Реакција на Мејлард задоволство или опасност; Оригинален вкус
Нашите носеви сигурно можат да го помирисаат мирисот на зготвена храна. Нивниот мирис и поврзаниот вкус доаѓаат од хемиска реакција. Комбинира зеленчук и месо, чоколадо и кафе, пиво и леб.
Секој ја видел реакцијата на Мејлард. Ние ги знаеме како извор на печени ароми и кафеава боја на сува зготвена храна. Може ли оваа фонтана на задоволство да биде штетна за нас?
Која е реакцијата на Мејлард?
Луис Камил Мејлард ја опишал хемиската реакција помеѓу шеќерите и аминокиселините (протеински компоненти) во 1912 година. Реакциите на Мејлард се многу повеќе од промените во одделните компоненти поради топлината, како што е концентрацијата на вкус. Шеќерот и аминокиселините формираат нови соединенија кога се изложени на топлина. И тие за возврат реагираат на стотици различни соединенија на нови (тоа е: претходно не присутни во храната) супстанции. Шеќерите не мора да имаат сладок вкус: Месото, на пример, содржи рибоза, шеќер што е исто така важен за оваа реакција и кој е голем придонесувач за вкусот и изгледот на стек на скара.
Како резултат на соединенијата се носат нови ароми и мириси со нив. Ние ги нарекуваме: печени ароми - погрешен термин што тешко ги сугерира можните ароми како цитрус, црна рибизла, орев, чоколадо, круша, каранфилче, нане или тресет.
Реакцијата на Мејлард може јасно да се согледа на температура над 110 ° C на храна со сува површина. На пример, со леб, колачиња или печење во рерна или моркови во тавата.
Сè додека има вода, температурата на храната останува под 100 ° C. Реакцијата на Мејлард се одвива само откако ќе испари. Поради ова, многу рецепти за тепсија бараат да го пребарувате месото пред да додадете вода. Вообичаениот температурен опсег за насочената реакција на Мејлард е помеѓу 110-150 ° С. Карамелизацијата полека започнува над ова (што исто така може да тече паралелно со реакцијата на Мејлард); подоцна, од околу 180 ° C, пиролиза: се карбонизира. Опсезите на температурата се влеваат едни во други и не можат строго да се одделат.
Точниот резултат на реакцијата на Мејлард зависи од температурата, времето на готвење, содржината на вода, pH вредноста и видот и количината на аминокиселини и шеќери кои се вклучени. На пример, глукозата и фруктозата реагираат полесно со аминокиселини отколку шеќерното соединение сахароза.
Висока pH вредност, висока концентрација на аминокиселини и шеќер и долго време на готвење може да овозможат видлива и вкусна реакција на Maillard дури и на температури под 100 ° C. Пример за промена на pH вредноста е геврек: пред печење, тој се потопува во раствор на натриум хидроксид за да се промовира реакцијата на Мејлард за време на печењето. Ова е причината зошто површината на печениот геврек е потемна од вообичаеното.
Физиолошки гледано, реакцијата на Мејлард се одвива во сите нас цело време - иако многу бавно - секогаш кога редуцирачките шеќери реагираат со амино соединенија. Примери се стареење, катаракта и дијабетес мелитус. Сепак, ова не значи дека јадењето храна што претрпела реакција на Мејлард ќе придонесе за овие појави.
Реакцијата на Мејлард не е карамелизација
Честопати, реакцијата на Мејлард едноставно ја нарекуваме реакција на сончање. Ова доведува до честа конфузија на поимите. Карамелизираниот кромид е всушност повеќе Maillardized кромид, истото важи и за кора од леб и печива. Карамелизацијата е распаѓање на шеќерите. Затоа, тоа е посебен процес од реакцијата на Мејлард што може да се одвива истовремено и визуелно води до сличен резултат: кафеава боја. Оваа промена на шеќерот доведува и до променет вкус.
Сепак, поради дополнителните почетни фактори (на пример, азот), реакцијата на Мејлард нуди многу пати повеќе промени во вкусот: секоја храна има свои комбинации и сè уште не сме анализирале голем дел од добиените соединенија.
Што значи тоа за мојата храна?
Реакцијата на Мејлард го исполнува воздухот со мирис на свежо мелено и сварено кафе и тост леб. Овозможува вкус на чоколадо и стек на скара и му дава боја на пивото. Од пронаоѓањето на огнот, реакцијата на Мејлард е практично основа на сите култури на храна.
Бројните варијабли на реакцијата Мејлард значат за храната на сите наши чинии: Можеме да постигнеме различни вкусови едноставно со бавно или брзо готвење, висока или средна топлина, повеќе или помалку протеини или шеќер. Видот на подготовката нема само приближен ефект врз резултатот, туку во секој детал. Десет минути емајлиран кромид има различен вкус од оној што пече еден час - дури и ако е со иста боја. Окото е исклучително слаб мерен уред за реакција на Мејлард, бидејќи резултатот од бојата на процесот е секогаш ист за сите илјадници можни супстанции: кафеава.
Ова значи: додавање на повеќе или помалку шеќер не само што влијае на сладоста на крајниот резултат, туку и на видот и бројот на печени ароми.
Секој мал детал е важен кога готвите.
Дали тост вкусовите се нездрави?
Тековната температура се движи вознемирувачки многу луѓе. Дали готвењето е нездраво? Од околу 180 ° C се формираат таканаречени акриламиди, кои сега се сметаат за многу канцерогени. Но, тие не секогаш се појавуваат за време на готвење или печење. Морков во рерна на 220 ° C не готви на иста температура, но останува на околу 100 ° C долго додека не испари водата што ја содржи. Само тогаш температурата полека се зголемува на површината.
Внимателната подготовка ви овозможува да ги постигнете посакуваните ароми и мириси од реакцијата на Maillard без да создадете штетни акриламиди.
Харолд МекГи, автор на пионерската книга „За храна и готвење: Наука и наука за кујната“, пишува: „Нутритивната вредност на соодветната храна е малку намалена затоа што некои аминокиселини се менуваат или уништуваат.“ Бидејќи ефектот обично се јавува само на површината се јавува, овој ефект е минимален.
Тој исто така пишува дека здравствените ефекти на сите акриламиди што можат да се појават остануваат нејасни. И бидејќи кафеавата храна е вообичаена и широко распространета со илјадници години, се чини дека тие не претставуваат материјална закана за јавното здравје.
Некои производи од реакцијата на штавење дури штитат од оштетување на ДНК и имаат антиоксидативно дејство.
Затоа, се чини разумно во најдобар случај да не ставате темно кафеава храна на масата на секој оброк.
Како можам да избегнам акриламиди?
Не е секогаш можно или практично да се измери точната температура на храната што треба да се готви. Сепак, бојата едноставно покажува дали се произведуваат нездрави супстанции: студиите покажаа дека јадењето дури и мали количини на јагленисана храна не е препорачливо (и обично не е вкусно). Од друга страна, отсекувањето на секој квадратен сантиметар површина од месото на скара е макотрпно и не служи за целта. Препорачливо е да бидете внимателни при печење на скара и да избегнувате јагленосање.
- Користете грижа при готвење.
- Отфрлете ја црната јагленисана храна.
- Неколку длабоки, темно кафени дамки во храната не се причина за паника.
Извори и дополнителни информации
- Публикација на Мејлард од 1913 година: Genèse des Matières Protéiques et des Matières Humiques
- E.он Е. Хоџ се надоврза на ова, честопати цитирано: Citation Classic
- Понатамошни детали и примери за реакцијата на Мејлард: Опускулум: Реакции на Мејлард
- Улогата на реакцијата на Мејлард во формирањето на соединенија за вкус во млечните производи - не само штетна реакција, туку и богат извор на соединенија за вкус
- Реакции на Мејлард во контекст на болести на дијабетес и стареење: Улога на реакцијата на Меилард кај дијабетес мелитус и болести на стареење
- Голтање со акриламид и рак: Проспективна студија за внесување на диетални акриламиди и ризик од рак на ендометријал, јајници и дојка
- Антиоксиданти од реакцијата на Мејлард: Антиоксидантна активност на производите за реакција на Мејлард
- Пример за ароми од печење кафе: Тркало за вкус на кафе-контра култура
10 размислувања за „Реакцијата на Мејлард: задоволство или опасност? ”
Навистина едукативна статија, ви благодарам за тоа.
Во принцип, ми се допаѓа исклучително високото ниво на написите на вашата страница, што ги става другите веб-страници во овој спектар во сенка.
Ги нарачав сите ваши публикации од Амазон како мал, не сосема несебичен подарок.
Ве молиме продолжете така! 😉
Уште едно барање: погледнете го нашиот мал блог. Beе бидеме многу почестени ако вие како гостин автор објавите статија со нас, http://www.rethinker.de.
Контактирајте го најдоброто за Корина: Корина Славичка
Благодарам, Мирко. Haveе разгледам.
Феликс,
Ви благодарам многу за новиот пост што нестрпливо го чекав.
Уште еднаш многу информативно и поучно - како што никогаш не сум чул за реакцијата на Мејлард опишана претходно.
Бидејќи не е студија, мислам дека не е лошо што секој аспект не е изложен до најмалите детали.
Дадовте доволно извори за ова и на тој начин оставивте можност на секој читател да прочита подлабоко во темата (акриламиди).
Ви благодариме за информациите и предлозите.
Се радувам на понатамошни придонеси!
Ви благодарам многу за повратните информации.
Да, убаво напишана статија. Прашањето "Дали печените ароми се нездрави?" сепак, одговорот е „ништо специфично, не знаеш“, како што е случај со многу теми за исхрана. И, секако избегнувајте акриламид и одржувајте го умерен, не премногу (исто така општо правило).
Врската/споредбата со скара и пушена храна би била интересна, затоа што мислам (без да гледам нагоре или да гуглам) дека овие ароми на скара и чад се нешто друго, и не се толку добри за вашето здравје, иако исто така многу вкусен.
Исто така, би ми било интересно да знам дали отсекувањето на јагленисани делови и исцедување на нешто што е пржено пржено е добра заштита од акриламид, на пример, или дали оваа супстанца брзо се „апсорбира“ во целата храна, така што лесно се апсорбира мора да се фрли целосно. И дали печена кора (од рерна) обично веќе содржи премногу акриламид, или дали тоа сè уште е во опсегот на „понежната“ реакција на Мејлард.
благодарам за вашите повратни информации.
> Прашањето "Дали печените ароми се нездрави?" сепак, одговорот е „ништо специфично, не знаеш“, како што е случај со многу теми за исхрана.
Постои добра причина зошто овој напис не одговара на прашањето со „да“ или „не“: тоа би било нечесно. Контекстот на прашањето е премал. Наместо дуалистичко да или не, единствениот искрен одговор останува: Тоа зависи. Дополнителни/подетални информации може да се најдат во дадените извори.
Како и секогаш, одличен напис на тема што никогаш претходно не сум ја разгледал! Всушност, досега не сум чул ништо за реакцијата на Мејлард, никогаш не сум размислувал за процесите на дупки ... Никогаш не престануваш да учиш ... благодарам што ми дозволи повторно да научам нешто од тебе!
Ви благодариме за вашиот коментар!
Ви благодариме за интересната статија, секогаш сакав да знам за што се работи за овие застрашувачки печени материи
благодарам за повратните информации!
Коментарите сега се затворени.
Едноставно, ослабете
Слабеењето е лесно и може да се комбинира со задоволство. Патот до успехот е само неколку чекори.
Само готви
Добро готвење е лесно и не треба да трае долго. Во оваа книга ќе научите сè што треба да знаете за да подготвите и да разликувате здрави оброци што ќе го осветлат вашето непце.
Библијата со рецепти за слабеење
Оваа книга не е моја и јас би пренел некои детали поинаку. Ако сакате само да изгубите тежина, сепак ќе бидете добро послужени со оваа книга и исто така ќе го поддржувате оригиналниот вкус при секоја набавка. *
Легендарната класика на палео
Палео бранот во Германија започна со оваа книга: Рецепти за уживање и слабеење. Paleo компатибилен, LowCarb, Вкусен. Има по нешто за секого.
Едноставни рецепти:
Само јади
Поддршка
Поддржете оригинален вкус - со тоа ќе помогнете да креирате нови објави:
Едноставно, испратете ми износ по ваш избор преку PayPal:
Поддржете ме преку Патреон и уживајте во ексклузивните придобивки:
Купете нешто од Амазон без дополнителни трошоци преку следниот линк: