оттука и кафеавата боја.
И зошто крцкав?
Од две причини. Од една страна, две молекули - шеќер и аминокиселина - се комбинираат за да формираат особено голема молекула, а правилото во хемијата е дека големите молекули имаат тенденција да ја направат органската материја потешка или барем „помалку податлива“ од малите крцкаво.
И каква улога игра маслото во тавата во ова?
Тој всушност не е важен за самата хемиска реакција - првенствено служи за пренесување на топлината и со тоа првично го започнува процесот. Маслото е исто така носител на вкус. И, се разбира, во многу случаи спречува да горат работите. Но, реакцијата на Мејлард работи и без маснотии: компирот станува кафеав во рерната без маснотии, како и тостот во тостер.
Во оваа реакција на Мејлард, сепак, под одредени услови, покрај споменатите меланоиди, се формираат и други супстанции, пред сè озлогласениот акриламид. Ова се случува пред се на висока топлина, кога почетните материи се особено суви - најдобар пример е производство на чипс од компир, но акриламидот се содржи и во леб или кафе. Интересно, патем: штотуку е објавена студија според која чипсот од компир што го купувате на пролет содржи повеќе акриламид од оние што ги купувате наесен. Причината: компирот, кој се преработува во чипс во пролет, веќе се чува неколку месеци, а дел од скробот се претвора во гликоза за време на складирањето. Како што реков, гликозата е основна почетна супстанца за реакцијата на Мејлард - а при производство на чипс од компир, повеќе глукоза значи и повеќе акриламид. Сепак, студијата исто така покажа дека чипсот од компир сега содржи просечно помалку акриламид отколку што имаше пред десет години. А, дека акриламидот е штетен по здравјето, па дури и канцероген, сè уште не е докажано.